DE ENIGE SLAGERIJ IN VLAANDEREN DIE ZELF KWEEKT, SLACHT EN VERWERKT
Slagerij Vande Walle is gehuisvest in het centrum van het Oost-Vlaamse Kluisbergen, daar waar de Stationsstraat eerbiedig buigt voor de Parochiekerk Onze Lieve Vrouw van de Carmelberg. Het charmante plaatsje doet ongetwijfeld een belletje rinkelen bij de liefhebbers van de Ronde van Vlaanderen of bij fervent wandelaars die hoogtemeters niet schuwen. De authentieke deur, waar het kleurrijke jaartal 1856 op pronkt, doet vermoeden dat dit plekje reeds veel wateren heeft doorzwommen. Ruben Vande Walle wacht ons vrolijk op, hij is de eerste in het zeven generaties tellende slagersgeslacht die als jonge student volmondig voor de slagersschool koos.
ZEVEN GENERATIES VANDE WALLE
Huwelijksakte legt geheimen bloot
“Voor de start van onze familiegeschiedenis gaan we terug naar de 18e eeuw, het jaar 1777 om precies te zijn”, steekt Ruben van wal als we hem vragen naar de stamboom van het slachtersgeslacht. “We hebben een huwelijksakte teruggevonden van Pieter Vande Walle uit Waarmaarde in Berchem en Joanna Hanson. Pieter was boottrekker op de Schelde tussen Oudenaarde en Doornik en slachter in bijberoep, zo leert de akte ons. In tegenstelling tot wat het smeedwerk op de winkeldeur doet vermoeden, is de winkel niet gebouwd in 1856, dat was namelijk de trouwdatum van mijn betovergrootvader Louis. Het was mijn overgrootvader Emile die zijn kapblok in 1890 strategisch in Berchem placeerde. Sindsdien zijn de Vande Walles hier gebleven en ook de manier van werken is nauwelijks veranderd.”
Onze leuze is al jarenlang: vlees, eet minder maar beter
131 jaar oude interieur
De kleine, charmante deur brengt ons recht in de kleine en toch overweldigende slagerij. In de toog springen de fijne vleeswaren en prachtige stukken vlees in het oog, waardoor we het 131 jaar oude interieur bijna zouden vergeten. “Dat de winkel nog geen haar veranderd is, is de verdienste van mijn vader Paul. Toen een architect in 2000 een meterslange toog voorstelde en een bombastische glazen vitrine, werd de man vriendelijk naar buiten begeleid”, verklaart Ruben. “Hij zag het niet zitten om de charme verloren te laten gaan waar zijn familie al decennia zijn brood verdiende. In plaats daarvan werd alles gestript en in oorspronkelijke staat heropgebouwd. Een kleine, gezellige winkel, wat ons de kans geeft ons aanbod optimaal te verzorgen.”
“We zijn steeds blijven geloven in de meerwaarde van kleinschaligheid”
SLAGERIJ EN SLACHTHUIS ONDER EEN DAK
Unicum in België
Al zeven generaties lang zijn de Vande Walles de drijvende kracht achter de verborgen parel. En niet alleen met de indrukwekkende stamboom kunnen ze uitpakken, ook de manier van werken is uniek. “Vroeger was het gebruikelijk dat een een slagerij een eigen slachthuis had, nu is dat eerder een uitzondering op de regel, want geen enkele andere slager in Vlaanderen slacht nog zelf de dieren die hij kweekt en verwerkt; we zijn een unicum. 75 à 80% van wat in de toonbank ligt, is hier levend toegekomen in het slachthuis”, aldus Ruben. “We kunnen er niet omheen dat vlees de voorbije decennia zijn ereplaats in ons dagelijks leven is kwijtgespeeld. De negatieve beeldvorming in de media heeft hier natuurlijk een groot aandeel in. En dat reflecteert zich in de keuze van onze klanten. Steeds meer bezoekers hechten belang aan de oorsprong van hun voeding en het traject dat de dieren hebben afgelegd. Dit zorgt er bijvoorbeeld voor dat particulieren zelf zorg dragen voor een varken en het op het einde van hun leven naar hier brengen om te slachten. Hoeveel dieren de revue passeren? We slachten voor onszelf 3-4 runderen per maand, 6-8 varkens en 5-15 schapen per week, voor anderen loopt dit op tot gemiddeld 5-6 runderen, 20-25 varkens en 15-20 schapen per week.”
Niets gaat verloren
Ruben zorgt ervoor dat de eerbied voor de noeste arbeid niet verloren gaat, mede door te allen tijde respect op te brengen voor het gestorven dier. “Onze leuze is al jarenlang dezelfde: vlees, eet minder maar beter. Daarom verwerken we alles van het dier, van kop tot staart. Bepaalde collega’s focussen zich uitsluitend op de populaire stukken, maar wij breken graag ons hoofd over het verwerken van de minder sexy stukken. Het klopt dat het specifieke kennis van het oeroude metier vraagt om de minderwaardige onderdelen te bereiden, zodat ze ook gegeerd worden, maar een stuk vlees wegsmijten, dat is de grootste dierenmishandeling die er bestaat.”
EEN KORTE KETEN VAN 250 JAAR
Van runderen naar schapen
Hoewel de korte keten laatste jaren aan een sterke opmars bezig is, heeft Slagerij Vande Walle nooit iets anders gedaan. “Mijn grootvader kweekte zelf runderen om te slachten. Dit ging goed, tot mijn vader in de jaren 80 onder druk werd gezet om hormonen in de dieren te spuiten. Het strookte niet met zijn principes en sindsdien zijn we overgestapt op schapen, kruisingen tussen Bleu de Maine of Hollandse boerenschapen en Texel. Een schot in de roos, zo blijkt, want lamsvlees heeft iets speciaals, waardoor klanten graag van ver komen voor een kwaliteitsvol stukje vlees. Zo is tweesterrenchef Michaël Vrijmoed uit Gent een goede klant. Hij zet elk jaar ons lamsvlees op de kaart en daar zijn we natuurlijk trots op.”
Ruben ademt een onvoorwaardelijke liefde voor de natuur en het dier. De kuddes, genesteld aan de bosrand en grazend in het groene weiland, zijn Rubens perfecte ontsnappingsroute. “In mijn terreinwagen springen en een paar uur verdwijnen om de ooien te voederen, het is voor mij de beste manier om te ontspannen en het is een belangrijk deel van het pure verhaal dat we schrijven. Want de vrije uitloop en de uitgebalanceerde, plantaardige voeding hebben een positief effect op de smaak en de voedingswaarde. Kortom, ideaal voor de wereldkeuken: van de lamsbout op grootmoeders wijze tot een pittige tajine.”
‘t Flandrien varken uit de Vlaamse Ardennen
“Voor onze varkens gaan we een unieke samenwerking aan met Hans Ronsse. Hij maakte van zijn hobby zijn beroep en zet hiervoor samen met zijn zoon Wannes een kweekprogramma op poten voor buitenloopvarkens. Elk Flandrien varken deelt 3000 m² weiland met 5 andere varkentjes, waar ze naar hartenlust kunnen rondhossen op de hellingen van de Vlaamse Ardennen. De dieren krijgen een evenwichtige mix van gerst, mais, bonen, erwten, koolzaad, tarwe ... zonder antibiotica of additieven”, gaat Ruben verder. “Het kwaliteitsverschil met ander varkensvlees situeert zich gedeeltelijk in het slachtproces. De Flandrien varkens crossen rond op 10 minuten van onze slagerij, waardoor we transportstress kunnen minimaliseren. Met respect voor elk dier nemen we tijd voor de slacht en ook de afkoeling in de frigo gaat langzaam. Dit proces leidt tot de betere smaak.”
PRIMEUR: 'GESLACHT BIJ VANDE WALLE'
Bij het binnenwandelen van de winkel bots je al snel op een uitnodigend boek op de toonbank, ‘Geslacht bij Vande Walle’. ‘We hebben het boek dit jaar uitgebracht”, vertelt Ruben trots. 'Geslacht bij Vande Walle' is het verhaal van mensen die graag lekker vlees eten en daar een eerlijke prijs voor willen betalen. De prijs voor het harde werk en de kunde van boeren, kwekers, slachters en beenhouwers die hun vak in eer en geweten uitvoeren. Het is het verhaal van de familie Vande Walle, die het principe van de korte keten intussen al 250 jaar toepast. Hun lamsvlees van eigen kweek staat symbool voor een realistische, hedendaagse visie. Vlees maakt daarbij deel uit van een gevarieerd en gezond voedingsaanbod, waarin alleen topkwaliteit, ten gevolge van duurzame kweek- en verwerkingsprocessen, de norm kan zijn.
Het boek bevat getuigenissen, tips, anekdotes en recepten om dat concreet te maken. “We wilden niet enkel over onszelf spreken, maar ook onder meer acht kwekers aan het woord laten. Klanten die hier de dieren laten slachten die ze met veel liefde en zorg hebben grootgebracht, graag zien en toch opeten. Het is een boek voor en door mensen die houden van vlees, want de positieve kant mag ook in de media gebracht worden.”
EN TOEN WAS ER COVID-19
Levering aan huis is booming business
“Er zijn wel wat veranderingen doorgevoerd”, start Ruben het interviewgedeelte over de welbekende pandemie. “Een lange tijd geleden werkten we met leveringen aan huis. Ik sprong op mijn fiets, trotseerde de ‘Vlaamse bergen’ en bracht bestellingen tot aan de voordeur. Maar die service verdween even van het toneel, totdat corona opflakkerde. In het begin brachten we op woensdag en vrijdag bestellingen aan huis, nu doen we dit op zaterdag. De service wordt geapprecieerd door onze klanten, dus we zullen dit blijven doen. Daarnaast kunnen liefhebbers nu ook een groot deel van ons assortiment bestellen via onze webshop. Bij de bestelling zien ze wanneer het pakket de dag erna klaarstaat in de winkel, zo kan het snel worden opgepikt.”
Verschuiving in de doelgroep
“De barbecues aan huis en het leveren aan horecazaken vielen weg door corona, maar dat werd gecompenseerd door de stijgende verkoop in de winkel. Eigenlijk was dit op een bepaalde manier een eye opener, want we denken er sterk over na de barbecues achterwege te laten. Hoewel het geweldig is om mensen bij hen thuis te verwennen met kwaliteitsvol vlees, vroegen dergelijke barbecues veel van ons onszelf en het personeel”, aldus Ruben. “Leveringen aan restaurants herstellen zich natuurlijk wel op termijn, zo kan je binnenkort het Flandrien varken op de menukaart vinden bij diverse restaurants in de buurt. Dus we gaan vooral blijven verder doen zoals we bezig zijn, dus is de grootste uitdaging én de mooiste beloning.”
Foto's: Piet De Kersgieter
