LE CIRCUIT COURT EST LE FIL CONDUCTEUR DU BOUCHER FERMIER WILLEM

Si vous vous hasardez entre les vastes champs de Sint-Denijs, en Flandre occidentale, vous tomberez à la Moenstraat sur l'indication soigneusement fléchée du boucher fermier Willem. Cette boucherie fait partie d'une ferme carrée active, où la famille Vanhemmens exerce avec passion diverses activités: de l'agriculture aux bovins de boucherie, en passant par une boucherie de la ferme, un camping et des maisons de vacances. "Le circuit court est appliqué sous toutes ses facettes: nos bovins sont élevés de manière écologique avec des fourrages que nous cultivons sur les terres agricoles environnantes", explique le boucher Willem.

une BOUCHERIE DANS UNE FERME VIEILLE DE 500 ANS

Restauration dans le respect de l'authenticité

Les températures estivales créent un petit air de vacances alors que nous approchons de la charmante ferme Ten Rooden Duifhuize à Sint-Denijs. Les terres agricoles environnantes suggèrent que la ferme abrite une famille d'agriculteurs, mais surprise... ce domaine authentique est également le territoire de la boucherie Willem. "Mon père Johan Vanhemmens et ma mère Mia Spincemaille ont été contraints de quitter leur ferme à Zwevegem en 2010 pour restaurer cette ferme historique", raconte Willem, le fils de Johan et Mia. La ferme a plus de 500 ans et a été le lieu de naissance du prêtre Modes Glorieux, qui a baptisé plusieurs monastères. "Le nom Hoeve Ten Rooden Duifhuize (Au Colombier Rouge, en français) fait référence au colombier situé dans la cour. Aujourd'hui, cette ferme est un monument protégé et classé, l'une des figures de proue du village de Sint-Denijs."

une Combinaison de boucherie et de tourisme à la ferme 

"Mes parents avaient une entreprise agricole comme activité secondaire, qu'ils ont longtemps considérée comme un hobby. Il y a trois ans, ils ont décidé d'en faire leur activité principale, afin de pouvoir combiner agriculture et camping. Les aventuriers peuvent planter leur tente ou garer leur caravane au 'Camping Zennijs', les clients peuvent également séjourner dans l'un des trois cottages. Chaque jour, on peut profiter ici du silence et de la beauté de l'endroit", poursuit Willem. "La combinaison de l'agriculture, du camping et de la boucherie permet une belle interaction. Pendant les mois d'été, par exemple, 5 à 10% des clients sont des touristes du camping qui cherchent un bon morceau de viande pour le barbecue."

L'agriculture dans les gènes

Le fait que le jeune Willem se retrouve dans le monde de la boucherie n'est pas une grande surprise. Il a fait ses études secondaires à l'école de boucherie de Diksmuide, puis a obtenu un bachelier en agro-industrie. Mais c'est le métier de boucher qui faisait battre son cœur. "Mon diplôme en poche, je suis parti à la recherche de mon premier emploi, mais très vite, la théorie et le travail de bureau ont semblé prendre le dessus. J'ai donc décidé de me tourner vers la boucherie. J'ai commencé à travailler dans la boucherie Vandewalle à Kluisbergen, où j'avais déjà effectué un stage. En 2015, j'ai lancé ma propre activité à titre complémentaire dans l'une des granges restaurées et depuis 2017, je me concentre entièrement sur ma boucherie fermière."

DE LA VIANDE DE FERME DE QUALITÉ CHAQUE SEMAINE

Comme beaucoup d'indépendants, Willem a commencé sa boucherie en tant que petite entreprise. Mais le caractère charmant de la ferme et la popularité du circuit court ont vite attiré un public plus large que prévu. Pour les activités quotidiennes, il fait appel à son ami Stan, qui, entre-temps, peut ajouter à son palmarès deux ans de travail de vacances et un an de travail régulier. "Je travaille actuellement ici comme étudiant, en combinaison avec mes études à la KULeuven", explique Stan. "Afin de tout faire, nous avons une équipe de 3 employés permanents, 2 jobs de vacances et 1 emploi flexible."

La semaine de travail en bref

Afin de pouvoir offrir la même qualité de viande de ferme chaque semaine, ils suivent un schéma fixe. "Le lundi, les porcs et les vaches sont abattus. C'est le seul moment où les animaux quittent la ferme. Dès que les carcasses sont  suffisamment refroidies, elles nous sont ramenées le mardi. Willem commence ensuite à désosser et à dépouiller les boeufs; nous donnons au bœuf le temps de maturer suffisamment. Le mercredi, les porcs sont également désossés et préparés pour la vente et nous mettons en ordre l'assortiment de charcuterie artisanale. Enfin, le jeudi, le vendredi et le samedi, les clients peuvent retirer les commandes qu'ils ont passées", précise Stan. La décision de travailler exclusivement sur commande n'a pas fait l'ombre d'un doute. "Comme nous travaillons toujours avec des animaux entiers, nous n'avons pas la même quantité de tous les produits en stock. Toutes les préparations de viande sont toujours fraîches, nous ne faisons que les portions commandées, ce qui nous permet de garantir la fraîcheur à tout moment. De plus, nous essayons ainsi d'éviter le gaspillage de nourriture", explique Willem.

Uniquement des vaches

"La viande provient exclusivement de notre ferme, ce qui en fait notre fleuron et la spécialité de la maison. Nous ne travaillons qu'avec des vaches d'environ 5 ans, ce qui a tout à voir avec le processus d'élevage. Dans les supermarchés, ils optent principalement pour des animaux mâles qui sont engraissés sur 24 mois, un processus très intensif pour les bêtes. Dans notre exploitation, nous laissons les vaches vêler deux ou trois fois et nous les laissons paître dans la prairie avec leurs veaux pendant environ six mois par an", explique Willem. "Cette méthode d'élevage se fait selon une tradition séculaire, avec beaucoup d'amour, de patience et de respect pour l'animal. Dès que le bétail part d'ici, nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour minimiser le niveau de stress. Les animaux passent avant tout", ajoute Stan.

La viande provient exclusivement de notre ferme, ce qui en fait notre fleuron et la spécialité de la maison

Assortiment via la boutique en ligne

"En plus du bœuf, nous proposons également du porc et du poulet français. Ils proviennent directement de l'éleveur et sont également cultivés avec du fourrage naturel. Tout comme nous, ces éleveurs attachent une grande importance à la transparence, ce qui signifie que nous avons à tout moment un aperçu du processus de production", déclare Willem. "Le choix des poulets français est très conscient", nous dit Stan. "Les poulets français se promènent et paissent à l'extérieur, alors que les terres en Belgique sont trop chères pour le faire. Les poulets français sont donc de meilleure qualité et c'est ce que nous visons fortement. En outre, nous fournissons des colis de viande de 5, 10 ou 20 kg, nous disposons d'une large gamme pendant la saison des barbecues et les clients peuvent venir nous voir pour diverses charcuteries. Tous les produits sont emballés sous vide pour garantir une viande fraîche, tendre et savoureuse."

Le circuit COURT GAGNE EN IMPORTANCE

Animaux et fourrage en propriété

Maintenant que nous avons tous été obligés de découvrir davantage notre propre région, nous avons découvert davantage de produits locaux. Acheter auprès de l'agriculteur local présente des avantages, car vous obtenez des produits de haute qualité, frais et à un prix équitable. Chez Hoeveslagerij Willem, on trouve un exemple typique du circuit court: nos propres animaux et notre propre fourrage. "Grâce au circuit court, l'agriculteur peut déterminer son propre prix, sa méthode de production et son offre. Nous garantissons au client des produits frais, qui n'ont pas parcouru des milliers de kilomètres et qui ne sont pas suremballés. Nous essayons d'impliquer le plus possible les clients dans la production des produits agricoles, en leur donnant à tout moment un aperçu du processus. De plus, nous attachons une grande importance à notre propre fourrage, afin d'obtenir la meilleure qualité de viande. Sur les terres agricoles environnantes, nous cultivons notre propre fourrage, principalement du maïs, de la paille, du foin, de l'herbe et des pommes de terre."

Une alimentation adaptée pour les animaux

Les animaux passent en premier, il n'y a aucun doute là-dessus. Même le plan alimentaire est complètement adapté au bétail. "En fonction de l'âge et du sexe, on détermine les nutriments dont l'animal a besoin. Un veau, par exemple, bénéficiera de beaucoup de foin frais, car cela stimule son estomac et l'encourage à se développer. En outre, nous donnons aux veaux un peu de maïs pour un supplément de protéines et d'énergie et du calcium pour des os en bonne santé. Bien sûr, cela dépend beaucoup de la saison. En été, les vaches paissent davantage à l'extérieur et mangent principalement de l'herbe. Nous calculons ensuite le score nutritionnel de l'herbe afin d'évaluer les éléments nutritifs qui leur font défaut. De cette façon, nous donnons à tous les bovins les matières premières essentielles pour une croissance optimale."

Les bovins sont élevés dans le respect de l'environnement avec leur propre fourrage

BOOST GRÂCE au CORONA

"Le corona ne nous a pas forcément fait du tort", commence Willem sur l'impact de la pandémie mondiale. "Bien que nous ayons perdu un certain nombre de clients dans le secteur de la restauration, cela a été entièrement compensé. Par rapport à l'année dernière, nous avons réalisé 20 % de chiffre d'affaires en plus. Nous étions déjà pleinement opérationnels avec la boutique en ligne avant la pandémie, il n'y a donc pas eu de grosses surprises." Stan voit également une explication logique dans l'augmentation des ventes. "Nous avons clairement remarqué la phase de thésaurisation. Alors que les clients avaient l'habitude de commander un morceau de viande à la fois, ils passent désormais à des commandes pour un mois entier. Comme il n'était pas possible de manger dans un restaurant, les Belges choisissaient de préparer un repas de qualité à la maison avec de la viande fraîche et locale. D'ailleurs, Willem est toujours resté proche de ses clients en étant accessible par courrier, par téléphone ou via les réseaux sociaux. Et cela le caractérise aussi en tant qu'être humain", conclut Stan avec satisfaction.