SLAGERIJ MORTIER GETRANSFORMEERD NAAR BELEVENISWINKEL
titel 'beste beenhouwer van belgie' is kers op de taart
Wie de Camille Van der Cruyssenstraat in Nevele doorkruist, botst onvermijdelijk op het gloednieuwe pand van Slagerij Mortier, de Beste Beenhouwer van België. “Na vijf generaties op eenzelfde plaats te vertoeven, wou ik met onze nieuwe winkel op een nieuwe locatie mijn eigenheid in de zaak steken”, vertelt huidig zaakvoerder Cédric. “De kernwaarden blijven dezelfde, namelijk kwaliteit en liefde voor het ambacht, maar met een veel ruimer aanbod om in te spelen op de veranderende consumentenvoorkeuren.”
139 JAAR ERVARING, 5 GENERATIES
“We kruipen 400 meter verder”
Voor 5 generaties lang konden klanten uit het Oost-Vlaamse Nevele terecht in het authentieke slagerijtje van familie Mortier op de markt. Het was Celestin Mortier die in 1882 de slagerij boven het doopvont hield, opgevolgd door René, Gilbert, Hendrik en uiteindelijk Cédric Mortier. Na meer dan 139 jaar is de slagerij uitgegroeid tot een bekend begrip in de wijde Oost-Vlaamse omgeving, ondertussen met een ruimer aanbod én een nieuwe locatie. “Omdat we graag een eigenheid in de zaak wilden steken, maar daar over een te beperkte ruimte en ietwat verouderde infrastructuur beschikten om te voldoen aan de strengste normen, keken we uit naar een nieuwe locatie”, vertelt Laura De Tavernier, vriendin van huidig zaakvoerder. “In 2017 werd beslist om 400 meter van de oorspronkelijke locatie een gloednieuw pand te bouwen, zodat we het meteen naar eigen wensen konden inrichten. Een kleine 3 jaar later, augustus 2020, brak het heuglijke moment eindelijk aan: de nieuwe slagerij was een feit.”
“De opening is iets minder feestelijk verlopen dan dat we oorspronkelijk voor ogen hadden. De oorzaak moeten we natuurlijk niet ver zoeken. In plaats van een groot feest waarbij we de klanten een rondleiding gaven door de winkel en het atelier, vergezeld van een woordje uitleg over het productieproces, en een receptie als afsluiting, schakelden we over naar een kleinschalig bezoekmoment, waarbij elke passant een goodiebag mee naar huis nam”, gaat Laura verder.
"De winkelruimte en de werkplaats achteraan zijn samen goed voor een oppervlakte van 720m²"
Van zoon op zoon
Cédric is een schoolvoorbeeld van hoe iemand het ambacht met de paplepel meekreeg. Was het niet van zijn vader, dan leerde hij van zijn grootvader. En misschien vervolledigt ooit een zesde generatie het rijtje? “Onze zoon is amper 3, maar dat houdt mij niet tegen om hem kennis te laten maken met het vak. Voordat hij naar school vertrekt, moet hij iedereen in het atelier komen groeten. Daarna loopt hij naar de frigo’s waar een koe en een zwijn hangen te bengelen; hij kent al goed het verschil. En als beloning krijgt hij een bolletje gekapt.”
De liefde voor het vak is niet alleen bij Cédric te vinden, het enthousiasme waarmee Laura over de zaak babbelt, doet vermoeden dat ze zelf een achtergrond heeft in het ambacht. Niets is minder waar. “Ik ben handelswetenschapper van opleiding en was werkzaam in de loonadministratie. Een jaar voor de opening ben ik in de zaak gestapt, zodat ik me goed kon inwerken. Nu ben ik vooral verantwoordelijk voor de winkel en alle administratieve taken, zodat Cédric zich volledig kan focussen op wat hij het liefste doet.”
FOCUS OP KWALITEIT VAN HET VLEES
Indrukwekkend vleesaanbod
Wie de slagerij binnenwandelt, wordt onmiddellijk aangetrokken door een grote, glazen ruimte met tientallen eigen gerookte hammen en salami’s. Een paar meter verder stoten we op een halve koe. “Ik wou de liefde voor het vak en het pure, ambachtelijke aspect in de spotlights zetten, want dat zijn kernwaarden die ik van mijn vader in 2011 meekreeg toen ik op mijn 23e in de zaak stapte”, verklaart Cédric. “10 jaar geleden hadden we enkel vogelnestjes, vol au vent, balletjes en spaghettisaus; klein maar fijn. Hoe het vleesaanbod er nu uitziet? Bijna te veel om op te noemen: van klassiek vers vlees, tot innovatieve panklare vleessoorten en – mijn paradepaardje – gevarieerde charcuterie. Wij versnijden nog al het vlees zelf ter plaatse en alle producten worden hier bereid. Zo gaan hier elke 9 weken 120 rauwe hespen in het zout, wat neerkomt op meer dan 500 stuks op jaarbasis. In de vroegere beenhouwerij lag dit aanzienlijk lager, tot 200 per jaar; dus het grotere atelier gaat logischerwijs hand in hand met een stijgende productie.”
"Wij versnijden nog al het vlees zelf ter plaatse en alle producten worden hier bereid"
Belang van lokale vleesleveranciers
Cédric werkt nauw samen met lokale leveranciers, zoals Brasvar voor het varkensvlees en Vecaro voor de runderen. En dat is geen toeval. “We dragen lokaliteit hoog in het vaandel. Met leveranciers uit Nevele en Wetteren past dit perfect in het plaatje dat we naar voren willen schuiven. Daarnaast is de kwaliteit natuurlijk primordiaal. Ik ga voor niet minder dan het beste op vlak van smaak, kwaliteit, dripverliezen, kleur, bewaring en gezondheid; wat ik bij mijn leveranciers kan vinden. Uiteraard speelt de smaak ook een cruciale rol. Brasvarvlees heeft een mooie gemarmerde structuur en bakt eenvoudig bruin in de pan, terwijl ook de runderen van Vecaro de beste kwaliteit garanderen. En ten slotte waarderen onze klanten het verhaal achter de producten. Bij beide leveranciers worden de dieren op een respectvolle, duurzame manier gekweekt. De voeding wordt op de hoeve zelf samengesteld en ze hebben het volledige productieproces onder controle.”
GERIJPT VLEES IN DE VITRINE
Wat is dry aging?
Dry aging is de ambachtelijke rijpingstechniek, waarbij het rijpen gebeurt in een rijpingscel met constante temperatuur en vochtigheidsgraad. Tijdens het rijpen ontstaat een harde, droge korst aan de buitenkant, wat het vlees beschermt tegen bacteriën. Bij het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot 30%, waardoor het vlees geconcentreerd wordt en een intensere smaak krijgt. Tenslotte breekt het proces het spierweefsel langzaam af, wat voor de malsheid zorgt.
Van waar komt het vlees?
Bij Slagerij Mortier kiezen ze voor een leverancier die de rassen steeds rechtstreeks aankoopt in de streek van waar elk specifiek ras vandaan komt. Zo is rubia gallega, een sterk gemarmerd vlees vol karakter, afkomstig uit Spanje en vindt de charolais, één van de oudste runderrassen, zijn oorsprong in Frankrijk. Ze werken uitsluitend met kleine, familiale ondernemingen, waar traditie, kwaliteit en trots voorop staan.
SCHOOLVOORBEELD VAN ONESTOPSHOP
“Het drong bij ons door dat bepaalde klanten niet tot in onze winkel kwamen omdat ze enkel vlees konden aanschaffen, dus besloten we bij de bouw van de nieuwe slagerij om dit meteen aan te pakken. Door als onestopshop te fungeren bieden we een extra service, eentje waarmee we ons onderscheiden van de concurrentie. Klanten vinden hier groenten, fruit, kaas, bakkerijproducten en een heel segment aan versbereide gerechten in de meeneemtoog”, verklaart Laura. “De groenten- en fruitafdeling is seizoensgebonden, we geven onze lokale leveranciers hierin carte blanche.”
“Met onze kazen onderscheiden we ons toch wel van de supermarkten. Stel dat je in de supermarkt een camembert Rustique vindt, dan gaan wij dit net achterwege laten en een speciale soort aanbieden. Bovendien werken we ook hier seizoensgebonden, een raclette of ovenkaas in de winter, terwijl een mozzarella of buratta in de zomer sterk boomt. In elk geval ligt de focus op Belgische kazen, opnieuw om lokaliteit als rode draad te respecteren. Ten slotte hebben we ook een bakkerijafdeling, waarvoor we samenwerken met twee ambachtelijke bakkers, de ene voor het brood en de andere voor patisserie.”
BESTE BEENHOUWER VAN BELGIË
Grote voldoening
Op de Meat Expo 2021 in Kortrijk deed Cédric mee aan de vakwedstrijd van slagers. Met een aantal producten viel hij in de prijzen en als kers op de taart kan hij ook de hoofdprijs aan zijn palmares toevoegen: de titel van 'Eerste Beenhouwer van België' - of zoals hij het zelf liever noemt 'de Beste Beenhouwer van België'. Op de beurs kreeg hij uit handen van minister van Middenstand David Clarinval de oorkonde van Eerste Beenhouwer van België, een unieke beleving voor de Oost-Vlaming, die met zijn 33 lentes meteen de jongste winnaar ooit is. “De concurrentie was heel hoog, dus dit geeft enorm veel voldoening voor al het harde werk dat we met ons team elke dag leveren."
Boerenhesp van het huis en Parijse worst
Met tien verschillende producten in vier categorieën nam hij deel aan de Meesterschapswedstrijd. En alle tien de producten vielen in de prijzen; straf als je weet dat er maar liefst 840 producten werden ingezonden. Met de Parijse worst en de boerenhesp van het huis behaalde hij de absolute top, en ook met Salami Parma, de Salami Kopenhagen, de Fijnkostsalami, de Zachte salami, de gebakken BBQ-ham en de gekookte beenham haalde hij goud. De rauwe beenham was goed voor een zilveren medaille. "Het verschil is dat wij producten hebben die onze collega's niet hebben. Zoals bij de Parijse worst, een soort hespenworst afgewerkt met mager varkensvlees, gedroogde paprika en pistachenoten. Hoe we nu verdergaan? Ongetwijfeld op hetzelfde elan als hiervoor. De titel is een erkenning van ons harde werk en dat is de beste drijfveer."
