Passie voor ambacht centraal

renard bakery kiest voor authenticiteit

Laurent en Sophie zijn de jonge gezichten achter de bloeiende bakkerij op het Fernand Cocqplein in Elsene. Renard Bakery staat voor 100% ambacht en ligt vol van de smaakvolle producten die één voor één met liefde gemaakt zijn. Met deze zaak maakt Laurent zijn droom waar, al maakte hij een aantal omwegen om uiteindelijk tot het besef te komen dat hij toch zijn droom wou najagen.

Droom is uitgekomen

Laurent Maes: "Ik heb de microbe voor het bakken te pakken gekregen in de bakkerij van mijn oom. Ik vond dat enorm fascinerend om te zien hoe het achter de schermen eraan toe gaat en hoe de producten tot stand komen. Vanaf ik klein was, zei ik al dat ik ook bakker wou worden. De keuze voor een opleiding aan de hotelschool van Spermalie was voor mij dan ook een logische stap. Maar toen ik afstudeerde als achttienjarige, zag ik het nog niet zitten om te gaan werken. Hoewel ik niet echt voorbereid was om een universitaire studie te volgen, heb ik de opleiding politieke wetenschappen met glans doorstaan. Daarna heb ik er ook nog rechten bij gedaan. Wanneer ik afstudeerde in fiscaal recht, zag ik me dat ook niet doen als job. Op dat moment heb ik beslist om toch bakker te worden. Ik heb geen spijt dat mijn parcours op die manier gelopen is, zo heb ik een brede kennis kunnen opbouwen die vandaag als ondernemer ook van pas komt."

Passie voor desem

Laurent: "Ik ben altijd al gebeten geweest door desembroden: het ambachtelijke aspect eraan alsook de effecten op de smaakontwikkeling. Ik ben me daarin gaan verdiepen en volgde ook een opleiding in Parijs. Door de keuze voor desem, heb ik bewust gekozen om een bakkerij te openen in een stedelijk gebied. Ik geloof dat desembroden het best in deze context verkopen. Het idee was eerst om een leeg pand volledig naar mijn hand te zetten maar die zoektocht was heel moeilijk. Dan hebben we het geweer van schouder veranderd en gekozen voor een overname van een bestaande bakkerij. Het was mijn zus die deze bakkerij opgemerkt had. De locatie op het plein sprak me meteen aan. Ik besliste om contact op te nemen met de eigenaars en na uitvoerig te onderhandelen heb ik uiteindelijk de zaak kunnen overnemen. In augustus 2015 opende ik de deuren."

Low profile beginnen

"Eens het in kannen en kruiken was, hebben we nog een jaar onder de naam van de vorige eigenaars gewerkt, dat was toen Patisserie Renard. We hebben toen heel bewust niet van de daken geschreeuwd dat wij de nieuwe eigenaars waren en wilden vooral low profile beginnen. Ik zag dat ook als de kans om fouten te kunnen maken en te groeien als bakkerij. Dat zijn fouten die de klanten uiteraard nooit gemerkt hebben. Na dat jaar hebben we onze winkel vernieuwd en helemaal naar onze smaak omgetoverd. Ook het atelier heeft een grondige vernieuwing ondergaan. Zo goed als alle machines zijn vernieuwd."

"Mijn vrouw Sophie zit ook mee in de zaak. Hoewel het geen droom was van haar en nog nooit in een bakkerij gewerkt had, doet ze dat heel erg goed en is ze intussen ook mee het gezicht van Renard Bakery geworden. Samenwerken als partners is een mes dat aan twee kanten snijdt natuurlijk. Enerzijds is het een enorm voordeel omdat er een blindelings vertrouwen is, maar je moet ermee om kunnen dat werk en privé constant door elkaar lopen. Toch vinden we dat de voordelen veel zwaarder doorwegen dan de nadelen."

volledige ommezwaai

Laurent: "Ons aanbod kan niet meer verschillen dan dat van de vorige eigenaars. Ik heb vanaf dag één beslist om alles in eigen huis te maken en carrément te kiezen voor authenticiteit. Dat is volgens mij de enige manier om je te onderscheiden in de markt. Waar de vorige eigenaar koos voor een groot assortiment merkenbroden, streef ik er net naar om mijn eigen merk te zijn. Dat werkt ook alleen maar stimulerend naar verkoop toe. Zo kan iedereen in de winkel heel transparant communiceren over wat er precies in zit en geef je de klant vertrouwen dat hij geen rommel koopt."

Evolutie

"We hebben het aanbod stelselmatig veranderd. Telkens wij een nieuw product lanceerden, verdween er een ander. Zo is ons parcours geen revolutie, maar een evolutie geweest. Het liefst van al had ik een revolutie teweeggebracht. Die stapsgewijze ommekeer was echter niet slecht voor de zaak, want zo hadden we al vanaf dag één klanten en kwam het geld binnen. Stelselmatig hebben we onze naam gemaakt en het aanbod op punt gesteld." 

"Vanaf de samenwerking met Deliveroo, hebben we een enorme stijging opgetekend"

"Het is maar met dat we de winkel volledig veranderd hebben en de look helemaal anders was, dat we een serieuze boost mochten ervaren. We stijgen elk jaar met 20-25%, wat het niet altijd makkelijk maakte om te volgen aan dat tempo. We zijn in het atelier van 3 naar 10 personeelsleden gegaan op een korte tijd."

Belangrijke stijging

Laurent: "Vanaf we begonnen samen te werken met Deliveroo, hebben we een enorme stijging mogen optekenen. We hebben hier lang middenin de wegenwerken gezeten en ik zag Deliveroo dan ook als een kans om klanten op een andere manier te bereiken. De coronacrisis, zeker vorig jaar helemaal in het begin, heeft dat effect nog versterkt. Nu merk ik op dat eens men geproefd heeft van hoe makkelijk en snel het gaat, ze het niet meer zien zitten om aan te schuiven in de winkel. Op zondag zijn er hier drie winkelmedewerkers voortdurend bezig met zakken vullen voor online bestellingen. Bovendien is het ook de ideale tool geweest de omzet die anders via onze b2b-klanten binnenkwam, te compenseren."

desem staat centraal

Laurent: "Je kan wel stellen dat desem centraal staat in ons aanbod. Niet alleen in brood, maar ook in de sandwichen en croissants verwerken we desem. Naast de artisanale desembroden, hebben we ook nog vier sooten klassiek brood: wit, lichtgrijs, meergranen en volkoren. Verder hebben we ervoor gekozen om de patisserie heel eenvoudig te houden. Bij ons ga je geen taarten met vijf veschillende vullingen en tal van decoraties terugvinden. We hebben eerder de kaart van rationeel gebak getrokken. Dat past ook beter in ons concept en is bedrijfseconmisch ook interessanter. Daarnaast verkopen we ook wat supplementaire producten zoals eitjes van Boer Olivier, koffie en thee en verse soep. Het moeten vooral dingen zijn die passen in ons verhaal."

"Tartine Bakery in San Fransciso en Tatte Bakery
in Boston zijn inspiratiebronnen"

gevulde winkel

Laurent: "We hebben ervoor gekozen om met gekoelde degen, lange rijstijden en desem te werken. Niet omdat we daardoor lekker lang kunnen uitslapen en nachtwerk vermijden, maar omdat we geloven dat er hierdoor de lekkerste en beste producten uit voortkomen. We beginnnen nog altijd om 2 uur ‘s nachts, ook in het weekend. Zowel in de week als tijdens het weekend hebben we hier voortdurend volk over de vloer. Naar de avond toe hebben we nog een piek van mensen die na hun werk nog brood komen halen. We spelen daar uiteraard ook op in en zorgen dat de winkel mooi aangevuld is."

unieke belevenis

Laurent: "Bij de verbouwing van het pand, wilden we dat het atelier zichtbaar was vanuit de winkel. Zo konden de klanten ons bezig zien en krijgen ze ook een unieke belevenis in de winkel. Ik had dat graag nog beter laten zien, maar het gebouw liet dat niet toe. Verder hebben we de authenticiteit willen benadrukken en het ateliergevoel ook in de winkel merkbaar maken. Dat doen we door oudere elementen te gebruiken zoals oude bakkerskarren waar het brood op ligt en de metalen karren voor de briochen. Mensen vinden dat echt leuk. Dat wekt ook vetrouwen op, dat ze zien dat alles gemaakt wordt in huis."

Next step?

Laurent: "Momenteel zitten we op het punt dat we de maximale productiecapaciteit bereikt hebben op deze locatie. Dat dwingt ons om na te denken over wat de volgende stap is. Openen we nog een tweede winkel? Hoe gaan we dat organiseren? Dat zijn dingen die me nu wel heel fel bezighouden. We willen zeker blijven groeien, iedereen wil altijd een trapje hoger. Bovendien ben ik nog jong, ik wil me helemaal nog niet settelen in hoe het nu is. Ik heb nog zoveel ideeën."

Wilde dromen

Laurent: "Stiekem droom ik nog van een spiksplinternieuw groot atelier waar we geen limieten meer hebben. Op deze locatie, in dit oude gebouw, moeten we constant compromissen maken. Dat kan soms frustrerend zijn.  Wij kijken ook graag over de landsgrenzen heen naar leuke concepten. Tartine Bakery in San Fransciso en Tatte Bakery in Boston zijn leuke inspiratiebronnen voor mij. Ik kijk wel op naar bakkerijen die echt heel professioneel bezig zijn."