nieuwe SLAGERIJ MAERTENS Blinkt uit met uniek CONCEPT: THE FOOD BARN
Al decennialang is Slagerij Maertens een gevestigde waarde in het hartje van Brugge, want al sinds 1980 kunnen Bruggelingen in de wijk Kristus-Koning er terecht voor vers kwaliteitsvlees. De huidige slagerij heeft door de jaren heen echter een paar transformaties ondergaan, waarvan de laatste dateert van afgelopen zomer. Eigenaars Bart Maertens en Lore Huyghebaert maken volledig komaf met de clichés en gaan voor een gloednieuwe slagerij met een uniek concept: The Food Barn. "We zijn getransformeerd naar een beleveniswinkel en one-stop-shop om aan de verwachtingen van de moderne consument te voldoen", vertelt Bart.
MAN EN VROUW AAN HET ROER
Sinds jaar en dag gevestigde waarde
Het waren Barts ouders die Slagerij Maertens in 1980 boven de doopvont hielden in een gezellig pand op wandelafstand van waar ze nu gevestigd zijn. "Ze waren beiden afkomstig uit een boerenfamilie, mijn vader uit Koekelare en mijn moeder uit Knesselare, dus zochten ze de gulden middenweg en kozen ze Brugge als uitvalsbasis voor de beenhouwerij", begint Bart het interviewgedeelte over de historie van de zaak. 35 jaar lang stond het duo aan het roer, toen ze na tonnen ervaring en 4 renovaties de fakkel overdroegen aan Bart en zijn vrouw Lore.
Van kleins af aan
"Het stond in de sterren geschreven dat ik slager en boer ging worden. Het speelde al in mijn gedachten sinds ik slechts een peuter was en ik ben niet meer van het plan afgeweken. Na mijn slagersopleiding aan Ter Groene Poorte heb ik een paar jaar ervaring opgedaan bij collega-slagers, voordat ik bij mijn ouders aan de slag ging. Ik vond het namelijk belangrijk om eerst andere werkwijzen en visies te leren kennen", gaat Bart verder. Ook zijn vrouw Lore is opgegroeid in een landbouwfamilie en heeft van kleins af aan voeling met de sector. "Mijn vrouw wou oorspronkelijk industrieel ingenieur biochemie worden, maar het mooie boerderij- en slagersleven triggerde haar. 12 jaar geleden namen we de zaak over van mijn ouders. Het eerste jaar nog op de toenmalige site en een jaar later op deze locatie."
EFFICIËNTIE TEN TOP NA VERBOUWINGEN
Winkel 3 keer groter
"We zijn sterk blijven groeien de laatste jaren, waardoor we steeds vaker op onze limieten botsten. De klanten hadden te weinig plaats om rustig in de winkel aan te schuiven en de medewerkers vielen vrijwel letterlijk over elkaars voeten. De verbouwingen waren dus eerder noodzaak dan luxe", aldus Bart. "De winkel werd volledig gestript en het pand hiernaast hebben we eraan toegevoegd, zodat zowel het atelier als de winkel drie keer in oppervlakte verdubbelden. In totaal hebben de werken een jaar geduurd, waarbij we drie maanden onze slagerij hebben ondergebracht in een pop-up in de toenmalige slagerij van Frank Hoste een kilometer verderop. Sinds juli 2022 zijn de deuren van de nieuwe winkel geopend."
Food Barn bekoort de klanten
Wie door de Leopold I-laan ter hoogte van nummer 98 de schuifdeuren binnenstapt, ziet meteen dat Slagerij Maertens niet zomaar een slagerij is: het is wellicht de meest veelzijdige die je in de ruime omgeving kan vinden. Een uitgebreid aanbod aan verse salades en gezonde lunches doet de klanten meteen watertanden bij het binnenkomen; de zogenaamde Food Barn doet zijn intrede. "Er is een open keuken in het begin van de winkel, waar Lore dagelijks de verse lunches maakt, van salades met burrata en perzik tot pokébowls met zalm. Het gezondheidsaspect valt al lang niet meer te negeren, dus door hierop sterk in te zetten, gaan we mee met de huidige tendensen", gaat de West-Vlaming verder. "Daarnaast hebben we een ruim aanbod brood, kaas en groenten en fruit, om een one-stop-shop te zijn. Vanuit de winkel is er zicht op het vers vlees dat hangt te rijpen in de frigo en klanten kunnen onder andere de productie van de huisbereide charcuterie volgen, het drogen van de worsten, het koken van de kookhammen, het bakken van de paté ... Kortom: we nemen onze bezoekers mee in het verhaal van het wondermooie ambacht en toveren de slagerij om tot beleveniswinkel."
VERS KWALITEITSVLEES EN AMBACHTELIJKE CHARCUTERIE
Rundvlees van eigen kweek
De slagerij biedt voor elk wat wils, van gevogelte, lam en seizoenswild, tot huisbereide charcuterie, schotels voor barbecue, fondue en gourmet en een uitgebreid traiteuraanbod. Maar een van de paradepaardjes van Bart en Lore is het rundvlees van eigen kweek. "Op onze hoeves, gelegen in de Zuienkerkse polders, worden sinds 1990 met veel zorg en liefde voor het vak runderen gekweekt. Ondertussen grazen er zo'n 180 dieren op onze weides", gaat hij trots verder. "Wij kozen bewust voor het kweken van het Franse ras Blonde d'Aquitaine, dat vlees van topkwaliteit levert. Bijna alle dieren worden er op natuurlijke wijze geboren en grazen in hechte kuddes op de omliggende weiden. Ook het voer wordt op de hoeves verbouwd en aangevuld met poldergranen rijk aan omega 3 en omega 9 voor beter en gezonder vlees. Op jaarbasis hebben we bijvoorbeeld 20 à 25 hectare maïs en 30 à 35 hectare tarwe. De dieren beschikken bovendien over ruime stallingen met voldoende licht en loop- en ligruimte. Ze hebben steeds de mogelijkheid tot onderling contact en de band tussen moederdier en kalf wordt zolang mogelijk behouden. Gezonde en gelukkige dieren zorgen namelijk voor kwaliteitsvol vlees."
Op onze hoeves grazen 180 runderen van het Franse ras Blonde d'Aquitaine
Gerijpt vlees van topkwaliteit
"Gerijpt of dry-aged rundvlees wordt gekenmerkt door een malsere textuur en volle, intense smaak. Bij ons wordt het rundvlees in een droogkoelkast op karkas gerijpt. Dit streng gecontroleerd proces zorgt voor een natuurlijke afbraak van het spierweefsel waardoor het vlees malser wordt en een bijzondere smaak krijgt. Ons rundvlees wordt gedurende twee weken natuurlijk gerijpt voor een nog malsere en smaakvollere biefstuk. Daarnaast is er nog een aanbod met verder gerijpt rundvlees, waaronder gerijpte entrecote, ribeye, côte à l'os, T-bonesteak en biefstuk. Dit aanbod vullen we aan met gerijpt rundvlees van andere rassen, en kalfs- en lamsvlees naargelang de vraag."
Meer dan 90% van onze charcuterie is volledig huisbereid
KORTE KETEN RODE DRAAD BIJ SLAGERIJ MAERTENS
Het gouden duo is gebeten door de stiel, van het kleine graantje tot het kwaliteitsvol stukje biefstuk op ons bord. Die passie en trots zoeken ze ook bij hun partners in de buurt. "De korte keten ligt ons nauw aan het hart, dus proberen we uitsluitend met gelijkgestemde partners te werken in elke tak van de winkel. Zo is het Gusto-varkensvlees afkomstig uit Knesselare: diervriendelijk gekweekt, zuiders in de genen en West-Vlaams in de spenen. Het zijn varkens met meer intramusculair vet, die goed doorspekt zijn, wat zorgt voor mals gemarmerd vlees. Verder vertrouwen we bijvoorbeeld voor de ijs- en yoghurtproducten op de Jerseyhoeve De Haan, een melkveebedrijf met koeien van het ras Jersey, wat een vettigere, smaakvolle melk afgeeft. En wist je dat het plafond van de slagerij volledig bedekt is met gedroogde gerst? Als knipoog naar onze eigen hoeves."
UITDAGINGEN DE BAAS BLIJVEN
Terwijl de wereld in sneltempo verandert, de consumenten veeleisender worden en de ene evolutie na de andere om de hoek loert, is slager Bart zich goed bewust van de hedendaagse uitdagingen. "Als je als slager stap voor stap blijft meegroeien, dan is het perfect haalbaar om als ambachtelijke slager je plaatsje te behouden in deze maatschappij." En dat zijn geen loze woorden, want zowel naar automatisatie als naar energie en duurzaamheid toe, staat de slagerij helemaal op punt.
Automatiseren waar nodig
"We gaan op alle mogelijke manieren automatiseren zonder het ambachtelijke aspect uit het oog te verliezen. Zo hadden we vroeger bijvoorbeeld een simpele rookkast, maar werken we nu met een geklimatiseerde kamer, waar we de karren eenvoudig kunnen inrijden, waar de hammen worden gekookt, waarmee we 's nachts kunnen garen, het rookproces sturen … Een tip die ik kan geven aan mijn collega's is om te investeren in automatisering op het vlak van schoonmaak. Sinds kort werken we met schuimreiniging, waardoor nu slechts één werknemer in 45 minuten het volledige atelier heeft gepoetst, terwijl we vroeger met 3 man al gauw anderhalf uur aan het schrobben waren."
Energiebesparende oplossingen
De energie- en gasprijzen swingen de pan uit, terwijl het geen sinecure is om de stijgende kosten door te rekenen aan de klant. "Iedereen wordt getroffen door de huidige crisissituatie, vandaar dat het noodzakelijker is dan ooit om duurzaamheid, energiezuinigheid en het drukken van onze ecologische voetafdruk prioriteit te maken. Een aantal jaren geleden hebben we hier reeds op proberen te anticiperen door zonnepanelen te leggen en over te schakelen naar een eigen stroomcabine en CO2-koeling", verklaart Bart. De CO2-koeling heeft een dubbele werking. Enerzijds wordt koude opgewerkt in een centrale koelinstallatie. De CO2-koudedrager circuleert met behulp van een pomp of door de zwaartekracht, waarbij hij verdampt en condenseert in het circuit. Anderzijds was de hoge compressietemperatuur vroeger een nadeel, maar nu is dit net een groot voordeel om warmte te recupereren. Hiermee kan bijvoorbeeld warm water worden voorzien voor onder meer het reinigen van het atelier.
EN DE TOEKOMST?
En de toekomst? Die gaat de enthousiaste West-Vlaming vol goede moed tegemoet. "Komende jaren blijven we ons inzetten op datgene waar we in uitblinken: ambachtelijke topkwaliteit leveren en zoveel mogelijk in eigen huis blijven maken. Het is de passie van ons vak die ons onderscheidt van concurrenten zoals supermarkten. De finesse van onze producten valt in de smaak. We hebben vorig jaar bijvoorbeeld ook meegedaan aan de vakwedstrijd op Meat Expo en van onze 14 ingediende producten behaalden we 9 keer goud, 4 keer zilver en eenmaal brons. Dit wil ik blijven doortrekken: voortdurend verfijnen en verbeteren om onze klanten alleen maar het beste te geven."
