BELGISCH BIOBROOD VAN LOKALE GRAANSOORTEN

BAKKERIJ KORST, VAN AKKER TOT BAKKER

Bijna was de oude bakkerstraditie verdwenen door de opkomst van de industrie, maar vandaag is ons land stilaan weer bezaaid met bakkerijtjes die sterk inzetten op traag gerezen, ambachtelijk brood. Zo ook in Kessel-Lo, waar Bakkerij Korst zich schuilhoudt. Linde Decoodt bakt in de oude spoorweghal zuurdesembrood van biologisch meel. De arbeidsintensieve manier van werken is voor haar de enige manier om echt kwalitatief brood te maken. “Ik koos vastbesloten voor lokaal, biologisch graan voor mijn zuurdesembrood. Ik wil mijn klanten het verhaal achter hun brood kunnen vertellen”, aldus Linde.

IN DE BAKKERSWERELD GEROLD

Dat Linde in de bakkerswereld haar passie zou vinden, stond niet in de sterren geschreven. De van oorsprong Gentse vrouw studeerde eerst in Rotterdam en dan in Leiden geschiedenis. “Na mijn studies besefte ik snel dat ik iets met mijn handen wou doen”, verklaart Linde. In de genen of de stamboom zit geen bakkersverleden. Na enkele jobs in het buitenlandse landbouwleven besloot ze in België een bakkersopleiding te volgen. “Met mijn diploma verliet ik opnieuw de Belgische bodem om vier jaar in een coöperatieve biobakkerij te werken in Berlijn. Toen ik een aanbod kreeg in de Gentse Superette besloot ik terug te komen. Mijn periode daar was de beste leerschool; de laatste tussenstap naar de opstart van Bakkerij Korst.”

Ambachtelijk en kleinschalig

“De naam Korst is mijn handelsmerk; mijn visitekaartje als het ware. Ik hou nu eenmaal van brood met een goede korst, het typeert mijn kleine bakkerijtje en de naam ligt goed in de mond”, vertelt Linde als we haar vragen naar de oorsprong van de naam. “Kwaliteit en ambacht gaan hier hand in hand, waardoor het aanbod eerder beperkt blijft. Momenteel bied ik een zestal broden aan: tarwebrood, granenbrood, olijvenbrood, rozijn-amandelbrood, volkoren speltbrood en rogge-kiembrood. De broden worden niet gesneden en een aantal daarvan verkoop ik op gewicht. Op die manier vraag ik een bepaalde vorm van bewustwording bij mijn klanten en dat geeft mij een gevoel van voldoening. Daarnaast heb ik ook een klein aanbod patisserie, zoals kaneelkoeken, rabarberflap, vegetarische worstenbroodjes of gember-haverkoekjes. Doordat de ruimte beperkt is, hou ik het aanbod ook kleinschalig."

Historische spoorweghal als locatie

Een toevallige passant of windowshopper zullen we hier niet gauw aantreffen, want Bakkerij Korst ligt verscholen in de industriële Hal 5 in Kessel-Lo, een historische spoorweghal die werd omgetoverd tot een stedelijke, bruisende en duurzame ontmoetingsplek. Hal 5 biedt onderdak aan initiatieven die inzetten op duurzaam ondernemen, voeding, bewegen en gemeenschapsopbouw; een uniek project die een duidelijke meerwaarde biedt voor de Leuvenaren. “De mengeling aan initiatieven spreekt mij het meeste aan hier”, vertelt Linde. “Hoewel ik een ietwat ander segment voor ogen heb, zijn alle zaken hier bezig met anders consumeren. Ik zie het dus eerder als een vorm van kruisbestuiving tussen diverse, mooie projecten."

SAMENWERKING MET LOKALE PARTNERS

Een eerlijk loon voor de voltallige cirkel tussen boer, molen en brood is een belangrijk paradepaardje van Bakkerij Korst. Linde werkt dan ook zoveel mogelijk met lokaal graan dankzij een nauwe samenwerking met BoerEnCompagnie en Flourpower. “Voor mijn producten is het belangrijk dat ik weet waar de ingrediënten vandaan komen, om het verhaal te brengen van kwaliteitsbrood op basis van lokale granen”, verklaart Linde. “Het type brood dat ik maak is sterk gebonden aan het idee van basisvoeding, waarbij de voltallige cirkel van belang is. Ik wil beseffen wat een graankorrel is, ik wil begrijpen hoe de korrels voedingswaarden uit de grond halen en ik wil weten wat brood nu eigenlijk is. Hoe dieper je in de materie opgaat, hoe meer je beseft dat alles met elkaar verbonden is.”

landbouwcoöperatie boerencompagnie

BoerEnCompagnie is een coöperatieve boerderij rondom de Abdij van Park in Heverlee, met groenten, granen, vlees, aardappelen, fruit en vlees. Dankzij het ruime aanbod aan duurzame producten kunnen ze eenvoudig kringlopen sluiten, waarbij het ene afvalproduct een waardevolle grondstof is voor het andere. “Een deel van mijn graan is afkomstig van de velden van BoerEnCompagnie in de wijde Leuvense omgeving. Voorlopig hebben ze onvoldoende grond om al het graan zelf te telen, dus kopen ze een deel aan bij biocollega’s uit de buurt. Ze malen alle meel zelf aan de boerderij door middel van een Astriée molen, een kleine Franse molen met grote capaciteit”, aldus Linde.

Flourpower, eeuwenoude molenaarsambacht

Op de grens tussen Poeke en Kanegem in Oost-Vlaanderen staat de Artemeersmolen van Flourpower. De stenen korenwindmolen, gebouwd in de negentiende eeuw op een opgeworpen berg, is de laatste beroepsmatig bemalen molen in de provincie. “Flourpower heeft geen boerderij, maar ze werken nauw samen met kleine boerderijen uit de buurt. Ze proberen een ruimte te geven om de biologische graanteelt in Vlaanderen te stimuleren. Tot een vijftal jaar geleden werd namelijk volmondig beaamd dat graan in Vlaanderen enkel bestemd was voor veeteelt. Hoewel Frans, Italiaans of Canadees meel veel krachtiger is, vormen lokale granen evenzeer de perfecte basis voor broden. Gelukkig zien we steeds vaker dat ambachtelijke bakkerijtjes de lokale graanvariëteiten weer naar waarde schatten.”

Ambachtelijke bakkerijtjes schatten de lokale graanvariëteiten steeds meer naar waarde

Molens die op steen malen

“Bij Bakkerij Korst maken we uitsluitend gebruik van meel van kleine ambachtelijke molens die op steen malen. Ik werk dus enkel met steengemalen meel, wat een trager proces impliceert dan bij cilindergemalen meel”, gaat ze verder. “Door graan op steen te malen worden de graankorrels in hun geheel verpulverd door de draaiende natuurstenen. Het graan loopt langzaam door de stenen, waardoor het niet kan opwarmen door wrijving en het de voedingswaarde behoudt. Vervolgens worden zemelen en bloem door een zeef gescheiden. De kiemolie en een deel van de vezels worden ten slotte mee verpulverd, wat voor de gespikkelde uitstraling zorgt. De vezels en kiemolie zijn bovendien niet alleen gezond, ze geven het brood ook net dat tikkeltje extra smaak.”

BROOD MET NATUURLIJKE ZUURDESEM

Hoewel in de traditionele opleiding geen sprake is van zuurdesembrood, twijfelde Linde geen seconde om zich daarop te focussen. “Toen ik een aantal jaar geleden begon met bakken, wou ik de bron van het broodbakken opnieuw bovenhalen: het spel tussen water, zout en bloem zijn gang laten gaan en het zo simpel mogelijk houden; want zuurdesembrood is nu eenmaal niet meer dan dat. De broden rijzen op basis van een natuurlijke zuurdesem en ondergaan een lang fermentatieproces. Hierdoor worden de aanwezige fytinezuren in de graanvezels afgebroken en de mineralen beter opgenomen in ons lichaam. De lange fermentatieperiode en de melkzuurbacteriën zorgen voor broden met hoge voedingswaarden die gemakkelijk verteerbaar zijn.”

Anders dan klassieke bakkerijen

Wie de oude spoorweghal betreedt, ziet meteen dat het bakkerijtje niet zoals een klassieke bakkerij is. “Hier zie je weinig machines en relatief veel werkvolk, wat in de klassieke bakkers vaak andersom is. Het machinepark bestaat enkel uit een armkneder, oven, uitroltafel en planeetmixer; veel stappen doen we met het vierkoppig team dus nog steeds met de hand. Dagelijks maken we 150 à 300 kilo deeg”, aldus Linde. “Je vindt onze broden bij ons in de winkel, maar we leveren ook aan horeca en biowinkels in de buurt."

Broden rijzen op basis van natuurlijke zuurdesem en ondergaan een lang fermentatieproces

Chemie van zuurdesem

Brood in industriële ovens rijst ongeveer 3 à 4 uur, terwijl dit bij een zuurdesembrood oploopt tot 30 u. De arbeidsintensieve manier van bakken is voor Linde de enige manier waarop ze brood tot bij de klanten wilt brengen. “Het broodproces legt een lange weg af. ‘s Ochtends tussen 4 u. en 6 u. voeden we de zuurdesem. We werken steeds met een jonge zuurdesem, aangezien de wilde gist het actiefst is na 3 à 5 uur. Om 9 u. starten we met het maken van de degen, die we vervolgens een viertal uur laten rusten om het goed tot leven te laten komen. Rond de middag starten we met het vormen van de broden, die we vervolgens een plaatsje geven in de koeling, waar ze traag verder kunnen rijzen. We creëren zo een langzame, complexe smaakontwikkeling in onze creaties”, verklaart de jonge bakster. “De chemie tijdens het bakken is de grootste uitdaging, maar ook het meest bijzondere aan zuurdesembroden. Het zijn niet zomaar wat routineuze handelingen bij het volgen van een recept, je moet steeds kijken, voelen en aanpassen naargelang de omstandigheden. Er zit veel bekwaamheid in, wat mijn passie alleen maar aanwakkert.”