Comment Roger van Damme est-il devenu le Best Pastry Chef au monde?

Lorsque nous avons rencontré Roger van Damme pour cette interview, nous nous sommes demandés si nous parlions à un chef, un pâtissier ou une célébrité de la télévision. Finalement, cette question s'est avérée superflue car Roger est avant tout un professionnel complet qui préfère transmettre ou partager ses connaissances avec ses collègues. "Appelez-moi l'apôtre des péchés mignons", souligne Roger van Damme. "Je veux partager mes expériences positives et négatives avec des jeunes qui sont encore en début de carrière, tant sur le plan technique que sur celui de la communication et des affaires."

de nombreux stages et ateliers

expérimenter et improviser

Roger van Damme, né à Oostburg en 1971, a su assez vite qu'il voulait devenir boulanger et est entré à Ter Groene Poorte à Bruges à l'âge de douze ans. Son grand-père et son père (sous-chef et mentor)                  récemment décédé l'avaient précédé aux fourneaux. Grâce à ses nombreux stages et ateliers, Roger a rapidement compris que la discipline et la précision du travail sont des conditions indispensables pour un résultat final réussi. "Il est plus facile d'expérimenter et d'improviser lorsque l'on maîtrise bien les recettes et les techniques", dit Roger.

Ces techniques et ces compétences, il les a apprises au cours de sa formation chez Van de Linde (Sluis), Bellouet Conseil (Paris), l'école Richemont Gastronomie à Lucerne (Suisse), Huize van Noordwijk aan zee (Pays-Bas), ISPC Gand...

ISPC, qui était alors un grossiste en restauration innovant, a été tout à fait décisif pour la suite de sa carrière. Soudain, Roger s'est retrouvé conseiller culinaire parmi tous ces chefs. "Les personnes travaillant dans la restauration sont naturellement très désireuses d'apprendre et veulent tout savoir sur la façon dont on fait quelque chose. Je suis rapidement devenu leur héros car j'en savais plus sur la pâtisserie que le chef moyen. Pour être honnête, je dois dire que j'ai rencontré ou assisté de nombreux démonstrateurs nationaux et internationaux, et que j'ai beaucoup appris d'eux. J'ai pu expérimenter avec leurs recettes, que j'ai proposées en dessert au restaurant de l'ISPC. En fait, j'étais un outsider parmi tous ces chefs."

le restaurant emblématique EL Bulli

Il faut dire que le style et les connaissances de Roger sont en partie dus à l'apprentissage qu'il a fait auprès d'Albert Adria, de l'emblématique restaurant El Bulli en Espagne. Rudi van Beylen (gérant du Hof Ten Damme à Kallo), a mis Roger en contact avec les wonderboys culinaires et celui-ci est vite revenu en Belgique avec le premier jaune d'œuf moléculaire, une technique de sphérification révolutionnaire au cœur de ce qu'on appelle la gastronomie moléculaire.

Il est plus facile d'expérimenter et d'improviser lorsque l'on maîtrise bien les recettes et les techniques

Het Gebaar dans la presse culinaire

Het Gebaar a ouvert ses portes à Anvers en 1994. A l'époque, dans la Schuttershofstraat. Il s'agissait d'un salon de thé plutôt classique, bien situé entre les boutiques de luxe et les autres restaurants. Outre une carte de desserts innovante, l'endroit proposait des sandwichs, des salades et des plats simples. "Mes connaissances en cuisine étaient plutôt limitées et sans commune mesure avec mes desserts. Avec l'aide de Sergio Herman et en m'appuyant sur ma discipline de pâtissier, la qualité du salé a augmenté", explique Roger. En 2003, Het Gebaar a déménagé dans la petite maison en pain d'épice moderne au  jardin botanique d'Anvers. Là, sa philosophie s'est encore mieux affirmée. Pendant longtemps, Het Gebaar était caractérisé par des assiettes élégantes combinant l'entrée et le plat dans un seul plat signature. Cela a attiré l'attention de la presse culinaire sur Het Gebaar. Ce n'est pas un hasard si Het Gebaar est un 'Lunch Lounge'. "Au début, nous avons reçu quelques critiques parce que nous avons cessé de servir le petit-déjeuner et que nous avons fermé à 18 heures. En faisant des calculs, nous nous sommes vite rendu compte que nous n'étions rentables qu'entre 11 heures et 18 heures. Mais ma journée de travail ne s'arrête à six heures. En mettant cet horaire en place, je me suis offert plus de temps pour travailler sur d'autres choses, comme njam! tv, des livres, des ateliers, des desserts pour les fêtes d'entreprise. C'est ainsi que j'ai construit la marque Roger van Damme."

best pastry chef au monde

Gault&Millau a proclamé que la carte des desserts de Het Gebaar était la meilleure de Belgique, puis il a couronné Roger van Damme 'Chef de l'année'. Un an plus tard, la première étoile Michelin a suivi. La consécration ultime est venue en 2017, lorsque Roger a été nommé Best Pastry Chef au monde lors des Best Chefs Awards.

"On ne s'en rend pas compte sur le moment, mais lorsque les guides sortent l'année suivante ou que les Chefs Awards sont annoncés, on sent qu'on a sa place, qu'on figure parmi d'autres stars de la gastronomie alors qu'on est un petit pâtissier d'Anvers. Plus longtemps on détient un titre ou une mention, plus on l'apprécie. D'un autre côté, c'est stressant, ça joue sur la confiance en soi. Cela frappe, de manière positive ou négative, quand on s'y attend le moins."

l'importance de la PRESSE

"Une partie du succès est due à la presse. La presse et les médias sont très importants dans notre secteur. Aujourd'hui, les gens créent leurs propres histoires, leurs reels, leur page numérique. Mais cela revient au même. Sauf que ça va très vite."

Willem Asaert, Marc Declercq, Jan Scheidtweiler et Pieter van Doveren, nos plus importants auteurs et critiques culinaires, ont accordé une grande attention à Het Gebaar et à Roger en tant que personne. La presse adore les innovations et les actualités. "Alors que je suis moi-même d'avis que l'innovation est plutôt un renouvellement ou une copie améliorée d'une chose existante. Ai-je inventé quelque chose? Espumas, techniques moléculaires, impression alimentaire 3D... peut-être pas, mais nous étions là très tôt. A un moment, lorsque je suis revenu d'EL Bulli, j'ai invité ces quatre journalistes pour leur montrer les dernières techniques, les leur faire goûter et leur faire partager ma philosophie. Ce fut probablement mon saut quantique."

Inspiration et signature

gravé sur la rétine

Lorsque l'on regarde le grand Livre des desserts ou les images Google, une question s'impose d'emblée: "Où ou comment trouvez-vous toute cette inspiration? Certains desserts à l'assiette ressemblent presque à un tableau ou à une œuvre d'art en 4D, tous les sens sont stimulés. Cela commence par quelque chose qui reste gravé sur la rétine: l'Atomium, un magasin de bonbons, le cirque, le jardin ou un bouquet de fleurs.

Au menu de Het Gebaar, vous trouverez plusieurs classiques ou plats signature: le tartare de bœuf, la Dame Blanche et les crêpes de renommée quasiment mondiale. Des plats pour lesquels les invités viennent spécialement. "On ne peut jamais les retirer du menu. En revanche, on peut innover. Consultez le guide Michelin: il parle presque toujours du plat signature de la maison. En tant que pâtissier ou chocolatier, vous pouvez contrôler cela, à condition de créer une histoire ou une expérience autour de votre création. Sinon, vous ne réussirez jamais. Faites ce que vous aimez, faites-le bien, mais ne vous laissez jamais influencer par les guides ou les critiques professionnels."

entrepreneur né

"A l'école, on acquiert des connaissances professionnelles et quelques notions de base en comptabilité, mais la façon d'être un entrepreneur ou d'entraîner une équipe s'apprend par essais et erreurs. Aujourd'hui, Het Gebaar repose sur des bases solides. En d'autres termes, ma réputation et mon bras droit, Paul Brokke. Je me félicite d'avoir des collaborateurs fidèles qui comprennent, suivent, dirigent et appliquent ma philosophie. Les fournisseurs jouent également un rôle important à cet égard. Ceux qui croient en vous vous laissent tester de nouvelles machines ou des prototypes d'équipement, ce qui est tout à votre avantage."

"Gérer un établissement de restauration, c'est bien plus que de sortir des plats impeccables jour après jour. Il s'agit d'entraîner une équipe, de la former et de la motiver, de faire face aux critiques et aux avis en ligne. Certains choisissent de poursuivre leur carrière ailleurs. Dans ces cas-là, je pense avec fierté à leurs débuts et à leur bagage lorsqu'ils partent. Jan Tournier, Thomas Diepersloot, Thijs Meliefste, Gill Walschap, pour n'en citer que quelques-uns."

2022

La mort d'un père laisse des traces émotionnelles. Tout le monde n'a pas de longues conversations intimes avec les êtres chers qu'il faut laisser partir. Pour Roger, ce fut une motivation supplémentaire de mettre encore plus de force et de dynamisme dans l'entreprise. Les plans visant à porter la petite maison en pain d'épice du jardin botanique à un niveau supérieur se sont concrétisés et aujourd'hui, on peut découvrir Het Gebaar nouvelle version. Intérieur soigné, couleurs harmonieuses, vaisselle élégante, on se croirait dans un palace parisien ou londonien.

concept révolutionnaire

Dessert Elements est un concept totalement révolutionnaire conçu il y a 15 ans par Roger van Damme, en collaboration avec Carlos Deleye et Didess. Le principe? Décomposer mes desserts à l'assiette existants et commercialiser des quenelles, boules, crumbles, biscuits, gels afin de les proposer congelés, puis les recombiner et composer un dessert à l'assiette parfait selon le style de la maison.

"Il s'agit d'un concept purement commercial, mais il y a également des collaborations, ou plutôt des échanges d'idées, avec d'autres collègues tels que Frank Haasnoot, Tom van Woerkum, Sydney Schutte, Rudolph van Veen, Carlos Deleye... Nous manquons tous de temps pour développer des concepts ensemble, ce qui est dommage. Mais il ne faut pas oublier que je travaille avec d'autres collègues depuis dix ans, en encadrant, dirigeant et entraînant plusieurs candidats belges à la Coupe du Monde."

un avenir radieux

Pour l'industrie

"Quand je regarde en arrière, je me souviens surtout du créateur de tendances Pierre Hermé, qui a mis en place la technique Matfer (biscuit joconde coloré avec des lignes pour des garnitures annexes), mais aussi de la gamme infinie de moules à entremet et de tapis en silicone, à laquelle j'ai peut-être indirectement contribué. Je travaille avec des sphères, des quenelles et des cercles depuis des années. De manière générale, notre secteur surfe sur une vague positive. En dehors de la lourdeur des problèmes d'énergie et de personnel, il y a beaucoup de choses qui bougent. Tant que le secteur de la restauration bougera, le secteur de la pâtisserie bougera avec lui. Les goûts, les techniques mais aussi les professionnels passent d'un secteur à l'autre.

"En Belgique mais aussi en France, on observe une pâtisserie plus élégante, la hype croissant-viennoiserie, le pain d'antan au levain et les céréales locales. Le schéma classique (pain-pâtisserie-chocolat-glace-pâtes d'amande) ne durera pas. Il faut se spécialiser dans une ou deux catégories et ensuite seulement s'étendre. C'est la seule façon de gagner de l'argent et... il faudra en gagner! Aujourd'hui, tout est devenu si cher. Utilisez Instagram, regardez autour de vous, vous n'avez plus besoin de parcourir le monde pour découvrir quelque chose. Aujourd'hui tout est disponible en ligne. Soyez créatif, les sens en alerte. Chaque journée est une source d'inspiration."

Roger van Damme 2030

"Aujourd'hui, il est crucial de faire des choix. C'est un conseil en or que m'a donné mon père. Malgré mon enthousiasme et ma sympathie sincère pour le monde extérieur, j'ai aussi des soucis et il n'y a que 24 heures dans une journée. En vieillissant, je me rends compte que la qualité de vie est également importante et je ne saute plus sur toutes les opportunités. Je choisis les projets qui me donnent encore plus d'énergie. Mon père m'a dit que j'avais de l'or dans les mains et que je ne devais pas le gaspiller et me retrouver avec du bronze ou de l'argent en faisant de mauvais choix. Het Gebaar a récemment fait l'objet d'un relooking complet et j'aimerais le porter à un niveau encore plus élevé."

RECETTE 1 : DAME BLANCHE 2.0
Par Roger van Damme (Livre DESSERT, njam 2018)
Comment transformer un classique en un dessert étoilé au Michelin? Pas besoin de recettes ou de techniques difficiles. C'est la persévérance, la patience et la discipline qui permettent à chacun d'aller plus loin. Il y a toujours une solution, une alternative ou quelque chose qui sera meilleur qu'avant, mais 'impossible' n'est pas dans le dictionnaire de Roger.

Recette pour 4 personnes

CREME GLACEE A LA VANILLE
518 g de lait, 175 g de crème, 1 gousse de vanille, 140 g de sucre, 35 g de glucose atomisé, 30 g de jaune d'œuf, 20 g de lait en poudre, 20 g de crème en poudre.
Faire chauffer le lait avec la crème, la vanille, le sucre et le glucose. Mélanger le lait en poudre, la crème en poudre et le jaune d'œuf. Verser le mélange lait/crème chaud à travers un tamis sur le mélange de jaunes d'œufs et bien mélanger. Chauffer ensuite la masse à feu doux jusqu'à 84°C, en remuant continuellement avec une spatule. Refroidir le mélange à 4°C et le turbiner dans une sorbetière.

CRUMBLE
35 g de chocolat blanc Ivoire, 7 g de Trisol (Texturas)
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le Trisol. Etaler finement sur un Silpat® et faire cuire au four à 160°C pendant 12 minutes. Retourner régulièrement et laisser refroidir afin de former un crumble régulier.

CHANTILLY
200 g de crème, ½ gousse de vanille, 60 g de mascarpone, 60 g de lait concentré.
Mélanger tous les ingrédients et les battre ensemble pour obtenir une Chantilly ferme. Réaliser de jolis bouchons à l'aide d'une poche à douille.

TUILES
40 g de farine, 40 g de sucre glace, 1 gousse de vanille, 40 g de blanc d'œuf, 40 g de beurre fondu.
Mélanger la farine avec le sucre et la vanille. Incorporer délicatement le blanc d'œuf liquide. Ajouter progressivement le beurre fondu tiède et mélanger avec une spatule pour obtenir une pâte lisse. Laisser la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Etaler ensuite la pâte sur un Silpat®, en utilisant un gabarit rond (7 cm de diamètre). Faire cuire au four à 160°C pendant environ 10 minutes et rouler immédiatement en cigares. Conserver dans un récipient fermé.

SAUCE AU CHOCOLAT
20 g de crème, 20 g d'eau, 40 g de lait, 20 g de sucre, 20 g de glucose, 100 g de pâte à glacer, 30 g de chocolat noir (811).
Faire bouillir l'eau avec la crème, le lait, le sucre et le glucose. Verser sur le chocolat et la pâte à glacer. Mélanger avec un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion lisse. Laisser refroidir avant utilisation.

SPONGECAKE AU CHOCOLAT
190 g de blanc d'œuf, 120 g de poudre d'amande, 120 g de jaune d'œuf, 120 g de sucre, 30 g de farine, 18 g de cacao en poudre
Battre tous les ingrédients au Thermomix jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Passer le mélange au tamis à mailles fines et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur. Verser le mélange dans un siphon et mettre sous pression avec 4 cartouches de gaz. Répartir la pâte dans des moules en polystyrène en remplissant aux 2/3. Faire cuire chacun des quatre moules au micro-ondes: 1'45" à 900 Watt. Laisser refroidir à l'envers.

RECETTE 2: DAME BLANCHE
Par Roger van Damme (Livre Een groot Gebaar, njam 2014)
Roger a composé et compilé une version 'facile' de chacune de ses recettes emblématiques. Un dessert en verrine, parfaitement réalisable en revente ou pour clôturer un repas. 

CREME GLACEE A LA VANILLE
518 g de lait, 175 g de crème, 1 gousse de vanille, 140 g de sucre, 35 g de glucose atomisé, 30 g de jaune d'œuf, 20 g de lait en poudre, 20 g de crème en poudre.
Faire chauffer le lait avec la crème, la vanille, le sucre et le glucose. Mélanger le lait en poudre, la crème en poudre et le jaune d'œuf. Verser le mélange lait/crème chaud à travers un tamis sur le mélange de jaunes d'œufs et bien mélanger. Chauffer ensuite la masse à feu doux jusqu'à 84°C, en remuant continuellement avec une spatule. Refroidir le mélange à 4°C et le turbiner dans une sorbetière.

SAUCE AU CHOCOLAT 
30 g de sucre, 30 g d'eau, 30 g de crème, 40 g de lait, 120 g de chocolat noir
Porter tous les ingrédients, sauf le chocolat, à ébullition. Verser ensuite le chocolat et mélangez avec un mixeur plongeant.

CHANTILLY 
300 g de crème 40%, 30 g de sucre glace
Fouetter la crème avec le sucre glace. Remplir une poche à douille avec un embout de 1 mm.

MONTAGE et FINITION
Remplir une verrine de glace à la vanille. Conserver au congélateur jusqu'au moment de servir le dessert. Recouvrir d'une couche de sauce au chocolat. Déposer quelques bouchons de chantilly par-dessus. Terminer par une décoration en chocolat.