LAMON TRAITEUR joue la carte de l'innovation
S'il vous est déjà arrivé de passer sur le marché de Roulers, vous avez certainement remarqué Lamon Traiteur. Pendant cinq générations, la famille Lamon a donné du couteau dans sa boucherie en plein cœur de la Flandre occidentale. Mais aujourd'hui, c'est Mathieu Vanneste qui est aux commandes, le premier à reprendre l'entreprise qui ne descend pas de la famille Lamon. "J'ai choisi de conserver le nom de la boucherie, mais j'ai changé le concept. Nous ne sommes plus une boucherie traditionnelle, mais plutôt une épicerie fine avec des préparations de qualité", souligne Mathieu.
UN NOM DE FAMILLE DEPUIS 1874
De la boucherie Lamon à Lamon traiteur
Il suffit de jeter un œil à la façade authentique du bâtiment sur la place du marché de Roulers pour comprendre à quel point Lamon Traiteur est une référence chargée d'histoire. La façade semble figée dans le temps, alors que c'est tout le contraire. "Cela fera environ 13 ans que j'ai décidé de travailler ici, alors sous la direction de Paul Lamon, la cinquième génération. Les filles de Paul n'avaient pas l'intention de reprendre l'entreprise familiale. Il y a six ans, une occasion en or s'est présentée à moi. La boutique a ainsi changé de nom, passant de Boucherie Lamon à Lamon Traiteur", explique Mathieu.
un emplacement idéal
"L'emplacement est vraiment parfait. Roulers est non seulement une des grandes villes commerçantes de Flandre, mais c'est aussi le centre ville le moins cher pour le stationnement. Le stationnement dans la zone du centre commerçant (à l'exception des places) est gratuit pendant la première demi-heure, ce qui est automatiquement enregistré par des capteurs. Cela signifie que les résidents et les visiteurs n'ont plus à chercher un horodateur, et ont assez de temps pour venir faire une course. Nous n'avons pas l'intention de changer d'endroit de sitôt", poursuit Mathieu. "Par contre, nous aimerions agrandir le magasin. Pour l'instant, le magasin, la cuisine et l'atelier occupent toute la surface, mais à terme, nous espérons installer l'atelier et la cuisine à l'étage, afin que le rez-de-chaussée puisse être entièrement utilisé comme magasin. Cela nous donnerait également l'occasion de créer une boutique en ligne et d'installer un comptoir d'enlèvement des colis séparé. C'est vraiment l'un de nos projets."
des cuisiniers aux commandes
sur fond d'école hôtelière
"J'ai quitté l'école avec un diplôme de cuisinier en poche et je suis entré dans la vie active en travaillant dans plusieurs restaurants, puis dans une poissonnerie. L'envie d'une vie plus sociale contrastait alors avec les nombreux week-ends de travail, si bien qu'il y a 13 ans, j'ai finalement rejoint l'équipe de la boucherie Lamon en tant que chef de cuisine. L'équipe se composait alors de 3 hommes, Paul Lamon, sa femme et moi-même", poursuit Mathieu. "Entre-temps, notre équipe s'est considérablement agrandie, nous travaillons avec 4 employés permanents et 8 flexi-jobs que nous pouvons déployer chaque semaine. Et puis, autre point sympa : nous avons tous une formation à l'école hôtelière, que nous voulons aussi mettre en avant. J'ai laissé derrière moi le concept de boucherie pure pour me concentrer de plus en plus sur des plats préparés de manière gastronomique. Les connaissances et les compétences de nos chefs sont bien sûr mieux exploitées ici, car avouez-le, vous aurez toujours du mal à résister à un bon tataki de saumon légèrement fumé avec un zeste de citron et une finition à l'aneth, n'est-ce pas ?"
La boucherie pure est derrière moi, nous nous concentrons sur les plats préparés gastronomiques
sans transition de la boucherie au traiteur
"Nous avons fermé le magasin pendant un mois en 2014 pour mettre en place les changements les plus importants. Bien sûr, je voulais conserver autant que possible la clientèle existante, nous n'avons donc pas tout supprimé de l'offre traditionnelle. Par exemple, les clients peuvent toujours venir chez nous pour le fromage et la charcuterie. Les sandwichs sont également toujours disponibles, là encore avec une petite touche gastronomique. La semaine dernière par exemple, nous proposions le sandwich Le Parrain, avec du jambon italien, du salami toscan, de la burrata, des poivrons grillés, de l'huile d'olive et de la roquette."
DES PLATS PRÉPARÉS AVEC FINESSE
Ceux qui s'arrêtent brièvement en vitrine voient immédiatement que la jeune brigade donne tout dans la présentation, car 'il en faut aussi pour le plaisir des yeux' comme on dit. Les plats préparés sont un véritable régal pour les yeux, et vous ouvrent l'appétit à tous les coups. "J'avais une vision claire en tête. Le concept - avec charcuterie et plats préparés - était nouveau dans la région, je n'ai donc pas hésité longtemps. L'éventail des plats préparés varie chaque jour, mais nous cherchons toujours à plaire à tout le monde. Les classiques sont toujours au rendez-vous, comme le vol-au-vent national et la salade niçoise. Mais les clients peuvent également venir chez nous pour des plats plus fins et plus originaux, comme les nouilles ramen japonaises ou les boulettes kefta marocaines. En bref, nous proposons des plats qui permettent une belle présentation. Plus ils sont instagrammables, mieux c'est, pour parler en langage jeune. "
toutes sortes de formules
Mathieu n'est pas du genre à faire du sur-place ; il faut qu'il avance. Chaque jour, ce Flamand occidental pur souche redouble d'imagination pour présenter de nouvelles créations et proposer des produits qui feront rêver les clients. "L'un de nos points forts, c'est le large éventail de formules, pour faire de chaque soirée une fête à la maison."
Raclette traditionnelle
"Il y a environ deux ans, nous avons commencé à proposer la raclette traditionnelle suisse, avec le fromage en meule ; un must pour les amateurs de fromage", explique Mathieu. "Une meule de fromage coupée en deux est chauffée à l'aide d'un dispositif avec résistances. Au bout d'un moment, le fromage fondu peut être raclé, ce qui explique d'ailleurs que cela s'appelle une raclette. Cette formule est très populaire auprès du public jeune et moins jeune."
Soirée tacos à emporter
"J'ai eu l'idée d'une soirée tacos à emporter à Barcelone, où l'on sert partout des tacos sur une plaque teppanyaki. Le concept m'a marqué ; j'ai voulu en faire quelque chose dans notre magasin. Puisque la COVID-19 en a décidé autrement, nous avons commencé par les tacos et je dois admettre que cela a été un grand succès. La seule chose que nos clients doivent faire, c'est de profiter sans se soucier de rien, puisque nous nous occupons de tout. Nous fournissons l'appareil et tous les ingrédients, y compris le cheddar, le guacamole frais, les jalapeños, les quartiers de citron vert, la crème aigre, l'ananas, le porc effiloché... Au moyen d'une fiche d'information, nous expliquons en détail comment réaliser les meilleurs tacos et quesadillas. Et, cerise sur le gâteau, un code QR donne accès à une playlist sur Spotify avec des chansons exclusivement mexicaines, pour ajouter à l'ambiance."
Le plateau du boucher
Les amateurs de viande ne sont évidemment pas en reste chez Lamon Traiteur, la référence en la matière étant le marché de Roulers. "Imaginez, les deux bouchers les plus connus et les mieux notés du pays qui, ensemble, mettent sur pied une bible des meilleures charcuteries et délicatesses. Je suis très fier de pouvoir dire que nous proposons depuis quelques années un 'plateau du boucher', une collaboration entre le boucher Dierendonck à St. Idesbald et le boucher The Butcher's Store à Anvers. Le plateau du boucher comprend du tartare de bœuf, du pot-au-feu, de la rillette duroc, du jambon mostolés, du pâté secreto et du Butcher's Gin, du pastrami de Rouge des Flandres, du pastrami épicé et bien d'autres choses encore. En outre, chaque plateau est fourni avec une carte de dégustation qui reprend toutes les explications sur chaque produit de charcuterie : comment elle a été affinée, quel assaisonnement a été utilisé, d'où elle vient... Nous faisons tout pour garantir une expérience unique."
Je suis très fier de pouvoir dire que nous proposons depuis quelques années un 'plateau du boucher'
DES mets EXCLUSIFS
"J'ai un faible pour les produits uniques et je me fais un devoir de proposer des mets exclusifs, qui sont un plaisir pour les yeux et qui stimulent les achats impulsifs. Depuis un certain temps, nous nous concentrons sur une variété de biscuits à la tapenade, d'huile d'olive, de vins, de sels et d'autres produits originaux, et nous voulons étendre cela à l'avenir", poursuit Mathieu. "L'huile d'olive dans une bouteille en canard, provenant d'une finca los patos (ferme de canards) évoque bien plus pour l'imaginaire qu'une huile d'olive ordinaire. Ou encore de la noix de Pili, qui provient des arbres à Pili du volcan actif Mayon, dans la forêt tropicale philippine. J'adore l'idée d'être le premier en Belgique à pouvoir proposer des produits aussi uniques."
La crise sanitaire et ses opportunités
"Tout le monde n'est évidemment pas de cet avis, mais le coronavirus ne nous a pas vraiment fait de tort ", explique Mathieu une fois que l'on en vient au sujet de la pandémie et de son impact sur l'économie. "Comme je l'ai déjà dit plus tôt, nous avons lancé la formule de tacos à emporter et je n'aurais jamais imaginé que ce serait un tel succès. De plus, le deuxième confinement nous a ramené plus de clients. Les restaurants étaient fermés et plus personne n'avait vraiment envie de cuisiner, du coup, de nombreux clients préfèrent venir chercher un plat à emporter de qualité. Nos plats cuisinés sont une alternative parfaite dans ce cas ; les casseroles restent dans le placard et il y a toujours un repas gastronomique sur la table."
