Lamon Traiteur innoveert met trendy foodconcepten

Wie op tijd en stond de markt in Roeselare doorkruist, heeft ongetwijfeld zijn oog al laten vallen op Lamon Traiteur. Vijf generaties lang was familie Lamon heer en meester in het charmante slagerijzaakje in de West-Vlaamse stad. Ondertussen staat Mathieu Vanneste aan het roer, de eerste generatie die niet van Lamon afstamt. “De naam is bewust behouden, maar het concept heb ik over een andere boeg gegooid. We zijn niet langer een klassieke slagerij, we profileren ons eerder als gastronomische delicatessenzaak met kwalitatieve bereidingen”, steekt Mathieu van wal.

BEKEND BEGRIP SINDS 1874

Van Slagerij Lamon naar Lamon Traiteur

De authentieke uitstraling van het pand op de Roeselaarse markt doet vermoeden dat Lamon Traiteur een lange historie met zich meedraagt. De gevel wekt de indruk dat de tijd is blijven stilstaan, maar niets is minder waar. “Het zal ondertussen ongeveer 13 jaar geleden zijn dat ik besloot om hier voet aan wal te zetten, toen onder leiding van Paul Lamon, de vijfde generatie. De dochters van Paul hadden niet de ambitie om een vervolg te breien aan de familiezaak, dus kreeg ik 6 jaar geleden een gouden kans voorgeschoteld. Ik heb de zaak toen herdoopt van Slagerij Lamon tot Lamon Traiteur”, verklaart Mathieu.

Locatie is een belangrijke surplus

“De locatie is ronduit schitterend. Roeselare profileert zich niet alleen als dé winkelstad van Vlaanderen, het is evenzeer de goedkoopste centrumstad op het vlak van parkeren. De parkeerplaatsen in het kernwinkelgebied (met uitzondering van de pleinen) zijn namelijk het eerste halfuur gratis en dit wordt automatisch geregistreerd met sensoren. De inwoners en bezoekers moeten dus niet langer naar een betaalautomaat hollen, maar wippen snel binnen en buiten om een boodschap te doen. We zijn dus niet van plan om snel van locatie te veranderen”, gaat Mathieu verder. “Wat wel op onze prioriteitenlijst pronkt, is het uitbreiden van de winkel. Momenteel palmen de winkel, het atelier en de werkplaats het voltallige grondoppervlak in, maar op termijn hopen we de werkplaats en het atelier een verdiep hoger te installeren, zodat de benedenverdieping volledig benut wordt als winkel. Dit zou ons ook de mogelijkheid geven om een webshop te creëren en een aparte afhaaltoog te installeren. De ambitie is alvast zeker aanwezig.”

EEN TEAM VAN KOKS AAN HET ROER

Hotelschool als achtergrond

“Ik heb de schoolbanken verlaten met een koksdiploma in de hand, om dan het werkveld in te stappen en mee te draaien in een aantal restaurants, gevolgd door een job in een viswinkel. De drang naar meer sociaal leven contrasteerde toen met de vele werkweekends, dus startte ik 13 jaar geleden bij Slagerij Lamon als chefkok. Het team bestond toen uit 3 man, Paul Lamon, zijn vrouw en ikzelf”, gaat Mathieu verder. “Ondertussen is ons team sterk gegroeid, we werken met 4 vaste werkkrachten en 8 flexi’s die we wekelijks kunnen inzetten. En een leuk weetje: we hebben stuk voor stuk een opleiding aan de hotelschool achter de rug, waarmee we ons ook willen onderscheiden. Het concept van pure slagerij heb ik achter mij gelaten, om steeds meer te focussen op gastronomische bereide gerechten. De kennis en kunde van onze koks komt daar natuurlijk meer tot zijn recht, want geef toe, een tataki van lichtgerookte zalm, een zeste van citroen en afgewerkt met dille doet je toch extra watertanden?”

De pure slagerij ligt achter mij, we focussen op gastronomische bereide gerechten

Abrupte overgang van slagerij naar traiteur

“We hebben de zaak in 2014 een maand gesloten om meteen de belangrijkste veranderingen uit te voeren. Uiteraard wou ik het bestaande cliënteel zo veel mogelijk behouden, dus we hebben niet alles uit het klassieke aanbod weggehaald. Zo kunnen klanten nog steeds bij ons terecht voor kaas en charcuterie. Ook belegde broodjes zijn bij ons nog verkrijgbaar, wederom met net dat extra tikkeltje gastronomische surplus. Vorige week hadden we bijvoorbeeld The Godfather als broodje van de week, met Italiaanse ham, Toscaanse salami, burrata, gegrilde paprika, olijfolie en rucola.”

GERECHTEN MET FINESSE BEREID

Wie kort halt houdt aan de etalage ziet meteen dat de jonge brigade sterk inzet op presentatie, want ‘het oog wilt ook wat’ echoot regelmatig door de wandelgangen. De bereide gerechten zijn een ware streling voor het oog die de smaakpapillen ongetwijfeld triggeren. “Ik had een duidelijke visie voor ogen. Het concept – met charcuterie en bereide gerechten – was nieuw in de omgeving, dus de beslissing was snel gemaakt. Het aanbod in bereide gerechten varieert elke dag, maar we willen steeds iedereen bekoren, dus de klassiekers zullen nooit ontbreken, zoals de vaderlandse vol-au-vent en salade Niçoise. Maar ook voor fijnere en bijzondere gerechten kunnen klanten bij ons terecht, zoals Japanse ramennoedels of Marokkaanse gehaktballetjes. Kort samengevat bieden we bereidingen aan die mooi presenteren. Hoe hoger de Instagramwaarde hoe beter, om het in jongerentaal te omschrijven.”

ARRANGEMENTEN VOLGENS DE REGELS VAN DE KUNST

Ter plaatse blijven trappelen is voor Mathieu geen optie; hij wilt vooruit. Dagelijks is de rasechte West-Vlaming in de weer om nieuwe creaties te bedenken en producten aan te bieden die de klanten met verstomming doet staan. “Een van onze sterktes is het ruime aanbod aan arrangementen, om er thuis een feestelijke avond van te maken.”

Traditionele raclette

“Een tweetal jaar geleden zijn we gestart met het aanbieden van traditionele, Zwitserse raclette waar de kaas van de bol loopt; een must voor de kaasliefhebbers onder ons”, vertelt Mathieu. “Een doormidden gesneden kaaswiel wordt verwarmd door middel van een toestel dat voorzien is van warmte-elementen. De gesmolten kaas kan na een tijdje geschraapt worden, een verwijzing naar de term ‘râcler’. Het arrangement wordt door jong en oud gesmaakt.”

Taco night at home

“Het idee van een taco night at home heb ik opgepikt in Barcelona, waar taco’s op een teppanyaki plaat regelmatig in het straatbeeld opduiken. Het concept bleef nazinderen; ik wou er iets mee doen in onze zaak. Sinds COVID-19 het hele land in zijn macht heeft, zijn we met de taco’s gestart en ik moet eerlijk bekennen dat dit een grandioos succes is geworden. Het enige wat onze klanten moeten doen, is zorgeloos genieten; wij zorgen voor alles. We voorzien het toestelletje en alle ingrediënten, inclusief cheddar, verse guacamole, jalapeños, limoenpartjes, zure room, ananas, pulled pork … Aan de hand van een informatiefiche leggen we haarfijn uit hoe de beste taco’s en quesadilla's gemaakt kunnen worden. En als kers op de taart geeft een QR-code toegang tot een playlist op Spotify met uitsluitend Mexicaanse nummers, om de sfeer extra aan te wakkeren.”

De Butcherplank

De vleesliefhebbers vinden ongetwijfeld hun gading bij Lamon Traiteur, het ware walhalla ligt voor hen misschien wel op de markt van Roeselare. “Stel je voor, de twee bekendste en beste slagers van ons land, die samen een breughelplank samenstellen met heerlijke charcuterie en delicatessen. Het is met veel fierheid dat ik kan zeggen dat we sinds een aantal jaar de Butcherplank in de aanbieding hebben, een samenwerking van slagerij Dierendonck in St. Idesbald en slagerij The Butcher’s Store in Antwerpen. De breughelmaaltijd bevat onder meer rundstartaar, potjesvleesch, rilette duroc, mostolés ham, paté secreto en butchersgin, pastrami West-Vlaams rood, spicy pastrami en nog zo veel meer. Daarnaast is elke plank voorzien van een degustatiefiche, waarop elke soort charcuterie een woordje uitleg krijgt: hoe is het gerijpt, welke kruiding is voorzien, van wat is het afkomstig … We stellen alles in teken van dé ultieme ervaring.”

Met veel fierheid kan ik zeggen dat we de exlusieve Butcherplank in de aanbieding hebben

EXCLUSIEVE DELICATESSEN

“Ik heb een zwak voor unieke producten en ik maak er dan ook een sport van om exclusieve delicatessen aan te bieden die een streling zijn voor het oog én die perfect fungeren als impulsaankoop. We zetten al een tijdje sterk in op een verscheidenheid aan tapenade koekjes, olijfolie, wijnen, zouten en andere originele producten en dat willen we in de toekomst nog uitbreiden”, gaat Mathieu verder. “Olijfolie in een eendjes-flesje, afkomstig uit een finca los patos (boerderij van eenden) spreekt toch meer tot een verbeelding dan een alledaagse olijfolie? Of de pilinoot, afkomstig van pilibomen aan de actieve Mayon-vulkaan in het Filipijnse regenwoud. Ik geniet ervan om de eerste te zijn in België die dergelijke unieke producten kan aanbieden.”

GEEN WINDEIEREN DOOR CORONA

“Het is misschien geen populaire mening, maar corona heeft ons niet per se windeieren gelegd”, begint Mathieu het interviewgedeelte rond de wereldwijde pandemie en de impact ervan op de zaak. “Zoals gezegd zijn we sindsdien gestart met de taco night at home en ik durfde niet te dromen dat dit zo’n succes zou worden. Daarnaast is het door de tweede lockdown aanzienlijker drukker geworden. We kunnen niet meer op restaurant en raken het kokkerellen stilaan beu, waardoor veel klanten opteren voor een kwalitatieve afhaalmaaltijd. Onze bereide gerechten zijn in dat geval een perfect alternatief; de kookpotten blijven in de kast en er staat toch een gastronomische maaltijd op tafel.”