COMPTOIRS FRIGORIFIQUES: TENDANCES

Plus souvent avec un groupe central, le CO₂ plus populaire comme refrigerant

Vu les règles actuelles strictes en matière de sécurité alimentaire, le choix de comptoirs réfrigérés ne repose idéalement pas seulement sur les possibilités de présentation. Bien que les aliments séjournent moins longtemps dans ces meubles réfrigérés de présentation que dans ceux de conservation, les commerçants ont intérêt à ne pas négliger la conservation des produits. Dans cet article, outre les points importants liés aux comptoirs réfrigérés, nous nous penchons sur les types, les méthodes de réfrigération, la problématique environnementale et les tendances.

L'ART DU MAINTIEN DU FROID

Les comptoirs réfrigérés (ou vitrines réfrigérées horizontales) sont utilisés dans le processus de vente de denrées alimentaires périssables, comme une réfrigération de présentation horizontale - d'autres formes de réfrigération de présentation sont les unités murales, les vitrines verticales et les îlots. Sur le plan technique, les comptoirs réfrigérés ne sont guère différents d'autres installations de réfrigération. Garantir une température intérieure constante dans des meubles réfrigérés de présentation est toutefois un peu moins évident que pour des meubles réfrigérés de conservation. Principale différence: dans les meubles réfrigérés de présentation (avec une protection en verre pour protéger le produit), les aliments périssables se conservent en principe moins longtemps en raison de l'influence néfaste de la lumière et de l'air sur les aliments emballés ou non. Cela vaut dans une moindre mesure pour les unités murales et les îlots réfrigérés, généralement fermés avec des portes (coulissantes) en verre, mais surtout pour les comptoirs réfrigérés, ayant une structure plus ouverte. Le temps de séjour est donc en moyenne plus court que dans les meubles de conservation.

TOUTES LES TAILLES ET FORMES

Les comptoirs réfrigérés se déclinent en diverses formes, avec vitre basse (libre-service) ou haute. Une vitre haute peut être courbée ou droite, fixée ou articulée se relevant (ressorts à gaz) ou se rabattant (articulée sur un profilé en bas).

Certains modèles ont un espace de réserve réfrigéré supplémentaire au fond, tandis que d'autres sont conçus autour d'un espace de présentation supplémentaire et plus haut. Outre les modèles au sol, il existe par ailleurs des vitrines plus petites à placer sur les comptoirs.

Les commerçants préfèrent depuis un moment déjà une vitre droite plutôt que courbée, bien qu'une vitre courbée génère strictement parlant une meilleure circulation d'air. Dans le cas de vitres droites, il vaut mieux prévoir un 'retour en verre' horizontal pour limiter l'influence de l'extérieur de l'espace réfrigéré et pour une réfrigération adéquate de l'espace de chargement. Une couleur de fond courante est le noir ou le gris, pour mieux mettre les produits en valeur. Cela demande plus d'éclairage, ce qui influence la conservation du produit. Les couleurs foncées absorbent, en effet, plus de lumière, et cela doit être compensé. Un éclairage LED trop fort peut (avec l'éclairage naturel ou un éclairage d'ambiance à LED supplémentaire) conférer aux aliments cuits et aux salades une autre couleur. Les LED traditionnelles sont assez bleues (blanc avec beaucoup de nuances bleues), ce qui donne un blanc polaire. Les viandes ont, de ce fait, l'air trop pâles. La solution consiste à utiliser un éclairage rose ou à mettre le produit plus en valeur via un filtrage de la lumière.

METHODES DE REFRIGERATION

Réfrigération forcée

Les comptoirs réfrigérés fonctionnent selon un ou plusieurs principes: réfrigération statique, réfrigération forcée, ou les deux.

Dans le cas d'une réfrigération forcée, un ou plusieurs ventilateurs soufflent sous le plan de présentation dans le comptoir de l'air à travers tout l'espace de chargement réfrigéré.

L'avantage de tels systèmes, c'est que les produits restent quasiment toujours à la bonne température, à condition qu'on ait bien réfléchi à la circulation de l'air.

L'inconvénient d'une réfrigération forcée, c'est que les produits non emballés risquent de sécher plus rapidement si la vitesse de l'air est trop élevée. Mais cela n'est pas forcément un problème partout. De nombreuses friteries et autres établissements de fast-food utilisent p.ex. des comptoirs réfrigérés avec des éléments réfrigérants plus petits.

Ici, une ventilation plus forte aide à atteindre la capacité réfrigérante nécessaire. L'exploitant place des produits comme des fricadelles surgelées dans l'espace de chargement pour qu'ils décongèlent dans des conditions contrôlées pour être prêts à être cuits.

Un inconvénient possible, c'est que, dans le cas de modèles meilleur marché, les éléments réfrigérants plus petits sont non traités. Si des produits comme une casserole de moules sont alors placés dans le comptoir, cela peut avoir un impact sur la longévité des éléments réfrigérants. Ceux-ci entrent, en effet, en contact avec les vapeurs des aliments et dans l'exemple des moules, des vapeurs acides peuvent p.ex. aussi avoir un effet agressif.

Réfrigération statique

Dans le cas des modèles à réfrigération statique, la réfrigération est assurée uniquement par l'élément réfrigérant. Il n'y a donc qu'une circulation d'air naturelle. Le prix intéressant constitue un avantage. Un inconvénient: la température d'évaporation bien plus basse cause un dessèchement, exige un dégivrage plus fréquent et consomme donc aussi plus. La température est, en outre, plus difficile à garder uniforme. La réfrigération purement statique se fait donc rare, sauf en combinaison (voir plus loin, double réfrigération) ou avec une activation d'air.

L'activation d'air est la combinaison d'un évaporateur statique avec un ventilateur monté à part pour obtenir une répartition de la température uniforme. Il est par ailleurs exclu d'empiler les produits trop haut dans l'espace réfrigéré - dans cet espace, un repère (ligne de chargement) indique souvent jusqu'où les produits peuvent venir pour une réfrigération adéquate.

Double réfrigération

Les modèles les plus chers ont une double réfrigération: réfrigération statique et ventilée. Ces vitrines réfrigérées ont alors une réfrigération de contact et un évaporateur de soutien légèrement ventilé. Le nom réfrigération de contact désigne la réfrigération depuis la plaque de fond en inox, où un serpentin est fixé en dessous, assurant la réfrigération de base. L'évaporateur de soutien sur le dos du comptoir ou du côté service garantit avec une légère ventilation le complément nécessaire pour garder toute la hauteur de chargement plus ou moins à la même température. Cette réfrigération par circulation permet également de maintenir un bon niveau d'humidité.

Il existe encore une forme intermédiaire avec sous la plaque de fond en inox un mouvement d'air en circulation réfrigérant via un système de conduits, donc sous le produit et ensuite au-dessus du produit à réfrigérer. Ici, les plaques de fond sont démontables.

Dans les vitrines réfrigérées plus coûteuses à réfrigération combinée, il y a un mouvement d'air plus doux, et les éléments réfrigérants ont une couche de laque ou une couche de résine (cataphorèse) en guise de protection contre les vapeurs. Les deux méthodes de protection vont de pair avec un certain effet isolant (limité). Les éléments réfrigérants doivent donc être bien dimensionnés.

CLASSE DE CLIMAT ET DE TEMPERATURE

Les meubles réfrigérés sont testés par le fabricant selon la norme EN-ISO 23953-1:2005. Une classe de température et une classe de climat sont attribuées ici à chaque meuble, pouvant être atteintes à une certaine température ambiante. La classe de température n'indique pas que le meuble est réglable exactement dans la plage donnée, mais indique entre quelles températures la température de produit dans le meuble peut varier dans des conditions normales. Ici, il ne peut pas y avoir de courant d'air, ni de sources de chaleur. 3M2 est p.ex. courant pour les comptoirs réfrigérés.

Cela signifie une classe de climat 3 à 25 °C et 60% d'humidité de l'air relative et une classe de température M2 pour p.ex. les produits laitiers. La température de produit peut donc varier ici entre -1 °C et +7 °C, à une température ambiante de +25 °C et 60% d'humidité relative. Pour la charcuterie, une classe de température 3M1 (‑1 °C et +5 °C) est recommandée.

Différents régimes de température

On peut combiner différents régimes de température, mais cela suppose des délimitations en zones. Cela est en tout cas possible avec un système central, moyennant les soupapes de régulation de pression nécessaires pour compartimenter les différentes températures et pressions - p.ex. une section pour la viande, une autre pour le fromage, etc. On peut aussi travailler avec des tablettes comme niveaux intermédiaires. Un niveau intermédiaire peut servir à refroidir à moitié, p.ex. des pralines, tandis que la pâtisserie vient plus bas.

Dans le cas de la pâtisserie, trois types de produits exigent une autre température idéale. Le chocolat à >12 °C, la pâtisserie à 5-6 °C et le pudding ou la crème pâtissière à 2-4 °C. Un compromis consiste à placer les éclairs (combinaison de crème pâtissière et chocolat) à l'endroit le moins froid du comptoir réfrigéré.

Dans le cas de tablettes, il faut définir si elles tombent dans l'espace de chargement ou non. Des meubles séparés restent la solution la plus idéale, du point de vue des produits mêmes.

GROUPE FRIGORIFIQUE EXTERNE OU INTEGRE

Il existe des comptoirs réfrigérés à groupe frigorifique intégré ('prêt à brancher') et d'autres à groupe frigorifique à distance.

L'inconvénient d'un groupe frigorifique intégré, c'est que le bruit de la machine réfrigérée s'entend où l'installation est placée (espace de vente). La chaleur générée doit éventuellement aussi être évacuée de l'espace de vente. En hiver, cette chaleur peut être agréable, mais en été, elle pose un sérieux problème. Surtout lorsque plusieurs machines réfrigérées à groupe frigorifique intégré tournent, l'évacuation de la chaleur peut être problématique.

Si un petit comptoir réfrigéré suffit, un modèle prêt à brancher peut certainement être envisagé. Pour un plus gros modèle - intéressant pour présenter joliment des produits divers, il est judicieux dans la plupart des cas de placer la machine réfrigérée dans une autre pièce, pouvant être bien ventilée.

Dans le cas de vitrines réfrigérées sans groupe frigorifique intégré, le technicien frigoriste peut opter soit pour un groupe frigorifique seulement pour la vitrine, soit pour un système central commandant aussi d'autres installations réfrigérées. L'avantage d'un groupe frigorifique dédié est la maniabilité.

Groupes frigorifiques centraux pour économie d'énergie et récupération de chaleur

Dans le cas de systèmes centraux, cette maniabilité doit être assurée. L'installation est donc un peu plus complexe, avec un réglage de capacité sur le groupe frigorifique, et un réglage adapté. Ce dernier doit faire en sorte qu'une grosse installation puisse aussi tourner, avec une réduction en capacité suffisante pour alimenter un seul utilisateur raccordé le demandant à ce moment. Les systèmes centraux peuvent générer une importante économie d'énergie et permettent une récupération de chaleur plus facile qu'avec un groupe frigorifique dédié.

Les systèmes centraux combinés gagnent en importance. Ils sont un peu plus coûteux, mais les avantages supplémentaires compensent largement. Ils sont aussi plus clairs.

Non-simultanéité et dimensionnement

Les systèmes centraux aident, en outre, à économiser via la non-simultanéité. Dans le cas des groupes frigorifiques dédiés, il faut toujours installer la pleine capacité pour l'utilisation attendue. Si vous avez p.ex. besoin de 3.000 W pour un magasin entier et que vous placez de petits groupes distincts, vous devez installer ces 3.000 W au total. Si cinq utilisateurs y sont raccordés, ils ne peuvent p.ex. être activés que pour 90% simultanément et vous vous retrouvez à 2.700 au lieu de 3.000 W. Il vaut mieux ne pas sous-estimer le facteur de non-simultanéité. Ne partez donc pas du principe que maximum 7 appareils sur les 10 fonctionneront simultanément s'il est possible qu'en réalité, 9 sur 10 fonctionnent simultanément une certaine semaine. Avec une non-simultanéité de 100% (dans cet exemple, 10 appareils sur 10), vous jouez la sécurité, en tout cas pour un nombre limité de consommateurs relativement plus petits.

Mais l'installation doit aussi être dimensionnée selon la température ambiante, pour le groupe frigorifique à l'extérieur. En Scandinavie, ils dimensionnent p.ex. souvent sur 25 °C. L'installation est ainsi moins chère, mais si la température ambiante atteint les 30 °C, les difficultés arrivent. La pression de service du réfrigérant doit aussi être prise en compte lors du dimensionnement.

LE CO₂ SE REPAND COMME REFRIGERANT

En 2020, les réfrigérants avec un GWP (Global Warming Potential ou effet de serre) supérieur à 2.500 seront interdits pour les nouvelles applications. En 2030, seuls ceux avec un GWP inférieur à 150 pourront encore être utilisés. A partir de l'an prochain, l'utilisation de R404A (GWP 3.922) sera donc notamment interdite dans les nouvelles installations. C'était jusqu'ici un réfrigérant très populaire, notamment pour les vitrines réfrigérées.

En raison de la réglementation environnementale plus stricte, on se tourne de plus en plus vers les réfrigérants naturels comme l'ammoniac (R717, GWP 0), le propane (R290, GWP 3) et le CO₂ (R744, GWP 1). Pour les groupes plus petits à groupe frigorifique intégré, le propane est intéressant. Il n'est pas possible d'utiliser ce gaz dans le cas d'un groupe frigorifique à distance. Dans les systèmes centraux pour meubles de magasin, la popularité du CO₂ augmente. Pour le moment surtout pour les installations avec de plus grandes capacités.

Le CO₂ est performant sur tous les plans comme réfrigérant, mais présente un sérieux inconvénient: la pression de service peut facilement atteindre 40 à 60 bars, ce qui exige une attention particulière lors de la conception (et de l'entretien!) de l'installation.

Il y a encore des alternatives synthétiques intermédiaires. Les R452A (GWP 2.141), R448A (GWP 1.387) et R449A (GWP 1.397) sont les plus connus pour les meubles réfrigérés. Pour le R455A (GWP 148), il faut encore attendre. Ce réfrigérant exige, en effet, une analyse de risques plus approfondie. Les régions belges octroient des primes 'écologie' pour les investissements écologiques.