La passion de l'artisanat 

renard bakery opte pour l'authenticité

Laurent et Sophie sont les jeunes visages derrière la boulangerie florissante de la place Fernand Cocq à Ixelles. Renard Bakery est synonyme d'artisanat à 100 % et regorge de produits savoureux fabriqués avec amour. Avec cette entreprise, Laurent réalise son rêve, même s'il aura fait quelques détours avant de prendre conscience qu'il voulait s'en donner la chance. 

Un rêve devenu réalité

Laurent Maes: "J'ai attrapé le virus dans la boulangerie de mon oncle. J'étais fasciné de voir ce qui se passe dans les coulisses et comment les produits sont fabriqués. Depuis que je suis petit, je dis que je veux devenir boulanger. Choisir d'étudier à l'école hôtelière Spermalie était donc une étape logique pour moi. Mais lorsque j'ai obtenu mon diplôme à dix-huit ans, je ne me voyais pas commencer à travailler. Alors que je n'étais pas vraiment préparé à suivre un cursus universitaire, j'ai décroché un diplôme en sciences politiques avec brio. Après cela, j'ai étudié le droit. Lorsque j'ai obtenu mon diplôme en droit fiscal, je ne me voyais pas non plus travailler là-dedans. C'est à ce moment-là que j'ai décidé de devenir boulanger. Je ne regrette pas d'avoir choisi cette voie, ça m'a permis d'acquérir de larges connaissances qui me sont très utiles aujourd'hui en tant qu'entrepreneur.

La passion du levain

Laurent: "J'ai toujours été fasciné par le pain au levain: son aspect artisanal mais aussi ses effets sur le goût. J'ai commencé à étudier le sujet et j'ai suivi une formation à Paris. En choisissant le levain, j'ai pris la décision délibérée d'ouvrir une boulangerie dans une zone urbaine. Je crois que c'est dans cet environnement que les pains au levain se vendent le mieux. Au départ, l'idée était d'adapter entièrement un bâtiment vide à mon goût, mais cette recherche s'est avérée très difficile. Alors nous avons changé notre fusil d'épaule et nous avons choisi de reprendre une boulangerie existante. C'est ma sœur qui l'a remarquée. L'emplacement sur la place m'a immédiatement séduit. J'ai décidé de contacter les propriétaires et, après de longues négociations, j'ai finalement pu reprendre l'entreprise. J'ai ouvert en août 2015."

un démarrage discret

"Une fois que les choses ont été mises en place, nous avons travaillé pendant une année supplémentaire sous le nom des anciens propriétaires: la Pâtisserie Renard. Nous avons délibérément évité de crier sur tous les toits que nous étions les nouveaux propriétaires. Nous voulions commencer en douceur. J'ai aussi vu cela comme une opportunité de faire des erreurs et de grandir en tant que boulangerie. Des erreurs que les clients n'ont manifestement jamais remarquées... Après cette année, nous avons rénové notre magasin et l'avons transformé à notre goût. L'atelier a également été entièrement rénové. Presque toutes les machines ont été modernisées."

"Ma femme Sophie est également dans le métier. Bien que ce ne soit pas un rêve pour elle et qu'elle n'ait jamais travaillé dans une boulangerie auparavant, elle s'en sort très bien et aujourd'hui, elle est devenue le visage de Renard Bakery. Travailler ensemble quand on est un couple, c'est une arme à double tranchant. D'un côté, c'est un énorme avantage parce qu'on se fait une confiance aveugle. D'un autre côté, il faut être capable de gérer l'imbrication constante entre travail et la vie privée. Toutefois, nous trouvons que les avantages l'emportent largement sur les inconvénients."

revirement complet

Laurent: "Notre offre ne pourrait pas être plus différente de celle des propriétaires précédents. J'ai décidé dès le premier jour de tout faire moi-même et d'opter pour l'authenticité. Je pense que c'est le seul moyen de se démarquer sur le marché. Alors que le propriétaire précédent avait opté pour un large assortiment de pains de marque, je m'efforce d'être ma propre marque. Cela ne peut que stimuler les ventes. De cette façon, tout le monde dans le magasin peut communiquer de manière très transparente sur les ingrédients et le client a la certitude d'acheter de la qualité."

évolution

"Nous avons systématiquement modifié la gamme. Chaque fois que nous lancions un nouveau produit, un autre disparaissait. Ainsi, notre parcours n'a pas été une révolution, mais une évolution. Idéalement, j'aurais aimé une révolution. Mais ce changement progressif n'a pas été une mauvais chose pour l'entreprise car dès le premier jour, nous avions des clients et l'argent rentrait. Systématiquement, nous nous sommes fait un nom et nous avons mis l'offre au point."

"Grâce à la collaboration avec Deliveroo, nous avons enregistré une énorme augmentation"

"Ce n'est que lorsque nous avons complètement changé le magasin et modifié son look que nous avons connu un véritable boost. Nous augmentons de 20-25% chaque année, ce qui n'a pas toujours été facile à suivre. En peu de temps, nous sommes passés de 3 à 10 personnes dans l'atelier."

Augmentation significative

Laurent: "Dès que nous avons commencé à travailler avec Deliveroo, nous avons constaté une augmentation significative. Cela fait longtemps que nous sommes au milieu de travaux de voirie alors j'ai vu en Deliveroo une occasion d'atteindre les clients d'une manière différente. La crise du corona, surtout au tout début l'année dernière, a renforcé cet effet. Maintenant, je remarque qu'une fois que les gens ont goûté à la facilité et à la rapidité du produit, ils ne veulent plus faire la queue dans le magasin. Le dimanche, trois vendeurs passent leur temps à remplir des sachets pour les commandes en ligne. En outre, c'est l'outil idéal pour compenser le chiffre d'affaires qui, autrement, rentrait via nos clients b2b."

le levain joue un rôle central

Laurent: "On peut dire que le levain est au cœur de notre offre. Nous utilisons le levain non seulement pour le pain, mais aussi pour nos sandwiches et nos croissants. Outre les pains artisanaux au levain, nous proposons quatre types de pains classiques: blanc, gris clair, multicéréales et complet. Nous avons également choisi de garder une pâtisserie très simple. Chez nous, vous ne trouverez pas de gâteaux avec cinq garnitures différentes croulant sous les décos. Nous avons plutôt joué la carte de la pâtisserie rationnelle. Cela correspond mieux à notre concept et c'est plus intéressant d'un point de vue commercial. Nous vendons également quelques produits complémentaires tels que des œufs de Boer Olivier, du café et du thé et de la soupe fraîche. Il doit s'agir de choses qui cadrent avec notre histoire."

"Nous nous inspirons de Tartine Bakery à San Fransciso et Tatte Bakery à Boston"

des rayons bien remplis

Laurent: "Nous avons choisi de travailler avec des pâtes réfrigérées, des temps de levage longs et du levain. Non pas parce que cela nous permet de faire la grasse matinée et d'éviter le travail de nuit, mais parce que nous pensons que cela nous permet de créer les meilleurs produits. Nous commençons toujours à 2 heures du matin, même le week-end. Que ce soit en semaine ou le week-end, nous avons du monde tout le temps. Vers le soir, nous avons un pic de clients qui viennent chercher du pain après le travail. Bien sûr, nous surfons là-dessus et nous veillons à ce que nos rayons soient bien remplis."

une expérience unique

Laurent: "Lorsque nous avons rénové le bâtiment, nous voulions que l'atelier soit visible depuis le magasin. Ainsi, les clients pourraient nous voir au travail et vivre une expérience unique dans le magasin. J'aurais aimé qu'ils puissent nous voir davantage mais le bâtiment ne le permettait pas. Nous voulions également mettre l'accent sur l'authenticité et faire en sorte que le côté atelier soit perceptible dans le magasin. Pour ce faire, nous utilisons des éléments anciens, comme des vieux chariots de boulangers pour le pain et des chariots en métal pour les brioches. Les gens aiment vraiment ça. En outre, le fait de voir que tout est fabriqué en interne inspire confiance."

Prochaine étape?

Laurent: "Nous sommes actuellement au point où nous avons atteint la capacité de production maximale sur ce site. Cela nous oblige à réfléchir à ce que sera la prochaine étape. Est-ce qu'on ouvre un deuxième magasin? Comment  organiser ça? Ce sont des choses qui me tiennent très occupé en ce moment. C'est sûr que nous voulons continuer à nous développer, tout le monde veut toujours passer à la vitesse supérieure. De plus, je suis encore jeune, je ne veux pas me contenter de la situation actuelle. J'ai encore tellement d'idées!"

les Rêves les plus fous

Laurent: "Secrètement, je rêve toujours d'un grand studio flambant neuf où nous n'aurions plus aucune limite. Ici, dans ce vieux bâtiment, nous devons constamment faire des compromis. Cela peut parfois être frustrant. Nous aimons aussi regarder au-delà de nos frontières pour trouver de beaux concepts. Tartine Bakery à San Fransciso et Tatte Bakery à Boston sont de grandes sources d'inspiration pour moi. J'admire les boulangeries qui sont vraiment très professionnelles."