Bœuf issu de l'agriculture biologique de la boucherie à la ferme De Vierklaver

Si vous vous perdez dans les grandes étendues de prairies de Lokeren en Flandre orientale, vous tomberez à tous les coups sur la boucherie à la ferme De Vierklaver au numéro 17 de la rue Hemelseschoot. La boucherie fait partie d'une exploitation agricole active, où la famille Van Poucke s'occupe quotidiennement de 70 Blondes d'Aquitaine. "Depuis 2016, l'exploitation est entièrement biologique. Tout se fait le plus naturellement possible, sans intervention de l'homme", explique Annelies Marchand, bras droit et épouse du boucher Pieter Van Poucke.

UNE FERME AVEC UNE HISTOIRE

De la culture des fruits à l'élevage du bétail

Alors que le soleil fait de son mieux pour percer la dense couverture nuageuse, nous pouvons entendre les vaches meugler avec enthousiasme en arrière-plan lorsque nous entrons dans la charmante ferme. Les terres agricoles environnantes laissent penser que la ferme abrite une famille d'agriculteurs, mais le fait que le domaine authentique soit également le territoire de la boucherie De Vierklaver est une agréable surprise. "À l'origine, mon père avait une exploitation fruitière ici avec de grandes plantations de pommiers et de poiriers", commence Pieter en racontant l'histoire de l'arbre généalogique. "Mais à cause des sprays chimiques qu'il utilisait, il a commencé à avoir des problèmes de santé et a commencé à réfléchir à la manière de les résoudre. Il s'est tourné vers l'agriculture fruitière biologique pendant un certain temps, mais le marché n'était pas prêt pour cela à l'époque, alors il s'est tourné vers l'élevage bovin."

Depuis 2016, la ferme est entièrement biologique, sans utilisation de sprays ou d'engrais

Impact de la crise de la dioxine

"Mon père a insisté pour que la viande soit élevée sans aucune hormone, ce qui était inédit à l'époque et représentait un grand défi pour trouver un marché privé. J'ai ensuite obtenu mon diplôme de boucher et j'ai participé à la découpe du bétail en tant qu'activité secondaire. Jusqu'à ce que la crise de la dioxine éclate en 1999 et que la demande de viande naturelle atteigne des niveaux élevés, j'en ai fait mon travail à plein temps", poursuit Pieter. Annelies, elle aussi, est devenue entre-temps un élément incontournable de De Vierklaver, bien que cela ne soit pas écrit dans les étoiles. "En 2015, je me suis lancée dans le métier, explique Annelies. "Je suis interprète de formation, mais j'aimais donner un coup de main à la boucherie et à la ferme après mes heures. En raison d'une restructuration de mon emploi d'alors, je me suis retrouvé ici à temps plein et, entre-temps, je profite pleinement de chaque jour."

Transition vers l'agriculture biologique

Depuis 2016, l'exploitation est entièrement biologique, sans utilisation de sprays ou d'engrais artificiels, afin d'être au plus près de la nature et de considérer le sol comme son meilleur allié. "Le passage à l'agriculture biologique a bien sûr été un saut difficile. Nous avons rapidement appris combien le sol est puissant et combien nous devons le traiter avec respect. Par exemple, nous avons récemment eu un printemps très humide, et nous n'avons pu tondre qu'en juillet. Nous sommes donc tributaires des aléas de la météo, mais une fois que vous pouvez le faire, vous ressentez beaucoup de paix", explique Annelies. "Outre les défis, le changement offre également de grandes opportunités. Par exemple, le concept s'inscrit parfaitement dans l'histoire que nous voulons raconter à nos clients. Nous avons toujours travaillé de manière durable, mais grâce au label biologique officiel, les consommateurs peuvent désormais le voir de leurs propres yeux."

"Nous gardons les animaux avec nous le plus longtemps possible, de préférence 6 à 10 ans, ce qui permet d'obtenir une viande tendre"

BLONDeS D'AQUITAINE À LA FERME

des animaux aux petits oignons

Si vous passez à côté de la boucherie et marchez quelques mètres plus loin, vous aurez peut-être la chance d'apercevoir des dizaines de vaches, 70 vaches Blonde d'Aquitaine pour être précis. "Nous sommes très préoccupés par la qualité de vie des animaux. Ils vivent en groupe et la mère et le petit ne sont jamais séparés jusqu'à ce qu'elle les rejette naturellement. La reproduction est également naturelle. En juillet, nous laissons le taureau avec le bétail et en octobre, nous retirons l'animal pour que la nature fasse son travail. À propos, saviez-vous qu'un maximum de 20% des vêlages peuvent se faire par césarienne selon les normes biologiques? Nous avons rarement des césariennes, donc les Blonde d'Aquitaines sont parfaites pour cela."

"De plus, nous gardons les animaux avec nous le plus longtemps possible, de préférence 6 à 10 ans, ce qui donne une viande très savoureuse. Avec les races blondes, on dit souvent que la viande jeune est la meilleure, mais en fait, la qualité s'améliore avec l'âge. Récemment, nous avons abattu un animal âgé de 12 ans et je peux vous garantir que cette viande était de première qualité, d'une saveur profonde et extrêmement tendre", poursuit Pieter. "Aucune semaine ne se ressemble ici et cela se reflète également dans notre offre. Un jour, nous proposons de la viande de bœuf provenant d'un animal de six ans, alors que la fois suivante, elle peut provenir d'une vache de dix ans. Nos clients le savent aussi et n'attendent donc pas toujours la même qualité. Cela a son charme, car il y a toute une histoire derrière et grâce aux promotions quotidiennes ou hebdomadaires, nous pouvons y répondre parfaitement."

vastes étendues naturelles

Il ne fait aucun doute que les animaux sont bien soignés. Dès que les conditions météorologiques le permettent, les bovins partent au pâturage. "Grâce à une excellente collaboration avec la vzw Durme et Natuurpunt, bon nombre de nos vaches peuvent paître à l'extérieur pendant presque toute l'année. Au total, nous laissons nos animaux en extérieur dans 7 zones naturelles autour de Lokeren, soit 16 hectares. Bien entendu, chaque réserve naturelle a ses propres caractéristiques et limites. De Buylaers – un morceau de nature unique sur la rive gauche de la Durme – sont des terres particulièrement humides, ce qui signifie que seules 6 jeunes vaches peuvent paître sur 5 hectares. Grâce à de bons accords et à un planning soigné, nous offrons les meilleures conditions à chaque animal, dans le respect de la nature."

le circuit COURT DANS Les gènes

en collaboration avec les autres agriculteurs

"Dès le début, j'ai voulu offrir à nos clients un assortiment complet: non seulement de la viande, mais aussi des légumes, des produits laitiers et des pommes de terre", commence Pieter dans l'interview sur l'offre de De Vierklaver. "Le veau, le bœuf et l'agneau proviennent de notre propre exploitation et pour le reste, nous travaillons directement avec d'autres agriculteurs. Les poulets proviennent de KemperKip aux Pays-Bas, le porc de De Lindenhoeve à Belsele, les produits laitiers de De Gentse Zuivelhoeve ou Zuivelhoeve Keymeulen à Hofstade ... Je ne parlerai jamais du prix, c'est un de mes fleurons. Pour nous, c'est la façon la plus honnête de travailler."

Boutique en ligne, marchés de producteurs et boucherie

Alors que Pieter s'occupe chaque jour de faire tourner la boucherie, Annelies trouve son plaisir, entre autres, dans les marchés hebdomadaires de producteurs. "Chaque matin, je commence par le travail quotidien à la ferme, tandis que Pieter et l'équipe remplissent mon étal pour aller sur les marchés de producteurs. Chaque semaine, on peut me trouver sur les marchés de producteurs à Sint-Amandsberg, Ledeberg, Oostakker, Sint-Martens-Latem et Eke, toujours autour de Gand. La variété et le contact avec les clients sont pour moi une combinaison en or. Comme je vis tout depuis la première rangée, il est facile de raconter toute l'histoire et nous voyons que cela plaît, car entre-temps, la moitié de notre chiffre d'affaires vient de là", dit Annelies. "En outre, nous avons toujours eu une boutique en ligne, bien des années avant que la pandémie n'éclate. Ainsi, lorsque les marchés ont disparu, nous avons pu nous reconvertir rapidement et nous concentrer pleinement sur la livraison à domicile. Une période difficile bien sûr, avec trois enfants, mais nous nous en sommes bien sortis."

UN CŒUR D'OR

projet Voedselteams en Vanier

Bien que la boucherie semble être cachée au milieu de vastes champs, les clients de partout savent comment s'y rendre. "Nous avons une large base de clients, allant de la frontière néerlandaise à Anvers, en passant par la région du Waasland et la région autour de Gand. Beaucoup de nos clients mangent moins mais de la viande de haute qualité, donc un réseau étendu n'est pas un luxe. De plus, nous réalisons beaucoup de choses grâce à des projets externes, comme Voedselteams en Vanier. Une équipe alimentaire est organisée au niveau régional et se compose d'un groupe de personnes qui achètent ensemble des denrées alimentaires auprès de producteurs locaux via une plateforme web et les collectent chaque semaine à différents endroits. Le vendredi, par exemple, nous effectuons deux tournées, à Gand et dans la région du Waasland, pour apporter les commandes aux lieux de collecte. C'est une façon juste de stimuler la chaîne courte et d'être sûr de la qualité", dit Pieter.

une entreprise de valeur aux côtés de ses travailleurs

Ce tandem bien huilé sait comment s'atteler à la tâche et laisse la place aux sentiments, car il offre depuis des années une expérience unique à travailleurs 'assistants'. "D'aussi loin que je me souvienne, nous avons toujours fonctionné comme une ferme d'accueil. Qu'est-ce que cela signifie exactement? Nous employons actuellement deux personnes en travail adapté, c'est-à-dire des personnes porteuses d'un handicap qui travaillent à la ferme et dans la boucherie. Mais cela va au-delà du travail adapté, car ces 'assistants' se voient également confier de nombreuses tâches indépendantes, allant de l'alimentation du bétail à la vaisselle en passant par la préparation des saucisses. L'objectif est de leur donner un vrai but dans leur journée, afin qu'ils puissent jouer un rôle à part entière dans notre société."