TRENDS IN KOELTOONBANKEN

Vaker op centrale koelgroep aangesloten, CO₂ als koudemiddel wint aan populariteit

Koeltoonbanken kiezen gebeurt in deze tijd van verstrengde voedselveiligheid het best niet zuiver op basis van de uitstalmogelijkheden. Hoewel de voedingswaren in deze presentatiekoelmeubelen minder lang verblijven dan producten in bewaarkoelmeubelen, doen winkeliers er toch goed aan om de producthoudbaarheid niet naar de achtergrond te verwijzen. In dit artikel beschrijven we naast de aandachtspunten rond koeltoonbanken ook de soorten, koelmethodes, milieuproblematiek en tendensen.

KUNST VAN HET KOEL HOUDEN

Koeltoonbanken (oftewel koeltogen, horizontale koelvitrines) worden sinds jaar en dag ingeschakeld in het verkoopproces van bederfelijke voedingswaren, als een vorm van horizontale presentatiekoeling - andere vormen van presentatiekoeling zijn wandkoelers, glasdeurkasten en eilanden. Technisch gezien verschillen koeltogen niet opmerkelijk van andere koelinstallaties. Toch is het garanderen van een constante binnentemperatuur in presentatiekoelmeubelen net iets minder evident dan bij bewaarkoelmeubelen. Het grootste verschil is dat in presentatiekoelmeubelen (met glazen afscherming ter bescherming van het product) de bederfelijke voedingsmiddelen in principe minder lang houdbaar zijn vanwege de kwalijke inwerking van licht en lucht op verpakt of onverpakt voedsel. Dat geldt in mindere mate voor wandkoelers en koeleilanden, die meestal met glazen (schuif)deuren afgesloten zijn, maar vooral voor koeltogen, die een meer open structuur hebben. De verblijftijd is dan gemiddeld genomen korter dan in bewaarruimten.

IN ALLE MATEN EN VORMEN

Koeltoonbanken bestaan in uiteenlopende vormen, met laag glas (zelfbedieningstogen) of hoog glas. Hoog glas kan gebogen of recht zijn, gefixeerd, ofwel opgaand scharnierend (op gasdrukveren) of neerklapbaar (scharnierend op profiel onderaan).

Bepaalde modellen hebben een extra gekoelde reserveruimte onderin, terwijl andere modellen ontworpen zijn rond extra en hogere uitstalruimte. Naast vrijstaande modellen zijn er overigens ook kleinere opzetvitrines voor op toonbanken.

Al enige tijd kiezen winkeliers eerder voor recht glas dan voor gebogen glas, hoewel gebogen glas strikt gezien een betere luchtstroming genereert. Bij rechte glaspartijen is er het best een horizontaal 'retourglas' aanwezig voor minder invloed van buiten de koelruimte en een adequate koeling van de laadruimte. Een courante achtergrondkleur is zwart of grijs, om producten beter te laten uitkomen. Dat vraagt meer uitlichting, wat de houdbaarheid van het product beïnvloedt. Donkere kleuren absorberen immers meer licht, dit moet gecompenseerd worden. Te felle ledverlichting (samen met natuurlijk of extra ledomgevingslicht) kunnen gekookt voedsel en salades een andere kleur geven. Traditionele leds zijn vrij blauw (wit met veel blauwtinten), zodat je polair wit krijgt, waardoor vleesproducten er lijkbleek uitzien. De oplossing is roze verlichting gebruiken of via lichtfiltering het product beter tot zijn recht laten komen.

 

KOELMETHODES

Geforceerde koeling

Koeltoonbanken werken volgens een of meerdere principes: statische koeling, geforceerde koeling of beide.

Bij een geforceerde koeling blazen een of meerdere ventilatoren onder het presentatievlak in de koeltoog lucht door de hele gekoelde laadruimte.

Het voordeel van dergelijke systemen is dat de producten quasi altijd op de juiste temperatuur blijven, op voorwaarde dat er goed is nagedacht over hoe de lucht stroomt.

Het nadeel van een geforceerde koeling is dat onverpakte producten sneller kunnen uitdrogen als de luchtsnelheid te hoog is. Maar dat hoeft niet overal per se een probleem te zijn. Vele frituren en andere fastfoodhandels bijvoorbeeld gebruiken koeltogen met kleinere koelelementen, waarbij een sterkere ventilatie het nodige koelvermogen helpt bereiken. De uitbater plaatst producten zoals frikandellen in bevroren vorm in de laadruimte om die onder gecontroleerde omstandigheden te laten ontdooien om bakklaar te zijn.

Een mogelijk nadeel is dat bij goedkopere modellen de kleinere koelelementen onbehandeld zijn. Als er dan producten zoals een mosselpotje worden uitgestald, kan dat een impact hebben op de levensduur van de koelelementen. Koelelementen komen namelijk in contact met dampen van voedingswaren, en in het mosselvoorbeeld kunnen daarop bijvoorbeeld zure dampen agressief inwerken.

 

Statische koeling

Bij modellen met een statische koeling gebeurt het koelen zuiver door het koelelement, zodat er enkel een natuurlijke luchtcirculatie plaatsvindt. Een voordeel is de gunstige prijs, een nadeel het feit dat de veel lagere verdampingstemperatuur uitdroging veroorzaakt, vaker ontdooiing vereist en dus ook meer verbruikt. Bovendien is de temperatuur moeilijker uniform te houden. Zuiver statische koeling tref je dan ook nog zelden aan, tenzij in combinatie (zie hierna, dubbele koeling) of met luchtactivatie. Luchtactivatie is de combinatie van een statische verdamper met een apart opgestelde ventilator voor het verkrijgen van een gelijkmatige temperatuurverdeling. Producten te hoog stapelen in de koelruimte is overigens uit den boze - in de koelruimte is in vele gevallen een indicatie (laadlijn) aangebracht die aangeeft tot waar producten mogen komen voor een adequate koeling.

Dubbele koeling

De duurste modellen hebben een dubbele koeling: statische koeling én ventilatie. Dergelijke koelvitrines hebben dan een zogenaamde plaatkoeling en een licht geventileerde steunverdamper. De benaming plaatkoeling duidt op de koeling vanuit de inox bodemplaat, waar onderaan gebundelde koelleidingen vastgemaakt zitten die de basiskoeling leveren. De steunverdamper of gevinde koeler op de rugzijde van de toog of aan de bedienzijde zorgt dan met een lichte ventilatie voor de noodzakelijke aanvulling om de volledige laadhoogte op ongeveer dezelfde temperatuur te houden. Die omloopkoeling zorgt eveneens voor een degelijke vochthandhaving.

Er bestaat nog een tussenvorm met onder de inox bodemplaat een omloopluchtbeweging die koelt via een kanaalsysteem, dus onder het product door en vervolgens boven het te koelen product. De bodemplaten zijn bij die variant demontabel.

Bij de duurdere koelvitrines met gecombineerde koelmethode is er sprake van een zachtere luchtbeweging, en de koelelementen hebben een laklaag of een ingebakken harslaag (cataforeselaag) ter bescherming tegen dampen. Beide beschermingsmethoden gaan gepaard met een zekere (maar beperkte) isolerende werking, waardoor koelelementen goed gedimensioneerd moeten zijn.

KLIMAATKLASSE EN TEMPERATUURKLASSE

Koelmeubelen worden door de fabrikant getest volgens EN-ISO 23953-1:2005. Daarbij krijgt elk meubel een bepaalde temperatuurklasse en klimaatklasse toegewezen die bij een bepaalde omgevingstemperatuur haalbaar zijn. De temperatuurklasse geeft niet aan dat het meubel exact instelbaar is binnen het opgegeven bereik, maar geeft aan tussen welke temperaturen de producttemperatuur in het meubel kan variëren bij een normale opstelling. Daarbij mogen geen tocht of verwarmingsbronnen aanwezig zijn. Courant voor koeltoonbanken is bijvoorbeeld 3M2, dat wil zeggen klimaatklasse 3 bij 25 °C en 60% relatieve luchtvochtigheid en temperatuurklasse M2 voor bijvoorbeeld zuivelproducten. De producttemperatuur kan daarbij variëren tussen de -1 °C en +7 °C, bij een omgevingstemperatuur van +25 °C en 60% relatieve vochtigheid. Voor vleeswaren is een temperatuurklasse 3M1 (‑1 °C en +5 °C) aan te raden.

Verschillende temperatuurregimes naast elkaar

Verschillende temperatuurregimes inbouwen kan, maar dat veronderstelt afbakeningen in zones. Dat kan met een centraal systeem, mits de nodige drukregelventielen om de verschillende temperaturen en navenante drukken te compartimenteren - bijvoorbeeld een sectie voor vlees, een andere voor kaas etc.

Er kan ook gewerkt worden met legplanken als tussenniveaus. Zo'n tussenniveau kan dienen om half te koelen, bijvoorbeeld pralines, terwijl lager gebak komt.

Bij patisserie vragen drie soorten producten om een andere ideale temperatuur. Chocolade bij >12 °C, patisserie bij 5-6 °C en pudding of banketbakkersroom bij 2-4 °C. Een compromis bestaat erin om de eclairs (een combinatie van banketbakkersroom en chocolade) dan op het minst koude gedeelte van de koeltoog te leggen.

In het geval van legplanken moet wel gedefinieerd worden of die binnen de laadruimte vallen of niet. Afzonderlijke meubels blijven de meest ideale oplossing, vanuit het standpunt van de producten zelf.

EXTERNE OF INGEBOUWDE KOELGROEP

Er bestaan koeltoonbanken met een ingebouwde koelgroep ('stekkerklaar') en andere met een koelgroep op afstand.

Modellen met een ingebouwde koelgroep hebben als nadeel dat het geluid van de koelmachine te horen is waar de installatie is opgesteld (verkoopruimte). Ook moet eventueel de gegenereerde warmte vanuit de verkoopruimte afgevoerd worden. In de winter kan die warmte wel fijn zijn, maar in de zomer een groot probleem. Zeker wanneer meerdere koelmachines met ingebouwde koelgroep draaien, kan de warmteafvoer problematisch blijken. Volstaat een kleine koeltoog, dan valt een stekkerklaar model te overwegen. Voor een groter model - interessant om uiteenlopende producten mooi te kunnen presenteren - is het in de meeste gevallen verstandig om de koelmachine in een andere, goed te ventileren, ruimte te plaatsen.

In het geval van koelvitrines zonder ingebouwde koelgroep kan de koeltechnieker kiezen voor ofwel een koelgroep zuiver voor de koelvitrine, ofwel voor een centraal systeem dat ook andere koelinstallaties bedient. Het voordeel van een 1-op-1 koelgroep is de wendbaarheid.

Centrale koelgroepen voor energiebesparing en warmterecuperatie

Bij centrale systemen moet die wendbaarheid zelf voorzien worden. Dat maakt de installatie dan ook iets complexer, met een capaciteitsregeling op de koelgroep en een aangepaste regeling. Die laatste moet ervoor zorgen dat een grote installatie ook kan draaien, genoeg herleid in capaciteit om één aangesloten gebruiker die dat op dat moment vraagt, te beleveren. Centrale systemen kunnen een belangrijke energiebesparing opleveren en maken warmterecuperatie makkelijker mogelijk dan bij een 1-op-1 koelgroep. Gecombineerde centrale systemen winnen aan belang. Ze zijn iets duurder, maar de bijkomende voordelen maken dat ruimschoots goed. Ook zijn ze overzichtelijker.

Niet-gelijktijdigheid en dimensionering

Centrale systemen helpen bovendien besparen via niet-gelijktijdigheid. Bij 1-op-1 koelgroepen moet je altijd de volle capaciteit voor het verwachte gebruik installeren. Als je bv. 3.000 W nodig hebt voor een volledige winkel en als je allemaal afzonderlijke groepjes plaatst, moet je die 3.000 W totaal installeren. Als er vijf gebruikers op aangesloten zijn, kunnen die bijvoorbeeld maar voor 90% gelijktijdig inschakelen en zit je op 2.700 i.p.v. 3.000 W. De niet-gelijktijdigheidsfactor onderschat je beter niet. Lees: ga er niet van uit dat ten hoogste 7 op de 10 toestellen gelijktijdig zullen werken als de mogelijkheid bestaat dat er in werkelijkheid een bepaalde week pakweg 9 op de 10 gelijktijdig werken. Met niet-gelijktijdigheid 100% (in dit voorbeeld 10 op de 10 toestellen) speel je op het zekerst, in elk geval voor een beperkt aantal relatief kleinere verbruikers. Maar ook moet de installatie gedimensioneerd zijn volgens de omgevingstemperatuur, voor de koelgroep buiten. In Scandinavië dimensioneren ze bijvoorbeeld vaak op 25 °C. Dat maakt de installatie goedkoper, maar als de omgevingstemperatuur dan wel 30 °C wordt, kom je in moeilijkheden.

Ook de werkingsdruk van het koudemiddel moet in rekening gebracht worden bij de dimensionering.

STEEDS VAKER CO₂ ALS KOUDEMIDDEL

In 2020 zijn koelmiddelen met een GWP (Global Warming Potential, of eigenlijk serre-effect) groter dan 2.500 verboden voor nieuwe toepassingen. In 2030 mogen enkel nog koudemiddelen met een GWP onder de 150 gebruikt worden. Vanaf volgend jaar is dus onder meer het gebruik van R404A (GWP 3922) verboden in nieuwe installaties. Dat was tot nu toe een erg populair koudemiddel voor onder meer koelvitrines. Door de strengere milieuregelgeving wordt steeds meer gekeken in de richting van natuurlijke koudemiddelen zoals ammoniak (R717, GWP 0), propaan (R290, GWP 3) en CO₂ (R744, GWP 1). Voor kleinere aggregaten met ingebouwde koelgroep komt propaan in aanmerking. Dat gas toepassen bij een koelgroep op afstand is niet mogelijk. In centrale systemen voor winkelmeubelen neemt de populariteit van CO₂ toe. Voorlopig voornamelijk voor installaties met grotere capaciteiten.

CO₂ scoort op alle vlakken sterk als koudemiddel, maar heeft een aanzienlijk nadeel: de werkingsdruk kan makkelijk oplopen tot 40 à 60 bar, wat om extra aandacht vraagt bij het ontwerp (en onderhoud!) van de installatie. Tussenin zitten er nog synthetische alternatieven. R452A (GWP 2141), R448A (GWP 1387) en R449A (GWP 1397) zijn de bekendste voor koelmeubelen. Op de R455A (GWP 148) blijft het wachten, dat koudemiddel vereist immers een uitgebreidere risicoanalyse. De Belgische regio's geven ecologiepremies voor milieuvriendelijke investeringen.