"Notre spécialité est le SPéCULoos de hasselt selon la tradition séculaire"

UN PÈRE ET SA FILLE, C'EST TOUT CE QU'IL FAUT

L'histoire de Bakkersdochter est charmante dans sa simplicité: la fille vend et le père prépare les produits, comme le nom le laisse supposer. Dans une jolie petite boutique du centre de Hasselt, Jacques Vanderstraeten et sa fille Heleen complètent l'arbre généalogique d'une famille de boulangers. Ce qui a commencé sous la forme d'un pop-up à un marché alimentaire s'est transformé en une boulangerie chaleureuse et pleine d'ambiance. "Notre spécialité, c'est le spéculoos de Hasselt frais, que nous fabriquons à la main de manière traditionnelle et artisanale", explique joyeusement Heleen.

UN PÈRE ET SA FILLE

Nous laissons derrière nous les rues animées et les centaines de touristes du centre de Hasselt pour emprunter la Minderbroedersstraat. La tranquillité revient lorsque nous tombons sur une vitrine accueillante au numéro 28, où des gâteaux colorés et des biscuits fraîchement cuits font saliver les passants. Ceux qui franchissent la porte sont accueillis par l'odeur nostalgique des biscuits fraîchement cuits. Le duo de choc s'affaire dans le cadre désormais familier: Jacques confectionne les produits et Heleen sert les clients.

La pâtisserie, une histoire de gènes

"Ma grand-mère a fondé la boulangerie Vanderstraeten à Alken il y a quarante ans, et mon père fait des spéculoos depuis l'âge de 16 ans", commence Heleen en parlant du gène de la boulangerie dans sa famille. "De nombreux clients revenaient pour les fameux 'koeken van Jaak', mais mon père a fini par choisir une carrière dans l'enseignement et mon oncle Paul a repris la boulangerie. Mon père a enseigné la boulangerie à l'école hôtelière de Hasselt et après 36 ans, il prend une retraite bien méritée."

Bien qu'Heleen soit issue d'une famille de boulangers, elle a failli prendre une voie complètement différente. "J'ai étudié le graphisme et suivi une formation d'enseignant. Pendant la semaine, j'enseignais l'éducation plastique et le week-end, je travaillais chez ma tante, qui - comment pourrait-il en être autrement? - avait une boulangerie à Sint-Lambrechts-Herk. Lorsque je me suis retrouvée sans emploi en tant qu'enseignante, je me suis autorisée à rêver à ce qui m'apporterait le plus de joie: je voulais ouvrir mon propre magasin."

au commencement, un pop-up de food market

Le rêve d'Heleen s'est réalisé plus vite que prévu lorsqu'elle est tombée sur une opportunité en 2017. "En décembre, je proposais des spéculoos frais à The List Design & Food Market dans le quartier Twee Toren à Hasselt, un mélange unique de marché local et de concept store pop-up élégant. A côté de nous se trouvait le stand de la Bakkerij Egt du musée en plein air de Bokrijk. Cela faisait un moment qu'ils cherchaient un point de vente permanent pour leur pain à l'extérieur du domaine, et c'est ainsi que l'idée a germé: un magasin avec le pain de la boulangerie Egt et les spéculoos de mon père. Lorsque ce bâtiment s'est libéré en 2018, la dernière pièce du puzzle s'est mise en place. C'est ainsi que Bakkersdochter a vu le jour."

DES COLLABORATIONS UNIQUES, CLÉ DU SUCCÈS

Avec quelques mètres carrés à peine, Heleen et Jacques parviennent à satisfaire les souhaits de chacun. "L'espace de travail restreint ne nous permet pas de tout garder en interne. De plus, nous n'avons que deux employés, et nous voulons que cela reste ainsi pendant un certain temps", poursuit Heleen. "La coopération avec mon père se passe bien, nous avons mis en place nos petites routines. Il est l'esprit pratique, qui s'occupe de toutes les créations et communique clairement les ingrédients nécessaires, tandis que je m'occupe de la comptabilité, des commandes et des ventes dans la boutique."

Jacques sort de son atelier et complète ces propos. "Après 36 ans devant des élèves, j'ai apprécié de mettre mon autorité de côté pour un temps. J'aime pouvoir faire mes propres trucs ici, cela m'apaise. Avec cette équipe de deux personnes, nous sommes bien organisés donc les choses se passent généralement bien."

Pour les spéculoos, je fais 100 kg de pâte par semaine en été et 200 kg en hiver  

Main dans la main avec d'autres boulangers

"Nos pains, pistolets et sandwichs standard proviennent de la boulangerie Vanderstraeten, la boulangerie de mon oncle, qui est un nom établi à Alken et dans les environs depuis des années. Pour les pains spéciaux, les croissants roulés à la main et les petits pains au chocolat à base de levain, nous avons récemment commencé à travailler avec BriJosh, la boulangerie traditionnelle de Johan Haiverlain à Tongres. Il fait du pain avec du levain naturel et des céréales anciennes comme l'emmer, l'einkorn, le seigle, le tritordeum et le kamut. La farine provient du Commandeursmolen à Heerlen, cultivée localement, entièrement biologique et moulue sur pierre par le moulin à eau; elle est donc riche en nutriments, vitamines et minéraux. Du mercredi au samedi, les pains sont livrés frais à ma porte tous les matins, je suis ravie de cette collaboration", poursuit Heleen. "En fait, nous combinons le meilleur de trois mondes", ajoute Jacques. "Le meilleur d'Alken, de Tongres et d'Hasselt. Chacun a sa spécialité, donc cette collaboration profite à tout le monde."

Nos produits sont en vente dans la boulangerie, sur le marché frais en ligne Supervers et sur le marché fermier Buurderij

Les fournisseurs locaux comme fil conducteur

"Nous recherchons toujours les meilleurs ingrédients, si possible biologiques ou issus du commerce équitable, et de préférence auprès de producteurs locaux. Par exemple, notre spéculoos contient de la farine biologique provenant du meunier traditionnel Daan Christoffels, le jeune homme de Genk qui fait tourner le Dorpsmolen de Stevoort. Le miel provient du rucher The Happy Bees, géré par l'apiculteur de Hasselt, Marc Severi. Le sucre et le chocolat de la pâtisserie sont issus du commerce équitable et les produits complémentaires que nous proposons, comme le sirop ou la confiture, proviennent tous de producteurs locaux. Nous essayons également de faire notre part pour l'environnement. Nous réduisons au minimum l'utilisation de sacs en plastique et, à la fin de la journée, nous faisons des colis pour Too Good To Go. Il y a trois ans, nous avons été le premier magasin de Hasselt à rejoindre l'organisation, et depuis lors, nous avons rarement dû jeter quoi que ce soit."

Buurderij et Supervers

"Les clients peuvent venir chercher nos produits dans le magasin, mais tous les quinze jours, nous allons également à la Buurderij de Runkst", explique Heleen. Buurderij, un concept innovant venu de France, met en relation les producteurs locaux et les consommateurs, entièrement sous le signe de la filière courte. Les consommateurs peuvent commander des produits exclusivement locaux et saisonniers directement auprès des producteurs, à des prix équitables. Actuellement, l'ensemble du réseau en Europe compte plus de 1.500 'Buurderijen'. "Pour faire simple, il s'agit d'un marché de producteurs hebdomadaire ou bimensuel qui a lieu dans différents endroits en Belgique. Les clients nous font savoir à l'avance ce qu'ils veulent commander en ligne, nous préparons les colis et ils peuvent facilement venir les chercher au marché. En outre, nos spéculoos sont également en vente via Supervers, un marché de produits frais en ligne dans le Limbourg, où les clients composent eux-mêmes leur panier à partir de 500 produits frais. Les commandes sont livrées à leur domicile le lendemain, offrant ainsi une alternative complète et de qualité à la visite hebdomadaire au supermarché."

la spécialité: le spéculoos de hasselt

"Depuis l'âge de 16 ans, je n'ai cessé de faire des spéculoos, d'abord pour l'entreprise de ma mère, puis à l'école hôtelière pour mes élèves, et maintenant ici à Bakkersdochter - c'est le fil conducteur de ma vie", déclare Jacques en souriant. "Pendant les mois d'été, je fais environ 100 kg de pâte par semaine pour les spéculoos, en hiver, cela monte à 200 kg. Ce qui rend ces spéculoos aussi spéciaux? Ils sont croquants à l'extérieur mais très moelleux à l'intérieur. En outre, nous fournissons désormais différents types. Les classiques, bien sûr, ne sont pas en reste, complétés par des spéculoos sans lactose (avec du beurre de soja), sans sucre (avec du Zusto) et sans gluten (avec de la farine sans gluten de Schär). Comme la génération plus âgée apprécie un petit spéculoos avec son café, nous sommes heureux d'avoir une offre intéressante pour elle aussi."

Nous pourrions dire qu'il s'agit d'une passion profondément enracinée. Mais ce serait un euphémisme. Et le fait que Jacques aime partager son amour de l'artisanat traditionnel rend l'histoire encore plus belle. "Les lundis et mardis, les amateurs sont invités à participer à un atelier. Nous mettons de côté tout ce qui se trouve dans le magasin et je me fais un plaisir d'expliquer comment les spéculoos sont fabriqués à la main de manière traditionnelle, puis nous nous mettons au travail ensemble. Nous avons déjà reçu des visiteurs de toute la Belgique, alors nous allons continuer à le faire pendant un certain temps."

une déco entre VINTAGE ET MODERNE

Bakkersdochter n'existe que depuis 2018, mais lorsqu'on entre dans la boulangerie, on se croirait dans une boutique vintage à l'ambiance authentique. "L'intérieur a été longuement réfléchi et est finalement devenu une boutique avec un atelier ouvert, grâce à l'aide de l'architecte Nathalie Humblet, où nous combinons le vintage et le moderne. Kris et Petra de Woodstock Antiques à Kortessem nous ont fourni les lampes industrielles vert menthe et les vieilles étagères métalliques que nous avons remises à neuf nous-mêmes. Une grande illustration du duo d'illustrateurs Jacques & Lise orne le mur de briques, un élément ludique qui complète l'ensemble", conclut Heleen avec satisfaction.