La nouvelle boucherie Maertens excelle avec un concept unique: The Food Barn

Slagerij Maertens est une valeur sûre au cœur de Bruges depuis des décennies. En effet, les Brugeois du quartier Kristus-Koning peuvent s'y rendre pour obtenir de la viande fraîche de qualité depuis 1980. Cependant, la boucherie actuelle a subi quelques transformations au fil des ans, dont la dernière date de l'été dernier. Les propriétaires, Bart Maertens et Lore Huyghebaert, se débarrassent complètement des clichés et optent pour une toute nouvelle boucherie au concept unique: The Food Barn. "Nous nous sommes transformés en un magasin d'expériences et un interlocuteur unique pour répondre aux attentes du consommateur moderne", explique Bart.

MARI ET FEMME À LA BARRE

un nom bien Établi depuis des années

Ce sont les parents de Bart qui ont lancé la Slagerij Maertens en 1980, dans un bâtiment confortable situé à quelques pas de l'endroit où ils se trouvent aujourd'hui. Bart entame l'interview en évoquant l'histoire du commerce. "Ils venaient tous deux d'une famille d'agriculteurs, mon père de Koekelare et ma mère de Knesselare, ils ont donc cherché le juste milieu et ont choisi d'implanter la boucherie à Bruges". Pendant 35 ans, le duo a tenu la barre, puis, après des tonnes d'expérience et quatre rénovations, il a passé le flambeau à Bart et à sa femme Lore.

Depuis l'enfance

"Il était écrit dans les étoiles que j'allais être boucher et agriculteur. Cette idée me trottait dans la tête depuis que j'étais tout petit et je n'ai jamais dévié de ce plan. Après ma formation de boucher à Ter Groene Poorte, j'ai passé quelques années à acquérir de l'expérience auprès de collègues bouchers avant de rejoindre mes parents. En effet, j'estimais important de connaître d'abord d'autres méthodes de travail et visions", poursuit Bart. Son épouse Lore a également grandi dans une famille d'agriculteurs et est en contact avec le secteur depuis son enfance. "Au départ, ma femme voulait devenir ingénieur industriel en biochimie, mais la belle vie de ferme et de boucherie a été le déclencheur. Il y a 12 ans, nous avons repris l'entreprise de mes parents. La première année encore à l'emplacement de l'époque et un an plus tard à cet emplacement."

EFFICACITÉ MAXIMale APRÈS lES RÉNOVATIONS

Un magasin 3 fois plus grand

"Nous avons poursuivi notre forte croissance ces dernières années, si bien que nous nous heurtions de plus en plus à nos limites. Les clients avaient trop peu d'espace pour faire la queue tranquillement dans le magasin et le personnel se bousculait presque littéralement. Les rénovations étaient donc une nécessité plutôt qu'un luxe", explique Bart. "Le magasin a été complètement déshabillé et nous avons ajouté le bâtiment d'à côté, de sorte que la superficie du studio et de la boutique a été multipliée par trois. Au total, les travaux ont duré un an,  ce qui nous a contraint d'héberger notre boucherie pendant trois mois dans un pop-up dans la boucherie de Frank Hoste, alors située à un kilomètre de là. Depuis juillet 2022, les portes du nouveau magasin sont ouvertes."

Le Food Barn séduit les clients

Quiconque franchit les portes coulissantes du numéro 98 de la Leopold I-laan comprend immédiatement que Slagerij Maertens n'est pas une boucherie comme les autres: c'est probablement la plus polyvalente que l'on puisse trouver dans la région au sens large. Un large éventail de salades fraîches et de déjeuners sains met l'eau à la bouche des clients dès leur entrée; la "Food Barn" fait son apparition. "Il y a une cuisine ouverte au début du magasin, où Lore prépare chaque jour les déjeuners frais, des salades à la burrata et à la pêche aux bols de poké au saumon. L'aspect santé est depuis longtemps incontournable, donc en mettant l'accent sur cet aspect, nous suivons les tendances actuelles", poursuit le Flamand occidental. "Nous avons également une large gamme de pains, de fromages et de fruits et légumes pour être un interlocuteur unique. Depuis le magasin, on a une vue sur la viande fraîche suspendue pour mûrir dans le réfrigérateur et les clients peuvent suivre notamment la production de la charcuterie artisanale, le séchage des saucisses, la cuisson des jambons cuits, la cuisson du pâté. En résumé: nous emmenons nos visiteurs dans l'histoire de ce merveilleux métier et transformons la boucherie en un magasin d'expériences."

VIANDE FRAÎCHE DE QUALITÉ ET CHARCUTERIE ARTISANALE

Viande de bœuf produite sur place

La boucherie propose des produits pour tous les goûts, de la volaille, de l'agneau et du gibier de saison à la charcuterie artisanale, aux plateaux pour le barbecue, la fondue et gourmet, ainsi qu'une offre étendue de produits traiteur. Mais l'une des pièces maîtresses de Bart et Lore est la viande de bœuf produite sur place. "Dans nos fermes, situées dans les polders de Zuienkerk, les bovins sont élevés avec beaucoup de soin et d'amour pour le métier depuis 1990. Entre-temps, quelque 180 animaux paissent sur nos pâturages", poursuit-il fièrement. "Nous avons délibérément choisi d'élever la race française Blonde d'Aquitaine, qui fournit une viande de qualité supérieure. Presque tous les animaux y sont nés naturellement et paissent en troupeaux serrés dans les pâturages environnants. L'alimentation est également cultivée dans les fermes et complétée par des céréales de polder riches en oméga 3 et oméga 9 pour une viande meilleure et plus saine. Sur une base annuelle, par exemple, nous avons 20 à 25 hectares de maïs et 30 à 35 hectares de blé. Les animaux disposent également d'étables spacieuses avec beaucoup de lumière et d'espace pour marcher et se coucher. Ils ont toujours la possibilité de se contacter mutuellement et le lien entre la mère et le veau est maintenu le plus longtemps possible. Après tout, des animaux sains et heureux donnent une viande de qualité."

180 bovins de la race française Blonde d'Aquitaine pâturent dans nos exploitations

Viande maturée de qualité supérieure

"Le bœuf maturé ou dry-aged se caractérise par une texture plus tendre et une saveur pleine et intense. Chez nous, la viande est maturée  sur les carcasses dans un réfrigérateur de séchage. Ce processus strictement contrôlé provoque une dégradation naturelle du tissu musculaire, ce qui rend la viande plus tendre et lui donne une saveur particulière. Notre bœuf est maturé naturellement pendant deux semaines pour un steak encore plus tendre et savoureux. Par ailleurs, Il existe également une gamme de viande bovine plus âgée, notamment l'entrecôte, la côte à l'os, le T-bone steak et le steak maturés. Nous complétons cette offre avec une viande bovine maturée provenant d'autres races, ainsi que du veau et de l'agneau selon la demande."

Plus de 90% de notre charcuterie est entièrement faite maison

La filière courte est le FIL CONDUCTEUR chez slagerij MAERTENS

Le couple est passionné par le métier, du petit grain au morceau de steak de qualité dans notre assiette. Ils recherchent également cette passion et cette fierté auprès de leurs partenaires dans le quartier. "La filière courte nous tient à cœur, c'est pourquoi nous essayons de travailler exclusivement avec des partenaires partageant les mêmes idées dans chaque branche du magasin. Le porc Gusto, par exemple, provient de Knesselare: élevé dans le respect de l'animal, méridional dans ses gènes et flamand occidental dans ses mamelles. Ce sont des porcs avec plus de graisse intramusculaire, qui est bien persillée, ce qui donne une viande tendre et persillée. En outre, pour les glaces et les yaourts, par exemple, nous faisons appel à la ferme laitière Jerseyhoeve De Haan, dont les vaches sont de race Jersey, ce qui donne un lait plus gras et plus savoureux. Et saviez-vous que le plafond de la boucherie est entièrement recouvert d'orge séchée? Comme un clin d'œil à nos propres fermes."

MAÎTRISER LES DÉFIS

Alors que le monde change rapidement, que les consommateurs deviennent plus exigeants et que les évolutions se succèdent, le boucher Bart est bien conscient des défis actuels. "Si vous, en tant que boucher, continuez à vous développer pas à pas, alors il est parfaitement possible pour un boucher artisanal de garder sa place dans cette société." Et ce ne sont pas des paroles en l'air, car tant en termes d'automatisation que d'énergie et de durabilité, la boucherie est tout à fait au point.

Automatiser si nécessaire

"Nous allons automatiser de toutes les manières possibles sans perdre de vue l'aspect artisanal. Par exemple, nous avions un simple fumoir, mais maintenant nous travaillons avec une salle climatisée, où nous pouvons facilement faire entrer les chariots, où les jambons sont cuits, qui nous permet de cuire à point pendant la nuit, de contrôler le processus de fumage ... Un conseil que je peux donner à mes collègues bouchers est d'investir dans l'automatisation en termes de nettoyage. Nous avons récemment commencé à travailler avec le nettoyage à la mousse, si bien qu'aujourd'hui, un seul employé a nettoyé tout l'atelier en 45 minutes, alors qu'auparavant nous passions facilement une heure et demie à récurer avec trois hommes."

Solutions d'économie d'énergie

Les prix de l'énergie et du gaz grimpent en flèche, et répercuter la hausse des coûts sur les clients n'est pas une mince affaire. "Tout le monde est touché par la situation de crise actuelle, il est donc plus nécessaire que jamais de faire de la durabilité, de l'efficacité énergétique et de la réduction de notre empreinte carbone une priorité. Il y a plusieurs années, nous avons déjà essayé d'anticiper cela en installant des panneaux solaires et en passant à notre propre cabine électrique et au refroidissement par CO₂", explique Bart. Le refroidissement par le CO₂ a un double effet. D'une part, le froid est généré dans une installation frigorifique centrale. Le réfrigérant CO₂ circule à l'aide d'une pompe ou par gravité, s'évaporant et se condensant dans le circuit. D'autre part, la température élevée de la compression était autrefois un inconvénient, mais aujourd'hui, c'est un gros avantage pour récupérer la chaleur. Cela peut être utilisé, par exemple, pour fournir de l'eau chaude pour le nettoyage de l'atelier, notamment.

ET L'AVENIR?

Et l'avenir? L'enthousiaste Flamand occidental l'affronte avec une totale confiance. "Dans les années à venir, nous continuerons à nous concentrer sur ce en quoi nous excellons: fournir un artisanat de qualité supérieure et continuer à fabriquer autant que possible en interne. C'est la passion de notre métier qui nous distingue des concurrents tels que les supermarchés. La finesse de nos produits est appréciée. L'année dernière, par exemple, nous avons également participé au concours professionnel de Meat Expo et, sur les 14 produits présentés, nous avons remporté l'or 9 fois, l'argent 4 fois et le bronze une fois. C'est ce que je veux continuer à faire: affiner et améliorer constamment pour offrir à nos clients ce qu'il y a de mieux."