Winnaar Beste Droge Worst én Belgisch Kampioen in charcuterie

"De kwaliteit van het vlees is een belangrijke troef"

In het West-Vlaamse Avelgem staat sinds 20 oktober de Kristallen Kroon te pronken bij Keurslager Jeroen en Joyce. Tijdens de nationale wedstrijd 'De Beste Droge Worst', bekroonde chef-kok Peter Goossens – als een van de juryleden – Joyce en Jeroen hun droge worst als de beste van 36 participanten. Een blijde overwinning voor de keurslagers, maar niet de eerste ... Eerder dit jaar werden zij reeds Belgisch Kampioen in charcuterie op het internationale 'Confrérie des Chevaliers'. Ze hebben de smaak te pakken en net dát smaakt naar meer!

keurslager-koppel

Elf jaar geleden richtten Joyce Cordonnier en Jeroen Lievens hun eigen slagerij op. Als slagerszoon werd Jeroen al van jonge leeftijd betrokken in de dagdagelijkse bezigheid van een slager. In het derde middelbaar besliste hij dan ook meteen om van start te gaan in de slagerijschool in Diksmuide, waar hij zijn schoolcarrière beëindigde met een specialisatiejaar in traiteur. Als je hem niet achter de schoolbanken vond, dan was hij wellicht te zien bij verschillende slagers, waar hij tijdens het weekend, tijdens vakanties en op woensdagnamiddagen urenlang sleet. Tot Jeroen op zijn laatste werkplek Joyce leerde kennen. De vonk sloeg over en korte tijd daarna besliste het koppel om hun eigen slagerij te starten. Het is pas later dat ze ervoor kozen om zich te profileren als Keurslager.

"Wij maken alles zelf, van het eerste tot het laatste. Alles komt in karkas binnen"

"We zijn Keurslager sinds 2016. Toen hadden we ongeveer zes jaar onze eigen zaak en kregen we zin om een nieuwe uitdaging aan te gaan. Voor ons voelt dit aan als een extra kwaliteitslabel", verwoordt Jeroen. Met een vast team van 3 werkkrachten, exclusief Jeroen en Joyce, een drietal flexi-jobbers en enkele studenten in het weekend staan zij 6 op 7 in dienst van hun vaste cliënteel.

ambachtelijk en vers

Hoewel de technologie en industrialisering zich geleidelijk aan meer en meer inburgeren, blijven Joyce en Jeroen zich stevig vasthouden aan de pure ambacht van de stiel. "Wij maken alles zelf, van het eerste tot het laatste. Alles komt in karkas binnen, we weten van waar onze varkens afkomstig zijn, wie onze runderen kweekt, enzovoort. Zodra de karkassen hier binnenkomen, verwerken we ze tot dagschotels, charcuterie, witte pensen ... tot van alles. Het is niet de gemakkelijkste manier, maar onze klanten weten dat het rund of varken dat ze hier zien hangen, tussen hun boterham zal liggen of in een menu verwerkt zit." Een smaakvol product kan namelijk pas gecreëerd worden als de grondstof, het basisproduct an sich, van hoge kwaliteit is. "Als je start met een goed product, dan kan je het enkel maar opwaarderen. Recent nog hebben we de boerderij bezocht waar onze varkens gekweekt worden: dat is in Knesselare."

Het Keurslager-koppel werkt met Gusto-varkensvlees. Oogt gemarmerd langs de buitenkant, met een volle smaak van doorspekt vlees. Naast hun uitgebreide aanbod aan vlees- en charcuteriewaren, maken ook dagschotels, bereide gerechten en gourmet deel uit van hun vaste kaart. Tijdens speciale periodes, zoals de feestperiode, voorzien ze ook enkele menu's zoals een gourmetmenu of eindejaarsmenu.

vlees als stiel

Hoewel vleesvervangers aan populariteit winnen, beslist Jeroen om niet op deze voedingstrend mee te springen. Voor hem blijft een aanbod dat puur op "echte" vleeswaren is gericht essentieel om zijn stiel voor de volle honderd procent te kunnen blijven uitvoeren. "We hebben bewust geen vegetarische opties, ondanks dat ik weet dat het soms in mijn nadeel kan zijn. Ik kan me voorstellen dat als je iemand in je gezin hebt die vegetarisch is en je speciaal naar hier komt en nog eens naar een winkelketen moet gaan, dat je als klant een beetje gestraft wordt. Anderzijds specialiseren wij ons als stielman in vlees, of het nu wel dan niet gezond is. Ik ben overtuigd van wel, want het is een puur stuk natuur zonder toevoeging van bewaarmiddelen of dergelijke." Voor Jeroen kan iedere visie op het vlak van vlees door één deur gaan, maar voor hem is de focus op puur vlees een prioriteit.

evolueren in tijdsgeest

Zoals binnen iedere sector, merkt ook de slager doorheen de jaren veranderingen op met betrekking tot technologie en de veeleisendheid van de consument. Jeroen vertelt hoe je als slager iedere dag een "full assortiment" moet hebben, waarbij je van 's ochtends tot 's avonds het eten dat de klant wenst, voor handen moet hebben. "Leg je een hamburger van gisteren naast vandaag, haal hem er dan meteen uit, want anders ga je geen enkel stuk vlees verkopen", verduidelijkt Jeroen. 

"Hun messen gaan iedere maand naar Duitsland voor een soort van manicure, maar dan voor snijapparatuur"

Daarnaast hecht het koppel veel belang aan nieuwe materialen en apparatuur om zo kwalitatief en hygiënisch mogelijk hun werk te kunnen uitvoeren. Zo ondergaan hun messen iedere maand in Duitsland een soort van manicure, maar dan voor snijapparatuur. Specifiek worden ze hier gelaserd, uitgebalanceerd en geslepen zodat deze er weer voor enkele maanden tegenaan kunnen. Na een week en half keren de messen terug en gaat de volgende lading messen richting Duitsland. 

Dubbele winnaars

Jeroen en Joyce hebben geen schrik van een stevige concurrentiestrijd. Integendeel: ze namen al verschillende keren deel aan wedstrijden, waarin ze telkens op mooie plekken in de ranking belandden. Bij 'De Beste Droge Worst' in oktober 2022 wonnen ze zelf de titel en namen ze de Kristallen Kroon mee naar huis. Maar ook op het internationale 'Confrérie des Chevaliers' vielen ze in de prijzen als Belgisch Kampioen. "Op 7 honderdsten van de punten van de Internationale Kampioen. We hebben ons opnieuw ingeschreven voor februari 2023, maar nu gaan we voor de grote pot gaan", glimlacht Jeroen. Dat ze ambitieus en gedreven zijn, kan bij deze niemand ontkennen.

DE kristallen kroon

Ieder jaar organiseert de Vereniging van Keurslagers een wedstrijd waarbij één gerecht tot in detail geproefd en geanalyseerd wordt. Dit jaar werd de droge worst van 36 keurslagers op de rooster gelegd, waar de droge worst van Keurslager Jeroen en Joyce ook deel van uitmaakte. De wedstrijd start met een voorselectie waar Keurslagers onder elkaar beoordelen wie van hun concullega's naar hun mening de beste droge worst serveert. Jeroen koos ervoor om dit jaar mee te jureren in de voorselectie. "Ik had me ingeschreven als jury voor de voorselectie, omdat ik de droge worsten van iedere kandidaat één voor één wou proeven. Hierdoor kon ik zien of er worsten waren die beter zijn, maar ook waarom deze beter zijn." De vijf beste droge worsten van de voorselectie werden voorgelegd aan een vakjury van consumenten, professionals uit de voedingswereld en chef-koks, waaronder sterrenchef Peter Goossens. Jeroen en Joyce werden verkozen als dé winnaars van De Beste Droge Worst.

juiste rijping en krokantje

Hetgeen de droge worst van Keurslager Jeroen en Joyce zo bijzonder maakt, is de juiste rijping. "Als je erin bijt, geeft het echt een knak: dat toont hoe krokant ze is. Droog van binnen naar buiten. Geen droge boorden of geen verzuring van de worst. Eigenlijk moet het echt salami zijn, en om dat te verkrijgen moet je starten met kwalitatief varkensvlees. Natuurlijk hebben sommige mensen graag een verse droge worst van twee of drie dagen oud, terwijl anderen willen dat het keihard is. Wij verkopen ze na 48 uur van maken tot drogen en rijpen. We volgen steeds een systeem waarbij we de droogste rechts hangen en de verse ernaast plaatsen. Zo kan de klant zelf kiezen", vertelt Jeroen.

De definitie van de beste droge worst volgens Jeroen is de volgende: "Ten eerste moeten de messen van je machine goed snijden, zodat je geen smering hebt aan de buitenkant van je worst tijdens het vullen. Als je dat wel hebt, kan de droge worst nooit drogen, met als gevolg dat ze binnenin zuur begint te smaken en ze een bruine kleur krijgt. Daarnaast is ook de keuze van het juiste stuk vlees belangrijk. Een droge worst mag niet te mager zijn, anders gaat ze te rap drogen en vet kan je niet drogen. In vlees zit er veel meer wateractiviteit, dus als je met het vlees te mager gaat, dan is het geen droge worst meer."