PAIN BIO BELGE À BASE DE CÉRÉALES LOCALES

la boulangerie KORST, DU CHAMP AU fourneau

La vieille tradition boulangère a presque disparu avec l'essor de l'industrie, mais aujourd'hui, notre pays fait la part belle aux petites boulangeries qui s'engagent fermement en faveur du pain artisanal, à qui on laisse le temps de pousser naturellement. C'est également le cas à Kessel-Lo, où l'on découvre la boulangerie 'Bakkerij Korst'. Linde Decoodt y fait du pain au levain à base de farine biologique dans un ancien hangar ferroviaire. Pour elle, cette méthode de travail très exigeante en main-d'œuvre est le seul moyen de produire un pain de qualité. "Je tenais vraiment à utiliser des céréales locales et biologiques pour mon pain au levain. Je veux pouvoir raconter à mes clients l'histoire qui se cache derrière leur pain", déclare M. Linde.

pétrie dans le monde de LA BOULANGERIE

Rien ne prédestinait Linde à se découvrir une passion pour la boulangerie. Originaire de Gand, elle a d'abord étudié l'histoire à Rotterdam, puis à Leyde. "Après mes études, je me suis rapidement rendue compte que je voulais faire quelque chose de mes mains", explique Linde. Personne n'a travaillé en boulangerie dans sa famille. Après quelques emplois dans l'agriculture à l'étranger, elle décide finalement de revenir étudier la boulangerie en Belgique. "Avec mon diplôme, j'ai à nouveau quitté le sol belge pour travailler pendant quatre ans dans une boulangerie bio coopérative à Berlin. Lorsque j'ai reçu une offre à la Superette de Gand, j'ai décidé de revenir. Ma période là-bas a été la meilleure expérience d'apprentissage; la dernière étape avant la création de ma boulangerie Korst."

Artisanat et petite échelle

"Le nom Korst est ma marque de fabrique, ma carte de visite en quelque sorte. En fait, j'adore un pain avec une bonne croûte (korst en néerlandais, n.d.l.r.), et c'est devenu une caractéristique typique de ma petite boulangerie. En plus, c'est un nom facile à prononcer", explique Linde lorsque nous l'interrogeons sur l'origine du nom. "La qualité et l'artisanat vont de pair ici, c'est pourquoi le choix est plutôt limité. Je propose actuellement six types de pain: pain à la farine de blé, pain aux céréales, pain aux olives, pain aux raisins et aux amandes, pain d'épeautre complet et pain au seigle germé. Les pains ne sont pas coupés et je vends certains d'entre eux au poids. De cette façon, j'encourage une certaine prise de conscience auprès de mes clients et cela me donne un sentiment de satisfaction. J'ai également une petite sélection de pâtisseries, comme des biscuits à la cannelle, des gosettes à la rhubarbe, des rouleaux de saucisses végétariens ou des gâteaux d'avoine au gingembre. Comme l'espace est limité, je m'arrange pour ne pas avoir trop de produits à présenter."

dans un hangar ferroviaire historique

Vous ne trouverez pas facilement un passant ou un lèche-vitrine occasionnel ici, car la boulangerie Korst est bien cachée dans le Hal 5 industriel de Kessel-Lo, un vieux hangar ferroviaire historique qui a été transformé en un lieu de rencontre urbain, animé et durable. Le Hal 5 abrite des initiatives axées sur le commerce, l'alimentation, l'exercice et le développement communautaire durables; un projet unique qui offre une valeur ajoutée évidente pour les habitants de Louvain. "C'est le mélange d'initiatives qui me plaît le plus ici", dit Linde. "Bien que j'aie un segment légèrement différent en tête, toutes les entreprises ici travaillent à consommer différemment. Je le vois donc plutôt comme une forme de pollinisation croisée entre toutes sortes de beaux projets."

COOPÉRATION AVEC LES PARTENAIRES LOCAUX

Une rémunération équitable pour le cycle complet entre l'agriculteur, le moulin et le pain, c'est l'un des principes-clés de la boulangerie Korst. Linde travaille donc autant que possible avec des céréales locales grâce à une étroite collaboration avec BoerEnCompagnie et Flourpower. "Pour mes produits, il est important de savoir d'où viennent les ingrédients, pour pouvoir raconter l'histoire d'un pain de qualité à base de céréales locales", explique Linde. "Le type de pain que je fabrique est fortement lié à l'idée de nutrition de base, où le cercle complet est important. Je veux pouvoir appréhender la nature d'une céréale, je veux comprendre comment les céréales extraient les valeurs nutritionnelles du sol et je veux savoir ce qu'est réellement un pain. Plus on creuse la question, plus on se rend compte que tout est lié."

coopérative agricole

BoerEnCompagnie est une ferme coopérative située près de l'Abbaye de Parc à Heverlee qui produit des légumes, des céréales, de la viande, des pommes de terre et des fruits. Grâce à la large gamme de produits durables, ils veillent à une production en cycles fermés, un déchet étant une matière première précieuse pour un autre. "Une partie de mes céréales provient des champs de BoerEnCompagnie dans les vastes environs de Louvain. Pour l'instant, ils n'ont pas assez de terres pour cultiver eux-mêmes toutes les céréales, ils en achètent donc une partie à des collègues bio de la région. Ils moulent eux-mêmes toute la farine à la ferme avec un moulin Astrié, un petit moulin français de grande capacité", poursuit Linde.

Flourpower, l'artisanat ancestral du meunier

L'Artemeersmolen de Flourpower se trouve à la frontière entre Poeke et Kanegem en Flandre orientale. Le moulin à maïs en pierre, construit au XIXe siècle sur une colline surélevée, est le dernier moulin drainé professionnellement de la province. "Flourpower ne possède pas de ferme, mais elle travaille en étroite collaboration avec les petites exploitations agricoles de la région. Ensemble, ils tentent d'offrir un espace pour encourager la culture de céréales biologiques en Flandre. Jusqu'à il y a environ cinq ans, on laissait généralement la culture céréalière en Flandre pour la production de fourrage pour le bétail. Bien que la farine française, italienne ou canadienne soit beaucoup plus puissante, les céréales locales constituent également une base parfaite pour les pains. Heureusement, nous voyons de plus en plus de boulangeries artisanales valoriser à nouveau les variétés de céréales locales."

Les boulangeries artisanales valorisent de plus en plus les variétés de céréales locales

farine sur meule

"Chez Bakkerij Korst, nous n'utilisons que de la farine sur meule de pierre provenant de petits moulins artisanaux. Je ne travaille donc qu'avec de la farine moulue sur pierre, ce qui implique un processus plus lent qu'avec de la farine moulue en cylindre", poursuit-elle. "En broyant les grains sur la pierre, les grains sont écrasés entiers par les pierres naturelles en rotation. Le grain passe lentement à travers les pierres, ce qui l'empêche de s'échauffer par frottement et lui permet de conserver sa valeur nutritive. Le son et la farine sont ensuite séparés par un tamis. Enfin, l'huile de germe et une partie des fibres sont également mélangées pendant la mouture, ce qui donne l'aspect moucheté. Les fibres et l'huile de germe ne sont pas seulement saines, elles donnent aussi au pain ce petit goût en plus."

PAIN AU LEVAIN NATUREL

Bien que le pain au levain ne soit pas mentionné dans la formation traditionnelle, Linde n'a pas hésité une seconde à s'y intéresser. "Lorsque je me suis lancé dans la boulangerie il y a quelques années, j'ai voulu revenir à la source de la fabrication du pain: laisser libre cours à l'interaction entre l'eau, le sel et la farine et rester aussi simple que possible ; car le pain au levain n'est rien d'autre que cela. Les pains lèvent sur la base d'un levain naturel et subissent un long processus de fermentation. Ce processus décompose les acides phytiques présents dans les fibres des céréales et améliore l'absorption des minéraux par notre organisme. La longue période de fermentation et les bactéries lactiques permettent de créer des pains aux valeurs nutritionnelles élevées et facilement digestibles."

autrement que dans les boulangeries classiques

Quiconque entre dans l'ancien hall des chemins de fer voit immédiatement que la boulangerie ne ressemble pas à une boulangerie classique. "Ici, on voit peu de machines et assez bien de travailleurs, ce qui est souvent l'inverse dans les boulangeries classiques. Le parc de machines se compose uniquement d'un pétrin à bras, d'un four, d'une table de laminage et d'un mélangeur planétaire, si bien que de nombreuses étapes sont encore réalisées à la main par l'équipe de quatre personnes. Chaque jour, nous fabriquons 150 à 300 kilos de pâte", explique M. Linde. "Vous pouvez trouver nos pains dans notre magasin, mais nous livrons également les traiteurs et les magasins bio de la région."

Les pains lèvent sur la base du levain naturel et subissent un long processus de fermentation

La chimie du levain

Le pain dans les fours industriels prend environ 3 à 4 heures pour lever, alors que le pain au levain prend jusqu'à 30 heures. "Le processus du pain va loin. Le matin, entre 4 et 6 heures, nous nourrissons le levain. Nous travaillons toujours avec un jeune levain, car la levure est la plus active après 3 à 5 heures. À 9 heures, nous commençons à travailler la pâte, qui doit ensuite reposer pendant quatre heures afin de lui permettre de pousser. Vers midi, nous commençons à façonner les pains, que nous plaçons ensuite au réfrigérateur, où ils peuvent continuer à lever lentement. Nous créons un développement lent et complexe des saveurs dans nos créations", explique la jeune boulangère. "La chimie pendant la cuisson est le plus grand défi, mais c'est ce qui fait toute la particularité des pains au levain. Il ne s'agit pas seulement d'actions routinières consistant à suivre une recette, il faut constamment regarder, sentir et ajuster en fonction des circonstances. Il faut beaucoup d'habileté, et c'est justement ce qui nourrit ma passion."