Vernieuwde zaak en ruim atelier in Denderhoutem

"Mijn focus ligt op één pralinewinkel die goed draait, geen drie of vier"

Amper 27 jaar oud en al vijf jaar lang een bloeiende chocolaterie aan het runnen: Anton Van de Maele, chocolatier in Denderhoutem, gaat zijn droom achterna. Dankzij een duwtje in de rug van zijn zus en ouders, wist hij vanaf de start in 2017 zowel consument, bedrijf als chef-kok te overtuigen van zijn voortreffelijke smaak voor chocolade. Sinds twee jaar levert hij exclusieve pralines aan Wout Bru voor restaurant Le Grand Verre en hotel Le Sanglier des Ardennes, werd hij vijf keer in de Gault&Millau vermeld en was hij een van de tien winnaars voor de beste 'Belgian Praline of Tomorrow' van Callebaut.

Verbouwing garage tot pralinewinkel

De eerste zaden van het levenswerk van Anton Van de Maele werden gezaaid in Aalst. Hier volgde hij een bakkersopleiding aan KTA De Ledebaan, die hij vervolledigde met een specialisatiejaar in chocolade. Tijdens zijn studies liep hij verschillende stages, zoals bij Chocolaterie DelRey in Antwerpen, en proefde hij van het bakkersleven bij een bakkerij in de buurt. Snel werd duidelijk dat Anton meer voeling had met de finesse van chocolade dan met het nachtelijke leven van bakkers, waardoor zijn vader suggereerde om de garage van het ouderlijk huis in Denderhoutem om te bouwen tot een chocolaterie. Ondanks een partij gehuiver en geaarzel, greep Anton deze kans met beide handen en ging het opbreekwerk van start.

"Ik wou zelf mijn eigen baas zijn, zelf dingen creëren en ontwikkelen. Ik was nog heel jong en in het begin heeft dat me doen twijfelen om een eigen zaak te starten, maar ik bezat de basiskennis wel. Mijn vader, moeder en zus geloofden er meteen in, waardoor ik de durf had om ervoor te gaan", verwoordt Anton Van de Maele.

Beste Praline van Callebaut

Eens de verbouwingen achter de rug waren, vloog Anton er in 2017 meteen in als jonge chocolatier van amper 21 jaar oud. Op basis van zijn vergaarde kennis op de schoolbanken en tijdens stages, alsook na talloze uren opzoekwerk begon hij de ingrediënten voor zijn eerste pralines samen te stellen. Hij ging meteen als een speer van start, waarbij hij na drie maanden opening van de winkel, besloot om deel te nemen aan een wedstrijd van Callebaut, genaamd de 'Belgian Praline of Tomorrow'.

"Werknemers verwachten steeds meer en meer. Ik heb het geluk dat het grootste deel van mijn werknemers familie is"

De tien beste deelnemers, waarvan Anton er een was, kregen de kans om hun eigen praline te laten proeven op de 'Tastes of the World' op Tomorrowland. Anton wist uit te pakken met zijn eigentijdse creatie van een praline op basis van cuberdoncrunch, de 'Happy Nose'-praline. Vijf jaar later vormt deze nog steeds zijn handelsmerk.

Nieuwe zaak met ruim atelier

Op 21 november 2022 opende Anton zijn nieuwe zaak die zich op exact hetzelfde adres bevindt als zijn eerste pralinewinkel, maar enkele meters opgeschoven. Een jaar en half geleden kocht hij het huis naast zijn ouderlijke huis en bouwde dit om tot zijn nieuwe winkel waarin zijn klanten voortaan kunnen rondwandelen en die een atelier omvat dat dubbel zo groot is alsook een ruimte die specifiek ingericht werd voor de afwas.

"De winkel en het atelier werden te klein voor verpakkingen, bestellingen enzovoort. Daarnaast moest iedereen tijdens corona buiten blijven staan en ik wou een concept waarin de klanten kunnen rondlopen." Een grotere winkel betekent natuurlijk ook meer personeel, waarvoor Anton een beroep doet op familie en kennissen. "Het is niet moeilijk om personeel te vinden, maar wel om goed personeel te vinden. Werknemers verwachten steeds meer en meer. Ik heb het geluk dat het grootste deel van mijn werknemers familie is." In totaal bestaat het team uit vier werknemers, waaronder de moeder en de vrouw van Anton, zijn medestudent Dennis, en Anton zelf.

 "Na 6 maanden kreeg ik telefoon van Wout Bru dat hij graag met mij wou samenwerken"

Samenwerking door pralinedoosje

Naast zijn vaste klanten uit Oost- en West-Vlaanderen, Vlaams-Brabant en Halle, werkt Anton op regelmatige basis samen met een zevental restaurants in Oost-Vlaanderen. Ook Wout Bru wist hij enkele jaren geleden voor zich te winnen met slechts een klein pralinedoosje, wat vervolgens tot een vaste samenwerking leidde met restaurant Le Grand Verre in Durbuy en hotel Le Sanglier des Ardennes. "Mijn nonkel had een doosje pralines gegeven aan Wout Bru toen hij bij La Bru'sserie ging eten. Na zes maanden kreeg ik telefoon van Wout Bru dat hij graag met mij wou samenwerken. Hij vond het fijn dat ik nog zo'n jonge gast ben, vermits hij niet wou samenwerken met iemand die al lange tijd in het werkveld staat. Ondertussen lever ik twee jaar aan hem."

Wout Bru overlegt met Anton welke smaken hij op het oog heeft, waarna Anton na een uitgebreide beschrijving van de verwachtingen zijn creativiteit de vrije loop laat. "Momenteel zijn de pralines voor Wout Bru op basis van speculoos, passievrucht en mango, verpakt in een luxueus doosje."

Chocolade als corebusiness

Het huidige aanbod van Chocolaterie Anton Van de Maele bestaat voor het merendeel uit chocolade, waarbij de focus op de praline ligt. Daarnaast zijn ze momenteel ook de confiserie aan het uitwerken, waar binnenkort ook dessertkoekjes van deel gaan uitmaken. Specifiek zullen macarons, bokkenpootjes en madeleinetjes onderdeel worden van het vaste assortiment. "Mijn aanbod baseer ik steeds op de vraag van de klant. Zo werd er bijvoorbeeld specifiek gevraagd naar koekjes en speculoos. In de smaken van de pralines probeer ik niet te extreem te gaan, omdat we ons niet in de stad bevinden."

Hiermee benadrukt Anton een ander verwachtingspatroon van consumenten die binnen of buiten de stad wonen. "Ik wou van in het begin de gewone klassieke smaken maar dan in een vernieuwd jasje. Zo hebben we gewone melkchocolade met vanillevulling, vier soorten karamelvulling en allerlei soorten fruitvullingen waarvoor we bekendstaan", verwoordt Anton. Die laatste zijn beter bekend als de halve bolletjes in een uitgebreid palet aan kleuren. Anton haalt zijn inspiratie voor nieuwe creaties voornamelijk van sociale media, zoals Instagram, en via bijscholingen van Callebaut en The Bakery Institute in Nederland.

FAVORIETE pralines

De praline waar Anton zich mee profileerde op de 'Tastes of the World' op Tomorrowland doet het tot op de dag van vandaag nog steeds goed. Het is een praline met de smaak van cuberdoncrunch, waarvan de vraag nog steeds groot is. "Ook karamel-zeezout is een klassieker waar klanten aan vasthouden."

RECEPT KARAMELPRALINE
Ingrediënten
550 g room (35 procent)
100 g invertsuiker
100 g sorbitol
50 g dextrose
130 g glucose
855 g caramel gold-chocolade Callebaut
130 g boter
95 g 811 Callebaut
10 g zout

Bereidingswijze
1. Verwarm de room met de suikers (invertsuiker, sorbitol, dextrose en glucose) en het zout tot aan het kookpunt.
2. Maak een emulsie van de chocolade, waaraan je nadien de boter toevoegt en het geheel mixt.
3. Giet het mengsel in een vorm en laat afkoelen.

Uitdagingen voor de chocolatier

Corona heeft gedurende zijn aanwezigheid voor velen als een vloek aangevoeld, maar voor sommigen bracht deze periode ook net meer bewustzijn met zich mee omtrent lokaliteit en afkomst. "Mensen appreciëren en kopen meer lokaal. Ik vond het fijn dat meer mensen naar ons kwamen en minder richting de grootwarenhuizen afdwaalden. Het enige probleem dat er nu nog steeds leeft, is dat je moet wachten op verpakkingen. Vroeger was er een wachttijd van vijf weken voor de aanlevering van verpakkingen, nu is dit drie maanden. Die verandering is voornamelijk tijdens corona ontstaan, maar dit blijft vandaag wel nog steeds het geval", aldus Anton.

Naast vertraagde leveringstermijnen, blijkt ook de snelle vernieuwingsgraad in de chocolade-industrie een uitdaging te zijn voor Anton, vermits dit een indirecte impact heeft op de grootte van zijn zaak. "Alles blijft vernieuwen, wat ik leuk vind, maar tegelijkertijd zou ik mijn zaak graag kleinschalig houden, zoals nu. Ik zou me graag blijven focussen op één winkel die goed draait en goed blijft draaien. Misschien nog één winkel extra, maar niet drie of vier winkels." Waar Anton wel voor staat te popelen, is een deelname aan de World Chocolate Masters. Momenteel vindt hij zichzelf nog te jong en onervaren, maar zodra hij de piek van 35 jaar bereikt, lijkt hem dit een onwaarschijnlijk mooie kans om aan deel te nemen.