La boucherie de la ferme Hof Ter Meulen est spécialisée dans les porcs Mangalica
L'histoire de Carl et Tessa, de la boucherie de ferme Hof Ter Meulen au Coq, est une histoire d'essais et d'erreurs, de réussite et surtout de persévérance. "En 2014, nous avons choisi de lancer une boucherie de ferme, en nous spécialisant dans les porcs laineux Mangalica et en étant soucieux du développement durable et du climat. Nous avons abandonné l'élevage industriel des porcs. Au lieu de cela, nous avons les porcs les plus gras d'Europe qui paissent sans stress dans nos prairies. Lorsque le moment est venu, nous vendons la viande localement et dans notre propre magasin", explique Carl Adriansens.
RECHERCHE Du circuit court
Croître ou arrêter
"Le voyage n'a pas été facile, je dois l'admettre. Lorsque mes parents ont repris la ferme de mes grands-parents, ils ont opté pour des monocultures de céréales fourragères et de betteraves et un élevage intensif de porcs. C'est aussi comme ça que j'ai appris. Les porcs étaient des cases dans un tableau, avec des milliers de porcs charcutiers pour obtenir le modèle le plus efficace en termes de coût et d'investissement en main-d'œuvre", explique Carl au début de l'interview.
Au cours de sa formation d'ingénieur industriel agricole, il a appris qu'un agriculteur doit avoir au moins 10.000 porcs charcutiers et 500 truies pour être rentable. "L'attitude 'grow big or get out' est venue d'Amérique. Il fallait croître ou arrêter: c'était la seule logique de l'agriculture industrialisée et aucune autre voie ne semblait possible. Mais je me suis progressivement rendu compte que cette façon de penser n'était pas nécessairement correcte. En approfondissant la surproduction, le gaspillage alimentaire, la sensibilité des animaux et les effets du climat sur le terrain, un virage a été effectué en 2010."
des fraises et des asperges
Carl et Tessa ont changé leur fusil d'épaule et ont décidé de se concentrer sur le circuit court, d'abord avec des fraises et des asperges, puis en élevant des porcs Mangalica. "En 2011, nous avons commencé par les fraises et des asperges, car nous avons remarqué que le circuit court apporte plus de marge et moins de risque", explique cet habitant de Flandre Occidentale. "Ces cultures ont particulièrement bien marché, mais nous étions toujours à la recherche d'un produit dont les ventes seraient constantes tout au long de l'année. Nous avons vite fait le lien avec la viande et donc la boucherie de ferme, si bien que ma femme Tessa a décidé de suivre une formation en boucherie."
Quitter la branche industrielle
"En théorie, un porc a besoin de 0,8 m2 d'espace disponible, si bien qu'à un moment donné, nous avons pu passer de 600 à 1.400 porcs industriels. Mais cela ne correspondait plus aux valeurs et aux normes que je voulais défendre, car si nous devons manger moins de viande, il faut que ce soit de la viande de qualité provenant d'animaux qui ont vécu une belle vie jusqu'à leur mort", poursuit Carl. Pour l'agriculteur, c'était clair: les porcs de sa propriété devaient pouvoir se promener à l'extérieur. "Les porcs classiques ne sont pas adaptés à ça, car ils sont élevés pour grossir rapidement, ce qui affaiblit le système immunitaire. L'effet des antibiotiques préventifs sur la résistance des animaux ne doit pas être sous-estimé. Malheureusement, nous en avons été directement témoins, lorsque l'APP – Actinobacillus Pleuropneumoniae – est apparu. Autrefois, on considérait qu'il s'agissait d'une maladie chronique, les porcs présentant les symptômes du rhume, mais aujourd'hui, il s'agit d'un problème aigu, dû à un manque d'immunité. Nous voulions donc être totalement indépendants des antibiotiques préventifs."
Les Mangalicas ont une teneur en graisses insaturées cinq fois supérieure à celle des porcs ordinaires
LE PORC MANGALICA: un choix délibéré
Le duo voulait un porc suffisamment résistant et c'est ainsi qu'il s'est retrouvé avec le porc Mangalica, un porc qui, à l'état sauvage, trotte dans la steppe hongroise et qui, aujourd'hui, se dandine dans les prairies du Coq avec son épais pelage bouclé. "Les Mangalicas ont une teneur en graisses insaturées cinq fois supérieure à celle des porcs ordinaires, ce qui les place parmi les plus gros du monde. De plus, ils sont très robustes, ils ont une immunité naturellement forte et leur pelage bouclé et soyeux les met en valeur."
Le soin des animaux est primordial
Pour garantir la bonne qualité de vie des animaux, Carl et Tessa s'en tiennent à trois grands principes de base. "Nous ne séparerons jamais la mère et le porcelet, jusqu'à ce que cela se produise naturellement. En outre, les animaux doivent être libérés de toute souffrance à terme. Qu'est-ce que cela signifie exactement? Il arrive que les porcs se battent entre eux mais comme ils sont libres d'aller où ils veulent, ils peuvent s'enfuir à tout moment. Enfin, le processus d'abattage doit être court et respectueux. De nombreux animaux développent un stress pendant le transport, ce qui affecte la qualité et donne une viande PSE (pale, soft, exudative). Nos Mangalicas sont chargés dans le camion quelques heures avant le départ pour l'abattoir, qui est également 9,3 fois plus grand que nécessaire, afin qu'ils aient de l'espace et soient calmes au moment du départ."
des ventes supplémentaires grâce aux DISTRIBUTEURS
"Dans la boucherie, on trouve des rôtis, des côtelettes, des filets, des charcuteries fumées et séchées, du boudin blanc, du boudin noir, du pâté fermier à l'ancienne, du saucisson frais, de la viande hachée, des préparations, des salades, des jambons, de la tête pressée... Nous proposons aussi du Limousin, notre viande bovine de qualité: bifteck 1er choix, steaks pelés, roastbeef, entrecôtes, jarret, viande à soupe, six-côtes, langue de bœuf, américain, carbonnades, brochettes...", dit Tessa avec enthousiasme.
La boucherie est ouverte du jeudi au samedi après-midi, mais les clients peuvent également venir à Hof Ter Meulen à d'autres moments pour leurs produits préférés. "Le système a été développé de manière à ce que nous puissions tout faire passer de manière optimale du rayon frais au surgelé. Chaque mercredi, nous réapprovisionnons les distributeurs de produits frais et tous les invendus sont mis au congélateur et peuvent être achetés par les clients avec une réduction de 20%."
L'AGRICULTEUR, GARDIEN DU CLIMAT
Nous ne connaissons pas de pénurie alimentaire
Lorsqu'ils ont repris la ferme il y a quinze ans, un projet a mûri dans l'esprit de Carl et Tessa sur la manière dont ils pourraient, en tant qu'agriculteur et boucher, aider le climat et améliorer la biodiversité dans les champs. "Il est vrai qu'aujourd'hui nous traversons une crise alimentaire, mais on ne peut pas parler de pénurie alimentaire", explique Carl. "Je me suis posé la question suivante: combien de personnes puis-je nourrir avec un hectare de sol sain? Avec un modèle agricole intensif en monoculture, on peut nourrir 35 personnes par hectare, avec un système en circuit fermé, c'est environ 18 personnes. Ainsi, pour nourrir 10 milliards de personnes, nous avons besoin de 500 millions d'hectares de terres agricoles. Selon l'Organisation mondiale de l'alimentation, nous cultivons aujourd'hui 1,5 milliard d'hectares, soit trois fois plus que ce qui est nécessaire pour nourrir toutes les bouches. Il ne faut donc pas continuer à augmenter la production, il faut produire plus par hectare et en rendre une partie à la nature, comme un premier pas pour le climat."
des potagers communautaires
La déforestation, l'utilisation des terres et l'agriculture sont responsables d'une grande partie des émissions. Carl en est également conscient. "Nous pouvons encore mettre un terme à cette situation", ajoute-t-il. "Nous pourrions tous diviser nos terres en trois. Un premier tiers que l'on garde pour le remplissage intensif des rayons. Un tiers pour l'agriculture de service, comme les alpagas ou les éoliennes; donc pas de production primaire mais un service à la société. Et enfin, nous pouvons rendre un tiers à la nature."
Et ce ne sont pas des paroles en l'air. Ils le prouvent en prêtant à la communauté une superficie de 2.500 m2 pour semer et récolter des légumes. L'idée a été baptisée "FERM-e". "Le circuit fermé joue un rôle central ici. Nous créons une permaculture où l'homme et la nature travaillent ensemble et où chaque maillon a son importance. Aujourd'hui, nous pouvons accueillir 15 maraîchers, ce qui entraîne une fantastique diversité. Nous avons également remarqué que nous n'attirons pas seulement les groupes d'âge plus âgés: la jeune génération se rend de plus en plus dans les jardins. C'est ainsi que nous voulons prendre nos responsabilités avant qu'il ne soit trop tard."
Nous cultivons aujourd'hui 1,5 milliard d'hectares de terres dans le monde, soit trois fois plus que ce qui est nécessaire pour nourrir toutes les bouches
UNE SÉRIE D'ACTIVITÉS annexes SUR LE DOMAINE
Promenade avec les alpagas
La ferme et la boucherie de la ferme ne sont pas les seules fiertés du Hof Ter Meulen. L'aspect le plus particulier est peut-être le groupe de joyeux alpagas qui lèvent curieusement la tête en entrant dans la cour. "Nous avons commencé juste avant le corona. Ensuite, nous avons eu 2 alpagas uniquement comme attraction pour les maisons de vacances. Cela s'est bien passé et les choses se sont rapidement enchaînées, en partie grâce à l'attention médiatique que nous avons reçue parce que nous proposions des jobs de vacances pour faire des promenades avec les animaux. Aujourd'hui, nous avons une dizaine d'animaux avec lesquels les amateurs peuvent se promener sur la plage."
Vacances à la ferme avec hébergement
Enfin, les touristes trouvent également leur bonheur sur le terrain magnifiquement entretenu de Carl et Tessa, avec les maisons de vacances 'Het Ovenhuisje' et 't Kalvernest'. "Ces logements constituent une base idéale pour explorer les environs. De plus, ils garantissent qu'il y a toujours du mouvement à la ferme, ce qui favorise les ventes de la boucherie. Et qu'en est-il de l'avenir? Nous continuons à travailler sur notre trajectoire de développement durable et nous espérons sensibiliser le plus grand nombre de personnes possible."
