LA SEULE BOUCHERIE DE FLANDRE QUI ÉLÈVE, ABAT ET TRANSFORME SA PROPRE VIANDE

La boucherie Vande Walle est située au centre de Kluisbergen, en Flandre orientale, où la Stationsstraat s'incurve respectueusement vers l'église paroissiale Notre-Dame-du-Mont-Carmel. Ce charmant village fait sans aucun doute rêver les amateurs du Tour des Flandres ou les randonneurs passionnés qui n'ont pas peur des dénivelés. La porte authentique, qui porte la date colorée de 1856, souligne déjà le passé chargé d'histoire de cet endroit. Ruben Vande Walle nous attend tout sourire; il est le premier des sept générations de bouchers qui, jeune étudiant, a opté sans hésiter pour l'école de boucherie.

SEPT GÉNÉRATIONS VANDE WALLE

Un certificat de mariage révèle des secrets

"Pour commencer l'histoire de notre famille, nous remontons au 18e siècle, à l'année 1777 pour être précis", explique Ruben lorsque nous l'interrogeons sur l'arbre généalogique de la famille. "Nous avons trouvé un acte de mariage de Pieter Vande Walle de Waarmaarde à Berchem et Joanna Hanson. Pieter était batelier sur l'Escaut entre Audenarde et Tournai et abatteur de métier, comme l'indique le certificat. Contrairement à ce que suggère la ferronnerie de la porte du magasin, celui-ci n'a pas été construit en 1856, car c'est la date du mariage de mon arrière-arrière-grand-père Louis. C'est mon arrière-grand-père Emile qui a choisi de s'installer à Berchem en 1890. Depuis lors, les Vande Walles sont restés ici et leur façon de travailler n'a guère changé.

Depuis des années, notre devise est 'manger moins viande, mais de meilleure qualité'

un Intérieur vieux de 131 ans

La petite porte charmante nous amène directement dans la petite boucherie, qui dégage quelque chose de vraiment unique. Au comptoir, la charcuterie fine et les belles pièces de viande attirent le regard, si bien qu'on en oublierait presque l'intérieur vieux de 131 ans. "Si le magasin n'a pas changé, c'est grâce à mon père Paul. En 2000, lorsqu'un architecte a proposé un comptoir d'un mètre de long et une vitrine en verre grandiloquente, nous lui avons fait comprendre qu'il pouvait garder ses idées pour lui", explique Ruben. "Mon père ne voulait pas sacrifier le charme de l'endroit qui avait permis à sa famille de vivre depuis des décennies. Au lieu de cela, tout a été rénové, dans l'état d'origine. Un petit magasin accueillant, qui nous donne la possibilité de soigner au mieux nos offres."

"Nous avons toujours continué à croire en la valeur ajoutée de la petite échelle"

BOUCHERIE ET ABATTOIR SOUS UN MÊME TOIT

Unique en Belgique

Cela fait déjà sept générations que les Vande Walles sont aux commandes de ce petit bijou local. Et ce n'est pas seulement leur arbre généalogique impressionnant qui les distingue, leur façon de travailler est également unique. "Il était autrefois courant que les bouchers disposent de leur propre abattoir, mais aujourd'hui, c'est l'exception à la règle, car aucun autre boucher en Flandre n'abat encore les animaux qu'il élève et transforme; nous sommes uniques. 75 à 80% de ce qui se trouve sur le comptoir est arrivé ici vivant à l'abattoir", explique Ruben. "Nous ne pouvons pas nier que la viande a perdu sa place d'honneur dans notre vie quotidienne au cours des dernières décennies. L'image négative de la viande dans les médias a, bien entendu, joué un rôle important à cet égard. Et cela se reflète dans le choix de nos clients. De plus en plus de visiteurs attachent de l'importance à l'origine de leur nourriture et au voyage qu'ont fait les animaux. Cela conduit, par exemple, à ce que des particuliers s'occupent d'un porc et l'amènent ici pour qu'il soit abattu à la fin de sa vie. Combien d'animaux abattus? Nous abattons 3-4 bovins par mois pour nous-mêmes, 6-8 porcs et 5-15 moutons par semaine, pour les autres, cela s'élève à une moyenne de 5-6 bovins, 20-25 porcs et 15-20 moutons par semaine."

Rien n'est gaspillé

Ruben veille à ce que le respect du travail ne soit pas perdu, notamment en faisant preuve de respect pour l'animal tombé au champ d'honneur à tout moment. "Notre devise est la même depuis des années: viande, manger moins mais mieux. C'est pourquoi nous transformons tout l'animal, de la tête à la queue. Certains collègues se concentrent exclusivement sur les coupes populaires, mais nous sommes heureux de nous casser la tête à traiter les coupes moins sexy. Il est vrai qu'il faut une connaissance spécifique du métier ancien pour préparer les parties inférieures afin qu'elles soient également recherchées, mais jeter un morceau de viande, c'est la plus grande cruauté animale qui soit."

UNE COURTE CHAÎNE DE 250 ANS

Des bovins aux ovins

Bien que la chaîne courte ait gagné du terrain ces dernières années, la boucherie Vande Walle n'a jamais fait autre chose. "Mon grand-père élevait lui-même du bétail pour l'abattage. Tout s'est bien passé, jusqu'à ce que mon père soit mis sous pression dans les années 1980 pour injecter des hormones aux animaux. Ce n'était pas conforme à ses principes et depuis, nous sommes passés aux moutons, des croisements entre Bleu de Maine ou mouton hollandais. En effet, l'agneau a quelque chose de spécial qui incite les clients à venir de loin pour un morceau de viande de haute qualité. Par exemple, le chef deux étoiles Michaël Vrijmoed de Gand est un bon client. Il met notre agneau au menu chaque année et, bien sûr, nous en sommes fiers."

Ruben dégage un amour inconditionnel de la nature et des animaux. Les troupeaux, nichés à l'orée de la forêt et paissant dans les verts pâturages, sont l'échappatoire parfaite de Ruben. "Sauter dans mon véhicule tout-terrain et disparaître quelques heures pour nourrir les brebis, c'est pour moi la meilleure façon de me détendre et c'est une partie importante de l'histoire pure que nous écrivons. Parce que l'élevage en plein air et l'alimentation équilibrée à base de plantes ont un effet positif sur le goût et la valeur nutritionnelle. Bref, idéal pour la cuisine du monde: du gigot d'agneau façon grand-mère au tajine épicé."

Le porc flandrien, élevé dans les Ardennes flamandes

"Pour nos porcs, nous concluons un partenariat unique avec Hans Ronsse. Il a fait de sa passion son métier et, avec son fils Wannes, il a mis en place un programme d'élevage de porcs en extérieur. Chaque porc Flandrien partage 3.000 m² de pâturage avec 5 autres porcs, où ils peuvent courir à leur guise sur les pentes des Ardennes flamandes. Les animaux reçoivent un mélange équilibré d'orge, de maïs, de haricots, de pois, de colza, de blé ... Sans antibiotiques ni additifs", poursuit Ruben. "La différence de qualité par rapport aux autres porcs est en partie due au processus d'abattage. Les porcs de Flandre se déplacent à environ 10 minutes de notre boucherie, ce qui nous permet de minimiser le stress lié au transport. Dans le respect de chaque animal, nous prenons du temps pour l'abattage et le refroidissement dans le réfrigérateur est également lent. Ce processus permet d'obtenir un meilleur goût."

UNIQUE: 'ABATTU CHEZ VANDE WALLE'
En entrant dans la boutique, vous tombez rapidement sur un livre invitant posé sur le comptoir, "Geslacht bij Vande Walle". Nous avons publié notre premier livre cette année", déclare fièrement Ruben. 'Geslacht bij Vande Walle' est l'histoire de personnes qui aiment manger de la bonne viande et qui n'hésitent pas à en payer le prix juste. Le prix du dur labeur et de la compétence des agriculteurs, des cultivateurs, des abatteurs et des bouchers qui font leur travail avec honneur et conscience. C'est l'histoire de la famille Vande Walle, qui applique le principe de la chaîne courte depuis maintenant 250 ans. Leur agneau issu de leur propre élevage est le symbole d'une vision réaliste et contemporaine. La viande fait partie d'une alimentation variée et saine, dans laquelle seule une qualité supérieure résultant d'une agriculture et d'une transformation durables peut être la norme.

Le livre compile des témoignages, des conseils, des anecdotes et des recettes pour apporter une approche plus concrète. "Nous ne voulions pas seulement parler de nous, mais aussi de nos huit producteurs. Des clients qui font abattre ici leurs animaux, qu'ils ont élevés avec beaucoup d'amour et de soin, et qu'ils ont regardé grandir et qu'ils sont fiers de pouvoir manger. C'est un livre pour et par les personnes qui aiment la viande, car le côté positif peut aussi être mis en avant dans les médias."

ET PUIS IL Y A EU LE COVID-19

La livraison à domicile est une activité en plein essor

"Nous avons dû nous adapter", commence Ruben dans la partie de l'interview concernant la fameuse pandémie. "Il y a longtemps, nous travaillions avec des livraisons à domicile. Je prenais mon vélo, je grimpais les 'montagnes' flamandes et livrais les commandes directement chez le client. Mais ce service a finalement disparu, jusqu'à ce qu'on se retrouve sous la pression du coronavirus. Au début, nous livrions les mercredis et les vendredis, maintenant nous le faisons les samedis. Nos clients apprécient vraiment ce service, nous allons donc continuer à le faire. En outre, les fans peuvent désormais commander une grande partie de notre assortiment sur notre boutique en ligne. Lorsqu'ils commandent, ils voient quand le colis sera prêt dans le magasin le lendemain, ce qui leur permet de le retirer rapidement."

Déplacement du groupe cible

"Les barbecues à domicile et les livraisons aux points de restauration ont diminué à cause de la crise sanitaire, mais cela a été compensé par l'augmentation des ventes en magasin. D'une certaine manière, cela nous a ouvert les yeux, car nous envisageons fortement d'abandonner les colis barbecues. Bien qu'il soit agréable de gâter les gens chez eux avec de la viande de qualité, ces barbecues exigent beaucoup de nous et du personnel", déclare Ruben. "L'approvisionnement des restaurants se rétablira bien sûr avec le temps, et vous retrouverez donc bientôt notre cochon Flandrien au menu de divers restaurants de la région. Nous allons donc principalement continuer à faire ce que nous faisons, c'est le plus grand défi et la plus belle des récompenses."

Photos: Piet De Kersgieter